Brioche Vanille - Fleur d'Oranger

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

(Idéalement votre pièce doit être à 18/19°, si ce n’est pas le cas, réservez tous les ingrédients au réfrigérateur 15 à 20min avant, pour éviter à la pâte de dépasser les 26° pendant les phases de pétrissage)

~ Pâte à brioche : 

| Dans la cuve du batteur munie du crochet, versez le lait tiède entre 25/30° (maxi 35° si les ingrédients sont froids) et la levure, délayez le tout avec un fouet

| Ajoutez le sucre et une cuillère à soupe de farine, bien mélanger

| Laissez reposer 15min, cela favorisera encore plus l’activation de la levure (appelée autolyse) 

| Sortir le beurre du réfrigérateur 15min avant de l’incorporer à la pâte

| Incorporez ensuite les œufs, la farine tamisée, le miel, la fleur d'oranger (ajustez la quantité en fonction de vos goûts) 

| Commencez à pétrir à petite vitesse, ajoutez le sel en dernier une fois la farine bien mélangée aux autres ingrédients. Maintenir le pétrissage pendant 5min

| Une fois la pâte homogène, ajoutez, en plusieurs fois, le beurre coupé en petit morceau (pas trop dur, mais encore froid) tout en pétrissant jusqu'à ce qu'il s’intègre à la pâte

| Pétrir 15min à petite vitesse après que le beurre soit totalement incorporé à la pâte, faire des petites pauses de quelques instants si besoin car la pâte ne doit pas dépasser les 26°

| Prolongez le pétrissage par tranche de 2-3min avec des temps de repos entre, jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et brillante. Elle doit se décoller de la paroi de la cuve sans aucun résidu de pâte au fond

(Le bon test de pétrissage est de vérifier la formation du voile de gluten. Prenez un petit morceau de pâte et étirez-le entre les doigts : il doit être fin et légèrement translucide sans se déchirer immédiatement. Cette phase de pétrissage prendra 10 à 20min en fonction de la température de la pièce) 

| Formez une boule, laissez reposer dans un cul-de-poule 45min à couvert d'un torchon humide dans un four éteint pour une température plus stable autour de 24/26°

| Faire un rabat à la pâte sur le plan de travail puis laissez reposer dans un cul-de-poule légèrement huilé (huile neutre type pépin de raisin ou de tournesol) toute une nuit au réfrigérateur, couvert d'un film alimentaire au contact

[Le lendemain]

~ Pâte à brioche : 

| Récupérez la pâte du réfrigérateur, puis détaillez 2 pâtons égaux en poids 

| Pré-façonnez grossièrement les pâtons en boudin, les laisser reposer 10min sous un torchon à température ambiante 

(Cela détend la pâte et améliore le développement de la levée) 

| Dégazez légèrement et étalez chaque pâton en un rectangle identique sur 0,5cm d'épaisseur à l’aide d’un rouleau puis façonnez-les en boudins longs et réguliers, d’environ 70 à 80cm de long et d'une épaisseur idéale d’environ 2,5 à 3cm

| Laissez reposer 10min sous un torchon pour détendre la pâte avant le tressage

(Cela évite qu’elle se rétracte et facilite un tressage fluide) 

| Disposez les boudins sur le plan de travail (avec la clé de soudure en dessous non visible) en les fixant légèrement ensemble en haut, puis réaliser la tresse à 2 branches assez large (ne pas serrer les branches) 

| Enroulez la tresse délicatement sans trop la coller sur elle-même (toujours la clé de soudure en dessous), sur une plaque perforée munie de papier sulfurisé, déposez autour un cercle à entremets Ø 20cm préalablement chemisé de papier sulfurisé

| Laissez pousser 60 à 90min à température ambiante sous un torchon, la pâte doit doubler de volume

(Le temps de pousse va dépendre de la température ambiante, pendant celle-ci évitez de déplacer ou secouer la plaque pour ne pas casser la fermentation en cours) 

| Préchauffez le four à 170° chaleur statique (ou 160° chaleur ventilée) 

~ Dorure : 

| Réalisez la dorure en mélangeant le jaune d'œuf avec la crème, passez-la à l'aide d'un pinceau sans excès sur la pâte en début de pousse puis une seconde avant de faire cuire pour une brioche bien moelleuse et brillante

| Mélangez ensemble la cassonade, les grains de la vanille et le sucre perle

| Saupoudrez le mélange uniformément sur la brioche

| Enfournez et faire cuire 35 / 40min à 170°, pour vérifier la cuisson utilisez un thermomètre de cuisson : la température interne doit être entre 92-94° pour une cuisson parfaite

| Ôtez le cercle quand la brioche est encore tiède, puis laissez la refroidir complètement sur une grille pour évacuer l'humidité

| A conserver dans un sac en papier et couvert d’un linge de maison pour garantir le moelleux de la brioche

[Conseils & Astuces de chef]

⚠️ Technique pour façonner des boudins parfaits pour une tresse

1/ Dégazer en douceur : Après avoir détaillé les pâtons à poids égal, aplatissez-les légèrement avec la paume pour chasser l'excès de gaz, mais sans trop appuyer.

2/ Pré façonnage en petits boudins :

Roulez chaque pâton en un petit boudin grossier (pas encore à la bonne longueur).

Laissez reposer 5-10min sous un torchon pour détendre le gluten (sinon la pâte risque de se rétracter quand vous l'allongerez).

3/ Façonnage des boudins définitifs : 

Farinez légèrement le plan de travail (évitez trop de farine, sinon la pâte glisse et ne s’étire pas bien).

Prenez un boudin et aplatissez-le avec le rouleau pour former un rectangle.

Rabattez un tiers de la pâte vers le centre, pressez bien avec les doigts pour souder.

Roulez la pâte sur elle-même en serrant bien pour obtenir un cylindre régulier.

> Astuce : Cette méthode améliore la structure et la mie filante.

4/ Allongement progressif : 

Déplacez vos mains du centre vers les extrémités en exerçant une légère pression.

Évitez d’étirer brutalement la pâte, faites-le en plusieurs passages pour éviter qu’elle ne se déchire.

La longueur idéale est d’environ 50-60cm selon la taille de la brioche souhaitée

> Astuce :

. Si la pâte se rétracte trop, laissez-la reposer 5min avant de continuer.

. Pour une tresse régulière, essayez de garder des boudins de même épaisseur sur toute la longueur.

. Si les extrémités sont plus fines, roulez-les un peu moins pour garder une belle uniformité.

. Pour une tresse régulière : essayez de garder une pression égale en tressant, ni trop serrée (risque de déchirure), ni trop lâche (perte de structure)

. Une fois terminée, soudez bien les extrémités en pinçant la pâte sous la tresse

⚠️ Conseil levure et temps de pousse :

En pâtisserie dans les labos de Professionnels, pour des raisons de cadence, on peut monter jusqu’à 20g de levure soit 4% du poids de farine, mais pour une brioche maison aux arômes développés, privilégiez une fermentation lente et au froid avec 10g de levure (soit 2% du poids de farine)

⚠️ Conseil Cuisson : 

Pour une brioche riche et moelleuse comme celle-ci, il est préférable d’opter pour une cuisson en chaleur statique à 170°, qui permet :

. Une montée régulière et homogène de la pâte

. Une coloration uniforme sans agresser la croûte

. Un cœur bien cuit et une mie légère et filante

La cuisson en chaleur ventilée à 160° reste possible, mais elle peut légèrement dessécher la surface et accélérer la formation de la croûte. Si vous optez pour ce mode de cuisson, surveillez attentivement la coloration et, si nécessaire, protégez la brioche avec une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.

Astuce finale : Pour obtenir une croûte encore plus dorée et brillante, vous pouvez activer brièvement la chaleur ventilée sur les 2 à 3 dernières minutes de cuisson, tout en restant vigilant pour éviter un excès de coloration.