Pains aux raisins

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ Pâte à viennoiserie :

| Faire fondre le beurre (50g) sur feu doux puis réserver de côté

| Réalisez la détrempe : faire tiédir le lait (25° max) et ajoutez la levure fraiche

| Mélangez délicatement pour la faire fondre

| Tamisez la farine dans la cuve de robot, ajoutez le reste des ingrédients dans la cuve munie du crochet et pétrir quelques instants à vitesse 1

| Incorporez le beurre fondu préalablement et refroidi, puis reprendre le pétrissage vitesse 1 environ 20min

| La pâte doit être corsée, bien se décoller de la cuve et ne pas coller aux doigts

| Formez une boule et la filmer avant de la laisser pointer 1 heure à température ambiante

| Au bout d'une heure, rompre la pâte en appuyant sur toute la surface avec la paume de la main afin de chasser l'air puis reformer une boule

| Filmez et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures

[Le lendemain]

~ Pâte à viennoiserie :

| Préparez le beurre de tourage : placer le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et le taper au rouleau pour lui donner la même consistance que la détrempe

| Formez le beurre de sorte qu'il soit carré (20 x 20cm) et le filmer avant de le réserver 30min au réfrigérateur

| Procédez au tourage. Pour cela, rompre de nouveau la détrempe avant de l'étaler au rouleau pour former un carré

| Placez ensuite le beurre au centre de celle-ci et replier les coins de manière qu'elle l'enveloppe. Replier et souder soigneusement les coins

| Réalisez un tour simple : abaisser le pâton au rouleau sur un plan de travail légèrement fariné pour former une bande environ trois fois plus longue que large

| Brosser avec un pinceau le pâton pour retirer le surplus de farine. Replier le tiers inférieur de cette bande sur elle-même. Replier le tiers supérieur sur le reste de pâte

| Tournez le pâton d'un quart de tour de sorte à avoir l'ouverture sur la gauche « comme pour lire un livre »

| Filmez au contact puis réserver 1 heure au réfrigérateur

| Réaliser deux tours supplémentaires de la même manière et réserver le pâton au réfrigérateur 1 heure entre chaque tour

| La pâte à viennoiserie est prête, filmez-la puis réservez au réfrigérateur

~ Crème pâtissière :

| Chauffez le lait puis réservez de côté en laissant infuser la gousse de vanille coupée en deux et grattée

| Mélangez à sec le sucre et la maïzena pour éviter la formation de grumeaux

| Versez sur les jaunes d'œufs en remuant avec l'aide d'un fouet, bien répartir le sucre sur les jaunes

| Blanchir l'appareil sans attendre quelques instants

| Détendre avec une partie du lait chaud après avoir ôté les gousses de vanille. Versez lentement le lait sur les jaunes tout en remuant afin d'obtenir un mélange homogène

| Reversez l'appareil dans la casserole hors du feu à travers un chinois et remuer rapidement le mélange

| Cuire à feu doux environ 2min après la reprise de l'ébullition sans cesser de mélanger. La crème doit être chauffée doucement et remuée de façon homogène pour éviter une prise au fond de la casserole

| Lorsqu'elle a épaissi, la retirer du feu, elle est cuite

| Incorporez le beurre froid en petit cube dans la crème chaude, passez le mixeur plongeant 4 à 5sec

(La crème est onctueuse, souple, homogène, parfumée et de couleur jaunâtre)

| Débarrassez dans un récipient recouvert de film alimentaire et filmez au contact pour la refroidir rapidement au réfrigérateur

(Plus elle est étalée, plus elle refroidit vite)

~ Montage et finition :

| Rincez les raisins en les plongeant dans une eau froide portée à ébullition puis les égoutter

| Façonnez maintenant les pains aux raisins. Pour cela, fleurez le plan de travail avec un peu de farine

| Abaissez le pâton au rouleau sur 4 à 5mm d'épaisseur pour réaliser un rectangle de 35 x 45cm environ

| Travaillez la crème pâtissière au fouet pour l'assouplir

| Placez le rectangle la largeur de 35cm face à vous, déposez la crème au centre de la pâte puis l'étaler à l'aide d'une spatule coudée en réservant une bande de 5cm sans crème sur le bord supérieur de la pâte. La lisser en une fine couche n'excédant pas 2mm d'épaisseur

| Parsemez les raisins égouttés sur la crème pâtissière

(Sans en mettre sur la partie sans crème)

| Roulez la pâte sur elle-même en serrant bien et en partant du côté comportant de la crème

| Réservez 5min au congélateur pour faciliter la découpe qui va suivre

| Découpez à l'aide d'un couteau des rondelles de 3cm d'épaisseur. Détachez l'extrémité de chacun des pains aux raisins non recouverte de crème pour la passer sous le pain aux raisins, exercez une légère pression pour la souder

| Disposez les pains aux raisins sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et les laisser pousser 60 à 90min à température ambiante (>25°) couvert d’un torchon

| Préchauffez le four à 170° chaleur tournante

| Dorez avec un œuf battu à l'aide d'un pinceau uniquement l'épaisseur des pains, pas sur le dessus cela empêchera le développement du feuilletage

| Enfournez et faire cuire 20min à 170°, les pains doivent être gonflés et bien dorés

| Laissez-les refroidir sur une grille