Brioche Parisienne

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

Sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure à l'avance. 

~ Masse 1 :

| Emiettez la levure dans un bol avec 1 cuillerée à soupe d'eau tiède (28°)

| Dans un autre bol, délayez le sel et le sucre dans le lait froid

(Ne mettez jamais en contact la levure avec le sel et le sucre, elle perdrait toute son efficacité) 

| Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur, mettez dans l'ordre le sel et le sucre délayés, puis la farine enfin la levure

| Pétrissez à petite vitesse quelques instants puis ajoutez en une fois 4 œufs entiers

| Continuez à pétrir, la pâte devient alors rapidement ferme, homogène et lisse

| Ajoutez les autres œufs un par un

| Continuez à pétrir à vitesse moyenne pendant 15min environ, la pâte devient souple et s'étire facilement entre les doigts, sans casser

~ Masse 2 :

| Pendant le pétrissage, aplatissez les 300g de beurre entre 2 feuilles de silicone en le tapant avec un rouleau, il doit être assez mou

| Quand la pâte est souple, repassez à petite vitesse et incorporez vivement (en moins de 2min) tout le beurre par morceaux de la taille d'un œuf

| Le pétrissage terminé avec le beurre totalement incorporé, mettez la pâte dans un bol de 3 litres pour la pousse, couvrez d'un linge. Laissez reposer pendant 1 heure 30min environ à température ambiante

| Quand la pâte a rempli le bol, la pousse est terminée

| Rompez alors la pâte à la main en 2 fois, puis filmez au contact

| Laissez pousser à nouveau au réfrigérateur, la pâte bien faite doit former une boule 2 à 3 heures plus tard

| Recommencez à rompre la pâte, réservez à nouveau au réfrigérateur toute la nuit filmé au contact

[Le lendemain] 

~ Masse 2 : 

| Démoulez la pâte sur un plan de travail fariné et rabattez-la à la main pour la rendre homogène puis moulez-la en forme de boule

(Vous avez environ 1,2kg de pâte : 500g de pâte donnent 16 petites brioches individuelles, 360g donnent une brioche de 6 pers)

| Pour une brioche Parisienne de 6 pers : sur un plan de travail légèrement fariné, partagez la pâte en 2 boules, une de 280g pour le corps et une de 80g pour la tête

| Tournez la grosse boule entre vos mains sans l'écraser sur le plan de travail pour la rendre homogène et ronde

| Beurrez le moule à brioche à côtes, posez la grosse boule au fond

| Roulez de même la tête, en lui donnant la forme d'une poire. Faites un creux au sommet de la grosse boule avec l’index fariné puis posez la petite boule sur la grosse, la partie fine de la poire enfoncée dans le creux

| Faites adhérer les deux boules en appuyant légèrement avec les doigts farinés

| Laissez pousser à température ambiante jusqu'à doubler de volume environ 2 heures

(La pâte monte aux trois quarts du moule) 

~ Dorure : 

| Préchauffez le four à 200° un quart d'heure à l'avance

| Incisez la surface de la grosse boule devant chaque côté du moule avec des ciseaux mouillés pour aider le gonflement à la cuisson (Posez les ciseaux bien verticalement)

| Dorez le dessus de la brioche à l'œuf battu avec un pinceau sans toucher le moule

(Conseil : l'œuf battu de la dorure ne doit pas couler le long du moule, si l'on ne veut pas avoir de difficultés de pousse pendant la cuisson et au démoulage) 

| Baissez le four à 160°, enfournez et faire cuire pendant 35 à 40min en surveillant la couleur

(Couvrez de papier cuisson si elle brunit trop vite. Ne la sortez pas trop peu cuite, car elle formerait des plis sur l'extérieur en refroidissant)

| Piquez le centre de la brioche avec un pic en bois, celui-ci doit rester sec, garant d'une belle cuisson

| Démoulez la brioche encore tiède puis laissez refroidir sur une grille pour évacuer l'humidité et garder tout son moelleux

[Astuce de chef]

Conservation :

✔️À température ambiante 

1) Sac en papier + torchon propre : Mettez les brioches dans un sac en papier pour éviter la condensation, puis enveloppez le tout dans un torchon propre. Cela protège de l’humidité tout en évitant que les brioches ne se dessèchent.

2)Boîte hermétique : Placez les brioches dans une boîte hermétique, mais évitez les sacs plastiques seuls qui pourraient ramollir la croûte à cause de l’humidité.

👉 Durée optimale : 1 à 2 jours.

✔️Au réfrigérateur (si nécessaire)

La réfrigération n’est pas idéale, car elle peut rendre la brioche plus sèche. Si vous n’avez pas d’autre choix, filmez les brioches au contact avec un film alimentaire pour limiter le dessèchement. Avant dégustation, réchauffez-les légèrement (four doux ou micro-ondes 10-15 secondes) pour leur redonner du moelleux.

👉 Durée optimale : 3 à 4 jours

Privilégiez la congélation pour une conservation plus longue

Congélation : si vous réalisez plusieurs brioches, emballez les brioches encore tièdes dans du film alimentaire pour garder le moelleux, puis placez-les dans un sac congélation avant de les stocker au congélateur.

Pour la décongélation, laissez reprendre environ 5 heures à température ambiante, ou mieux passez au four à 200° pendant 10min, 1 heure après l'avoir sortie du congélateur.

Servez tiède elle en sera que meilleure