Ingrédients :
~ Pâte à brioche : 250g de farine T45 / 5g de sel / 30g de sucre / 8g de levure fraiche de boulanger / 125g d’œufs (froids) / 25g de lait entier (froid) / 50g de crème fraîche (froide) / 120g de Beurre doux Grand Fermage
~ Dorure et finition : 25g d’œuf / 20g de jaune d’œuf / 25g de lait entier / un peu de sucre perle
Préparation :
[La veille]
~ Pâte à brioche :
| Dans la cuve du robot avec les mains fraisez tous les ingrédients (sans le beurre)
| Avec le crochet du robot passez au pétrissage en plusieurs phase
| Pétrissage 1 : pendant 5min Vitesse 1, rabattre la farine des bords au centre de temps en temps
| Pétrissage 2 : pendant 15min vitesse 2, cornez bien le fond de cuve de temps en temps pour bien mélanger l’ensemble, la pâte doit être élastique
| Incorporez le beurre pommade (ramolli) au fur et à mesure en petit morceau en vitesse 1
| Dès incorporation complète, continuez de pétrir vitesse 3 jusqu’à ce que la pâte se détache des bords de la cuve
| Dans un plat légèrement huilé laissez un pointage de 45min à température ambiante couvert d’un torchon
| Rompez la pâte pour la dégazer au maximum, cela lui apportera de la force
| Sur le plan de travail fariné, faire un rabat avec la pâte, puis boulez-la
| Dans un cul de poule mettre une nuit à 4° pour un pointage en masse avec un film étirable
[Le lendemain]
~ Pâte à brioche :
| Coupez la pâte en 3 pâtons identiques
| Boulez, façonnez et allongez en boudin de 30/35cm de long en veillant bien à disposer la soudure sur le dessous
| Laissez en détente 10min sous film étirable
| Farinez légèrement les boudins de brioche et disposez-les les uns à côté des autres
| Façonnez votre tresse 3 brins sur le plan de travail
| Soudez les extrémités en appuyant légèrement dessus avant de les replier par-dessous avant de placer la pâte à brioche dans un moule à cake chemisé de papier de cuisson
~ Dorure et finition :
| Mélanger les œufs et le lait avec une fourchette
| Dorez la tresse avec un pinceau
| Laissez poussez 2 heures à température ambiante couvert d’un torchon
| Préchauffez le four à 170°
| Dorez à nouveau la pâte à brioche, puis parsemez de sucre perle
| Enfournez et faire cuire 20 à 25min à 170° (vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau)
| Démoulez tout de suite la brioche puis laissez refroidir sur grille pour garder tout son moelleux
[Astuce de chefs chez FERRANDI]
_ Veillez à bien séparer la levure, le sel et le sucre au début du pétrissage
_ Les œufs, la crème et le lait doivent être bien froids
_ Ne pas mettre dans un four trés chaud pour éviter de trop dorer sur le dessus et ne pas avoir le temps de cuire à l’intérieur