Brioche moelleuse pur beurre

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ Pâte à brioche :

| Tamisez la farine sur une feuille de papier sulfurisée

| Mettre la farine dans la cuve du robot munie du crochet et y déposer le sel d'un côté, le sucre de l'autre et mélanger

| Émiettez la levure directement dans la farine en évitant le contact avec le sucre / le sel, versez l’eau

| Pétrir en 1e vitesse 3min environ, jusqu'à disparition des particules de farine et d'eau. Ajustez la quantité d'eau et/ou de farine selon la texture de la pâte

| Corsez la pâte en pétrissant environ 15min en 1e vitesse (ou 10min en 2e vitesse)

| Ajoutez les œufs non battus progressivement et pétrir à nouveau pendant 20min

(Faire plusieurs pauses pour éviter une surchauffe de la pâte, elle ne doit pas dépasser 25°)

| Incorporez le beurre ramolli et froid en morceaux et pétrir de nouveau jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve

(Contrôlez la température de la pâte en fin de pétrissage, elle ne doit pas dépasser 23°à 25°)

| Déposez la pâte dans un cul de poule légèrement fariné

| Filmez au contact, laissez pointer à température ambiante pendant 2 heures

| Sur un plan de travail fariné, rompre la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même sans excès de farine pour la dégazer et limiter le risque d'apporter une trop grande fermeté à la pâte

| Étalez la pâte à une faible épaisseur sur plaque pour faciliter une action rapide et homogène du froid sur la pâte

| Filmez au contact de nouveau pour limiter le dessèchement en surface au froid

| Réservez 2 heures au froid, puis rompre la pâte une nouvelle fois

| Boulez la pâte et réservez de nouveau au froid une nuit (12 à 24 heures)

[Le lendemain]

~ Pâte à brioche :

| Avec la pâte à brioche formez un boudin et détailler des morceaux réguliers d'environ 45/50g avec un couteau

| Fleurez légèrement le plan de travail et plier en deux les morceaux de pâte et placer la soudure en dessous

| Boulez avec la paume de la main les morceaux de pâte d'un mouvement circulaire au ras du plan de travail afin d'obtenir de belles boules bien régulières

| Garnir le fond d’un moule à cake rectangulaire beurré ou éventuellement chemisé de papier cuisson

| Placez les boules côte à côte, elles doivent se toucher

(Ou en quinconce si le moule à cake est large avec en principe 5 à 6 boules)

| Laissez lever en étuve entre 27° et 30° 45min ou 2 heures à température ambiante couvert d’un torchon

~ Dorure :

| Préchauffez le four à 160°

| Mélangez l’œuf à la fourchette

| Dorez avec un pinceau sans excès ce qui peut gêner un développement régulier de la pâte

| Enfournez et faire cuire 35 à 40min à 160°

| Démoulez à chaud et laissez refroidir sur grille

| Conservez la brioche dans un sac en papier à l’abri de la lumière et de l’humidité, pour garder son moelleux

[Astuce de chef]

L'étuve est un matériel de professionnel. Certains fours sont dotés d'une fonctionnalité étuve. Si ce n'est pas le cas pour le vôtre, vous pouvez improviser une étuve en utilisant votre four.

Pour cela, faites-le chauffer à 40°. Une fois la température atteinte, arrêtez-le et placez-y votre moule recouvert de film alimentaire, en laissant la porte entrouverte.

Ajoutez également un petit bol d'eau dans le fond et laissez la pâte en pousse 45min.