Couronne Des Rois

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Pâte à brioche :

| Sortir le beurre du réfrigérateur 15min avant de commencer

| Dans la cuve du batteur munie du crochet versez tous les ingrédients comme suit : les liquides (lait, œufs, fleur d'oranger), le sel la farine, la levure émiettée

| Fraisez en vitesse 1, en cours de fraisage incorporez la vergeoise en une seule fois

| Ajoutez ensuite le beurre pas trop froid en plusieurs fois. À la moitié de l’incorporation passez du crochet à la feuille

| Quand le beurre est totalement absorbé passez en vitesse 2 pendant 8min (ne pas hésiter à corner plusieurs fois la pâte le long de la cuve) 

| Mettre en bac avec un film étirable au contact

| Pointez à température ambiante pendant 1 heure

| Sur un plan de travail dégazez, faire 1 rabat, boulez-la puis aplatir fermement avec la paume de la main. Filmez à nouveau au contact, laissez reposer toute la nuit

~ Agrumes confits :

| Lavez et coupez les agrumes en tranches de 4mm d'épaisseur, laissez les kumquats entiers

| Blanchir les agrumes dans une casserole, couvrir d'eau froide puis portez à ébullition. Rincez puis recommencez 2 fois la même opération

| Disposez les tranches d’agrumes coupées en deux et les kumquats dans une casserole haute, couvrir d'eau et ajoutez la moitié du poids de l’eau en sucre. Laissez confire doucement sur feu doux

| Stoppez la cuisson quand les tranches deviennent translucides avec un sirop épais. Laissez refroidir à température ambiante couvert d’un film étirable

| Remettre à confire le lendemain sur feu doux environ 30/45min, laissez refroidir à température ambiante

| Réservez le tout dans une boite hermétique, bien filmé au contact au réfrigérateur

[Le lendemain] 

~ Pâte à brioche :

| Récupérez la pâte à brioche après une nuit de pointage.

| Choisir votre moule, pesez son poids rempli d'eau et divisez par 3. Ce tiers correspond au poids de pâte recommandé pour une cuisson confinée (expl : poids d'eau dans le moule 1700g / 3 = ici 560g de pâte à façonner)

[Réserver le surplus de pâte à brioche pour congélation ou pour des petites brioches] 

| Fleurez légèrement le plan de travail, dégazez la pâte de la paume de la main pour créer une surface régulière, puis débutez le boulage

| Ramenez les bords vers les 3/4 du pâton mais pas vers le centre, pour éviter la formation d’un trou. Retournez le pâton et formez une boule bien lisse et structurée en la serrant légèrement

| Aplatir ensuite la pâte avec la paume de la main pour faciliter la perforation centrale. Créez l’ouverture en piquant bien au centre avec l'index, puis positionner le pouce dans le trou

| Agrandir l’ouverture en effectuant de légers étranglements pour augmenter le diamètre tout en faisant tourner la couronne entre ses mains, et en veillant à garder une forme régulière. Si la pâte résiste trop ou craquelle, filmez et replacez brièvement au réfrigérateur afin de détendre le réseau glutineux avant de recommencer

| Graissez le moule (bombe à graisse alimentaire) 

| Déposez la couronne dans le moule, soudure vers le haut, puis appuyez délicatement avec les doigts pour bien l’ajuster au fond du moule

| Mettre en pousse dans une zone humide qui n'excède pas les 25/26° pour environ 1 heure. Le mieux est de placer une petite casserole d’eau à 70° dans le four éteint, fermé et d'y mettre le moule sur une plaque. Cherchez un développement d’environ trois quarts du moule, sans dépasser cette hauteur

| Préchauffez le four à 145° chaleur ventilée

| Déposez une feuille de papier sulfurisé sur le moule, puis confiner la brioche à l'aide de plusieurs plaques de cuisson pleines + poids

| Enfournez et cuire 45min à 145°. Démoulez immédiatement à la sortie du four sans vous brûler puis laissez ressuer sur grille à température ambiante

~ Montage et finition : 

| Quand tout est bien refroidi, préparez les éléments de décoration : fruits confits (kumquat, écorces d’orange…), sucre perle et nappage neutre

| À l’aide d’un pinceau, nappez généreusement la brioche avec du nappage neutre préalablement réchauffé. Parsemez immédiatement le sucre perle sur la base, puis appuyez légèrement pour assurer une bonne adhérence

| Nappez légèrement les écorces d’orange confites détaillées en aiguillettes et les kumquats puis les disposer de manière équilibrée sur la brioche

[En option, vous pouvez incorporez des fruits confits en petits cubes dans la pâte à la fin du pétrissage, ou ajouter une fève dans la pâte lors du façonnage avant la mise en moule]