Galette Amande Chocolat

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Crème amande chocolat :

| Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, réservez de côté

| Dans la cuve du batteur munie de la feuille, mélangez en 1ère vitesse le beurre tiédi avec la vergeoise

| Incorporez les œufs battus progressivement pour permettre d'obtenir un mélange homogène entre les deux masses

| Ajoutez les poudres dans la cuve, mélangez en 2ème vitesse sans excès pour homogénéiser l'ensemble sans foisonner. Cornez de temps en temps la cuve et la feuille. Versez l'amande amère avant la fin du mélange

| Versez dans un plat large puis réservez filmé au contact au réfrigérateur 35/40min

| Sur une plaque munie d'une feuille de papier cuisson, placez un cercle de pâtisserie Ø 16cm x hauteur 2cm

| Mettre en poche la crème, répartir la crème d'amande sur 1,5cm de haut, éventuellement, placez une fève en bordure dans la crème en appuyant très légèrement. Répartir les pépites de chocolat, placez le tout 45min au réfrigérateur

| Retirez le cercle délicatement, l'insert doit se tenir et réservez au congélateur toute une nuit

~ PLF nature :

| Réservez les liquides (lait, eau, miel) 30min au réfrigérateur

| Dans la cuve du batteur, disposez dans l'ordre : les liquides, le sucre, le sel, le miel, les deux farines, la levure et le beurre en petits morceaux 

| Réalisez un premier mélange (appelé frasage) avec le crochet en 1ière vitesse pendant 6min. Veillez à corner les bords pour bien amalgamer la pâte

| Passez en 2ième vitesse et pétrir 8min, pas utile de pétrir plus longtemps

| Récupérez 100g de votre pâton et laissez le au réfrigérateur filmé au contact

| Aplatir avec la paume de la main le reste du pâton sur le plan de travail, ramenez les bords en étoile au centre pour donner du corps à la pâte

| Retournez le pâton et formez une boule bien lisse et structurée en la serrant légèrement avec la tranche des mains, afin de la tendre et de lui donner de la force (veillez à bien souder le pâton par le dessous avec la paume des mains) 

| Couvrir avec un film alimentaire et laissez pointer 45min à température ambiante

| Mettre en forme le pâton en lui donnant une forme rectangulaire, en l'allongeant à hauteur du rouleau, tirez lui bien les 4 coins pour faciliter le travail (dimensions : 20cm de large par 40cm de haut)

| Filmez au contact et placez au congélateur sur une plaque pendant 20min 

| Au bout de 15min de congélation de la pâte, sortir du réfrigérateur le beurre de tourage et tapez le avec un rouleau pour lui donner une forme carrée (dimension : 19x19cm)

| Abaissez-le enveloppé dans une feuille de papier sulfurisé 30 x 40cm

| Récupérez le pâton de suite au congélateur, enchâssez le beurre dans la pâte, en veillant à bien parer les extrémités autour du beurre avant de donner le tour

| Étalez le pâton les soudures face à vous sur 65/70cm de hauteur, soufflez et brossez puis réalisez un premier tour double : rabattre la partie du haut sur la partie du bas, enfin repliez le pâton sur lui même

| Cassez la force du pâton en entaillant à l'aide d'un couteau la partie fermée du livre dans toute la longueur, vous pourrez apercevoir les belles lignes de beurre dans la pâte, entaillez les deux autres coins (veillez à systématiquement enchâsser l'air lorsque vous repliez votre pâton)

| Réservez de nouveau au congélateur pendant 20min

| Étalez sur 65/70cm de haut, soufflez et brossez, puis réalisez un tour simple, pour cela rabattre la partie supérieure au centre puis superposez celle du dessus afin qu'elles s'alignent parfaitement. Cassez la force du pâton en entaillant la partie du livre fermée dans toute la longueur, et les deux coins de l’autre côté

| Étalez les 1oog de pâton laissés au réfrigérateur de sorte à ce qu'ils enrobent parfaitement ce dernier pâton replié

| Enchâssez l'air avec le rouleau, réservez au congélateur de nouveau 20min

| Abaissez le pâton en commençant par étaler la largeur et donnez environ 50cm, puis tournez le pâton pour étaler la longueur et donnez 30cm

| Veillez à ce que les lignes du tourage soient toujours à la verticale. Détaillez des bandes d'un ½ cm dans la hauteur et positionnez les de sorte à retrouver les lignes de tourage vers le haut sur le pâton

| Laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit filmé au contact

~ PLF chocolat :

| Réservez les liquides (lait, eau, miel) 30min au réfrigérateur

| Dans la cuve du batteur, disposez dans l'ordre : les liquides, le sucre, le sel, le miel, les deux farines, le cacao, la levure et le beurre en petits morceaux 

| Réalisez un premier mélange (appelé frasage) avec le crochet en 1ère vitesse pendant 6min. Veillez à corner les bords pour bien amalgamer la pâte

| Passez en 2ième vitesse et pétrir 8min, pas utile de pétrir plus longtemps

| Récupérez 100g de votre pâton et laissez le au réfrigérateur filmé au contact

| Aplatir avec la paume de la main le reste du pâton sur le plan de travail, ramenez les bords en étoile au centre pour donner du corps à la pâte

| Retournez le pâton et formez une boule bien lisse et structurée en la serrant légèrement avec la tranche des mains, afin de la tendre et de lui donner de la force (veillez à bien souder le pâton par le dessous avec la paume des mains) 

| Couvrir avec un film alimentaire et laissez pointer 45min à température ambiante

| Mettre en forme le pâton en lui donnant une forme rectangulaire, en l'allongeant à hauteur du rouleau, tirez lui bien les 4 coins pour faciliter le travail (dimensions : 20cm de large par 40cm de haut)

| Filmez au contact et placez au congélateur sur une plaque pendant 20min 

| Au bout de 15min de congélation de la pâte, tapez le beurre de tourage avec un rouleau pour lui donner une forme carrée (dimension : 19x19cm)

| Abaissez-le enveloppé dans une feuille de papier sulfurisé 30 x 40cm

| Récupérez le pâton de suite au congélateur, enchâssez le beurre dans la pâte, en veillant à bien parer les extrémités autour du beurre avant de donner le tour

| Étalez le pâton les soudures face à vous sur 65/70cm de hauteur, soufflez et brossez puis réalisez un premier tour double : rabattre la partie du haut sur la partie du bas, enfin repliez le pâton sur lui même

| Cassez la force du pâton en entaillant à l'aide d'un couteau la partie fermée du livre dans toute la longueur, vous pourrez apercevoir les belles lignes de beurre dans la pâte, entaillez les deux autres coins (veillez à systématiquement enchâsser l'air lorsque vous repliez votre pâton)

| Réservez de nouveau au congélateur pendant 20min

| Étalez sur 65/70cm de haut, soufflez et brossez, puis réalisez un tour simple, pour cela rabattre la partie supérieure au centre puis superposez celle du dessus afin qu'elles s'alignent parfaitement. Cassez la force du pâton en entaillant la partie du livre fermée dans toute la longueur, et les deux coins de l’autre côté

| Étalez les 1oog de pâton laissés au réfrigérateur de sorte à ce qu'ils enrobent parfaitement ce dernier pâton replié

| Enchâssez l'air avec le rouleau, réservez au congélateur de nouveau 20min

| Abaissez le pâton en commençant par étaler la largeur et donnez environ 50cm, puis tournez le pâton pour étaler la longueur et donnez 30cm

| Veillez à ce que les lignes du tourage soient toujours à la verticale. Détaillez des bandes d'un ½ cm dans la hauteur et positionnez les de sorte à retrouver les lignes de tourage vers le haut sur le pâton

| Laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit filmé au contact

[Le lendemain] 

~ PLF nature :

| Abaissez le pâton en un rectangle de 60 × 30cm, en veillant à orienter les lignes de tourage à la verticale

| Dans la partie basse du pâton, détaillez un disque de Ø 20cm. Déposez l’insert au centre, pépites de chocolat au dessus

| À l’aide d’un pinceau, humidifiez légèrement la pâte qui dépasse avec un peu d’eau, puis rabattez les bords du disque afin d’enfermer complètement l’insert

| Dans la partie supérieure du pâton, détaillez 9 bandes de 3 × 30 cm

| Disposez les bandes côte à côte sur une feuille de papier cuisson, stries contre le papier, puis réservez l’ensemble au réfrigérateur

~ PLF chocolat :

| Abaissez le pâton chocolat en un rectangle de 60 × 30cm, en orientant les lignes de tourage à la verticale

| Dans la partie basse du pâton chocolat, détaillez un disque de Ø 18cm. Déposez l’insert au centre, pépites de chocolat en dessous

| À l’aide d’un pinceau, humidifiez légèrement la pâte qui dépasse avec un peu d’eau, puis rabattez les bords du disque afin d’enfermer l’insert

| Dans la partie supérieure du pâton, détaillez 9 bandes de 3 × 30 cm

| Récupérez les bandes nature : relevez une bande sur deux, puis déposez une bande chocolat à l’horizontale, stries contre le papier cuisson. Replacez les bandes nature par-dessus

| Relevez ensuite les autres bandes nature non soulevées précédemment, déposez à nouveau une bande chocolat à l’horizontale, stries face au papier cuisson, et répétez l’opération afin d’obtenir un quadrillage composé de 9 bandes nature verticales et 9 bandes chocolat horizontales

| À l’aide d’un cercle de Ø 24cm, détaillez un disque dans ce quadrillage. Déposez l’insert au centre, les pépites de chocolat en dessous. Rabattez l’ensemble des bandes et soudez-les en appuyant légèrement sur la pâte nature qui enveloppe l’insert. Retournez la galette et déposez-la dans un cercle de Ø 22cm, préalablement graissé

| Laissez pousser dans un environnement humide, à une température ne dépassant pas 26–27°, pendant environ 2 heures. Pour un résultat optimal, placez une petite casserole d’eau à 70° dans un four éteint et fermé, puis disposez à l’intérieur la plaque contenant la galette cerclée

| En parallèle, portez à ébullition le sucre et l’eau, puis laissez le sirop refroidir complètement à température ambiante

| À l’issue de la pousse, préchauffez le four à 170°, chaleur ventilée

| Enfournez et faites cuire la galette 40 à 45 minutes à 170°

| Dès la sortie du four, badigeonnez la galette au pinceau avec le sirop froid

| Laissez ressuer sur une grille à température ambiante

[Il restera de la pâte étalée, vous pouvez réaliser quelques pains suisses nature et chocolat avec de la crème pâtissière et quelques pépites de chocolat]