Panettone

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Premier pâton :

| Pensez à sortir le beurre 1 heure avant de commencer

| Faites tiédir légèrement l'eau (35/38°)

| Mélangez la farine, l'eau, la levure émiettée et le sucre dans un robot muni du crochet à petite vitesse (2) jusqu’à obtention d’une pâte homogène (environ 10/15min), ajustez si besoin en humidité avec 15 à 30ml d’eau complémentaire

| Ajoutez le beurre tempéré en morceaux petit à petit puis les jaunes d’œufs un à un progressivement, continuer de pétrir à vitesse moyenne (4) jusqu’à ce que la pâte soit lisse (environ 8/10min) 

| Laissez lever à température ambiante 12 heures ou jusqu’à triplement du volume (tout dépend de la température ambiante) couvert d'un linge propre

[Le lendemain] 

~ Second pâton :

| Pensez à sortir le beurre 1 heure avant de commencer

| Imbibez tous les fruits (secs et confits) avec le Grand Marnier dans un plat large

| Ajoutez au premier pâton la farine, les zestes d'agrume, les grains de vanille, le miel et pétrir à vitesse moyenne (4) pendant 15min (si besoin bassinez la pâte avec 6ml d’eau tempérée au maximum). La pâte va devenir dense, se bouler avant de se détendre un peu

| Réduire le pétrissage à petite vitesse (2), puis incorporez progressivement le sel et les jaunes d’œufs un à un, puis le beurre ramolli en morceau petit à petit

| Pétrir toujours à vitesse réduite jusqu’à incorporation totale des ingrédients et la formation d’une boule qui se détache de la paroi de la cuve

| Ajoutez les raisins secs et les fruits confits (préalablement imbibés et égouttés) en mélangeant délicatement

| Laissez en pousse la pâte dans la cuve du batteur pendant 1 heure dans le four porte fermée

~ Montage et finition :

| Récupérez la pâte à panettone entre vos mains et formez une belle boule en serrant bien la pâte pour la dégazer. Vous pouvez enduire vos mains d’huile neutre pour éviter que la pâte ne colle trop aux doigts

| Formez une boule bien lisse et la déposer délicatement dans un moule à panettone (10cm de haut) 

| Couvert d'un linge propre, laissez lever 4 à 6 heures jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule

~ Macaronade :

| Préchauffez le four à 160° chaleur tournante

| Faire fondre le beurre au micro-ondes puis réservez de côté

| Préparez la Macaronade en mixant ensemble le sucre, la farine de maïs, la maïzena, la poudre d'amandes, la poudre de noisettes, poudre de cacao, le blanc d'œuf, et en dernier le beurre fondu

| Déposez une couche de Macaronade au-dessus de la pâte à panettone une fois qu'elle a poussé à l’aide d’un pinceau

| Ajoutez un peu de sucre perlé et du sucre glace saupoudré sur le dessus pour décorer le panettone

| Enfournez et faire cuire 50/60min à 160° en four ventilé en surveillant la coloration (vérifiez la cuisson, un pic à cocktail en bois enfoncé dans la pâte doit ressortir sec)

| Une fois le panettone cuit, dès la sortie du four laissez-le refroidir complètement à l’envers. Cette étape est cruciale pour éviter que sa structure ne s’affaisse. Utilisez des broches ou des piques en métal pour suspendre le panettone à l’envers dans un endroit frais pendant au moins 8 à 10 heures

[Astuce de chef]

La patience : 

Pour obtenir cette mie filante caractéristique du panettone, il faut prendre son temps. La pâte a besoin de plusieurs poussées entre 6 et 12 heures à chaque fois. Ces temps longs permettent au sucre et au levain de créer la fermentation. Plus la pâte est pétrie, plus son moelleux se conservera longtemps.

La Conservation : 

Conserver un panettone fait maison dans de bonnes conditions après sa cuisson est essentiel pour préserver son moelleux, ses arômes et sa texture. Voici les étapes à suivre :

1) Emballage hermétique :

Film alimentaire : Enveloppez le panettone dans plusieurs couches de film alimentaire pour éviter qu’il ne sèche. Assurez-vous qu’il soit bien couvert, mais sans trop le comprimer.

Sac en plastique alimentaire : Placez ensuite le panettone dans un sac plastique alimentaire hermétique avec fermeture pour encore mieux le protéger de l’air.

2) Conservation dans un endroit frais et sec :

Conservez le panettone à température ambiante, dans un endroit sec et frais, à l’abri de la lumière directe du soleil. Évitez le réfrigérateur, car l’humidité risque d’altérer sa texture et de le dessécher.

3) Prolonger la fraîcheur :

Ajoutez une tranche de pomme ou une petite boule de coton imbibée d’eau dans le sac (sans contact direct avec le panettone) pour maintenir une humidité minimale et ralentir le dessèchement. A changer tous les jours.

4) Durée de conservation : 

Un panettone fait maison, sans conservateurs, se conserve idéalement entre 5 et 7 jours dans ces conditions détaillées. Après cette période, il risque de perdre tout son moelleux.

5) Congélation pour une conservation plus longue : 

Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, le panettone peut être congelé. Découpez-le en tranches, enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire, puis placez-les dans un sac congélation. Pour le déguster, laissez-le décongeler à température ambiante ou passez-le quelques minutes au four doux pour retrouver une texture moelleuse.

Le Conseil supplémentaire : 

Le choix de farines fortes (type Manitoba ou T00) est crucial pour supporter les longues fermentations et donner une texture aérée.