Panettone Fruits Confits & Agrumes

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

~ Étapes préliminaires :

Trois jours avant, préparez un mélange aromatique : mélangez le miel, le zeste des agrumes, la pâte de citron et le rhum. Laissez infuser à température ambiante, 3 jours couvert d'un film alimentaire

La veille, réhydratez les raisins secs dans 250g d’eau pendant 3 heures, changez l’eau et répétez l’opération. Égouttez-les, pressez-les légèrement et laissez-les sécher sur un linge toute la nuit. Faire macérer les fruits confits dans le Grand Marnier à couvert d'un film alimentaire toute la nuit.

[J -1]

Important : Sortez la levure et le beurre du réfrigérateur 1 heure avant pour qu’ils soient à température ambiante au moment de leur utilisation dans les étapes suivantes :

~ Préparation du levain (biga) :

| Dissolvez 4g de levure dans 20g d’eau minérale tempérée avec une pincée de sucre, puis ajoutez 30g de farine

| Formez une boule, couvrez-la et laissez-la lever à 26-28° jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 1h30) 

~ Premier pétrissage :

| Placez la biga qui a doublé de volume dans la cuve du robot avec 10g de jaune d’œuf, 30g d’eau, 5g de sucre et 55g de farine

| Pétrissez à petite vitesse jusqu’à obtenir une pâte lisse

| Laissez lever à 26-28° jusqu’à triplement de volume (environ 2-3 heures)

~ Deuxième pétrissage :

| Ajoutez à la pâte 10g de jaune d’œuf, 50g d’eau, 100g de farine, 4g de levure fraiche et 5g de sucre

| Pétrissez à petite vitesse et laissez lever à 26-28° jusqu’à quadruplement de volume (environ 3-4 heures)

~ Troisième pétrissage :

| Ajoutez à cette pâte 50g de jaunes, 270g d’œufs entiers, 500g de farine, 85g de sucre, et le mélange aromatique réalisé 3 jours au préalable (miel, pâte de citron, rhum, zeste agrumes)

| Pétrissez à petite vitesse jusqu'à total incorporation

| Incorporez le beurre mou en petit morceaux, progressivement tout en pétrissant à petite vitesse

| Ajoutez enfin 10g de sel, puis les raisins secs, les écorces d'oranges coupés en petit morceaux et les fruits confits macérés, égouttés

| Pétrir une dernière fois à petite vitesse environ 3-5min pour une incorporation complète des fruits confits, la pâte devient brillante et se décolle de la cuve

~ Façonnage :

| Protégez votre plan de travail de film alimentaire, graissez légèrement avec de l'huile neutre (type pépin de raisin ou de tournesol), puis versez la pâte 

| Divisez la pâte en portions selon vos moules (info poids / moule en fin de recette) 

| Laissez reposer 40min, couvert d'un film alimentaire

~ Modelage :

| Avec les mains légèrement huilées, repliez chaque côté de la pâte au centre, retournez le pâton avec les pliures (soudures) face plan de travail 

| Façonnez chaque pâton en boule bien lisse en faisant glisser la pâte entre les mains sur le plan de travail huilé

~ Levée finale dans les moules :

| Placez les pâtons dans les moules choisis

| Laissez lever à 26-28° couvert d'un film alimentaire jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le bord (environ 7-10 heures) 

[Jour J]

~ Macaronade :

| Préchauffez le four à 170° (four statique) 

| Faire fondre le beurre au micro-ondes puis réservez de côté

| Préparez la macaronade en mélangeant ensemble le sucre, la farine de maïs, la maïzena, la poudre d'amandes, la poudre de noisettes, poudre de cacao

| Incorporez le blanc d'œuf, puis le beurre fondu refroidi

| A l'aide d'une poche sans douille, déposez une couche de macaronade au-dessus de la pâte à panettone une fois qu'elle a poussé

| Ajoutez un peu de sucre perlé et du sucre glace saupoudré sur le dessus pour décorer le panettone

| Enfournez de suite et faire cuire 50/55min à 170° (vérifiez la cuisson avec un pic qui doit rester sec, prolongez la cuisson quelques minutes si nécessaire en fonction du poids du panettone) 

~ Refroidissement :

| Dès la sortie du four, retournez les panettones et laissez-les refroidir à l’envers, suspendus avec des pics à brochettes pendant 8 à 10 heures

ASTUCE DU CHEF : 

[Levain ou levure de boulanger ?] 

Les panettones artisanaux de pâtisserie sont toujours réalisés avec du levain naturel, ce qui augmente considérablement la difficulté pour les amateurs souhaitant le préparer à la maison. Le chef pâtissier Crescenzo Morlando a développé une version avec très peu de levure et une longue fermentation, en utilisant cependant de la levure de boulanger fraîche, plus accessible pour les préparations maison.

[La Conservation ?]

Conserver un panettone fait maison dans de bonnes conditions après sa cuisson est essentiel pour préserver son moelleux, ses arômes et sa texture. Voici les étapes à suivre :

1) Emballage hermétique : 

Le film alimentaire : Enveloppez le panettone dans plusieurs couches de film alimentaire pour éviter qu’il ne sèche. Assurez-vous qu’il soit bien couvert, mais sans trop le comprimer.

Le sac en plastique alimentaire : Placez ensuite le panettone dans un sac plastique alimentaire hermétique ou du papier glacé d'emballage avec un lien pour encore mieux le protéger de l’air.

2) Conservation dans un endroit frais et sec : 

Conservez le panettone à température ambiante, dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière directe du soleil. Évitez le réfrigérateur, car l’humidité risque d’altérer sa texture et de le dessécher.

3) Prolonger la fraîcheur :

Ajoutez une tranche de pomme ou une petite boule de coton imbibée d’eau dans le sac (sans contact direct avec le panettone) pour maintenir une humidité minimale et ralentir le dessèchement.

4) Durée de conservation :

Un panettone fait maison, sans conservateurs, se conserve idéalement entre 5 à 7 jours dans ces conditions. Après cette période, il risque de perdre son moelleux.

5) Congélation pour une conservation plus longue :

Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, le panettone peut être congelé. Découpez-le en tranches, enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire, puis placez-les dans un sac congélation. Pour le déguster, laissez-le décongeler à température ambiante ou passez-le quelques minutes au four doux pour retrouver une texture moelleuse.

Informations complémentaires : 

·         De nombreuses variables influencent le long processus de préparation de ce roi des brioches, et chaque étape nécessite une attention méticuleuse et beaucoup de temps : le levain doit amorcer les fermentations, les pétrissages successifs doivent être bien homogènes à chaque ajout, et les pâtons doivent être façonnés avec précision. Enfin, viennent la macaronade, la cuisson et le refroidissement, toutes des étapes essentielles pour obtenir un bon résultat. 

·         Le choix de farines fortes (type Manitoba ou T00) est crucial également pour supporter les longues fermentations et donner une texture aérée digne d'un panettone de professionnel.

·         Les proportions proposées dans la recette permettent de réaliser 2 panettones de 750g ou 3 panettones de 500g, plus petits et plus faciles à cuire dans un four domestique. Le « secret » du chef pâtissier Crescenzo Morlando est de remplir les moules classiques avec une pâte pesant 30 à 100g de plus que leur capacité nominale. Ces ajustements tiennent compte de la légère perte de poids due à l’évaporation de l’eau lors de la cuisson, assurant ainsi que le panettone cuit atteigne le poids souhaité. Pour obtenir des panettones de poids final de 500g, 750g et 1 kg, il est recommandé de placer les quantités de pâte suivantes dans les moules correspondants :

·         Moule de 500 g : environ 530g à 550g de pâte crue

·         Moule de 750 g : environ 800g à 850g de pâte crue

·         Moule de 1 kg : environ 1 070g à 1 150g de pâte crue.

Il est également important de noter que la pâte doit remplir le moule à environ un tiers de sa hauteur avant la levée finale. Cela permet à la pâte de lever correctement offrant ainsi une texture et une forme optimales au panettone. En respectant ces proportions et en surveillant attentivement la levée et la cuisson, vous obtiendrez des panettones de qualité professionnelle, conformes aux standards des boulangers et pâtissiers italiens.

·         La cuisson du panettone doit être réalisée en chaleur statique (four sol), cette méthode diffuse la chaleur de manière uniforme sans ventilation, ce qui est idéal pour les pâtes levées comme le panettone. Elle permet une cuisson douce, favorisant une mie moelleuse et une croûte dorée. Les professionnels déconseillent de cuire en chaleur tournante (ventilée), cette méthode peut parfois dessécher la pâte ou provoquer une cuisson inégale.