Brioche Feuilletée

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ Pâte à brioche feuilletée : 

| Placez tous les ingrédients au réfrigérateur 1 heure avant de commencer pour ne pas faire trop chauffer la pâte lors du pétrissage. A l'inverse sortir le beurre pour qu'il revienne à température ambiante

| Dans la cuve du robot muni d'un crochet, pétrir la farine, les œufs, le lait, la levure émiettée, le sel et le sucre à vitesse moyenne pendant 7min (Evitez le contact direct entre la levure et le sel/sucre au début)

| Ajoutez le beurre pommade, reprendre le pétrissage 10min jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du robot

| Filmez la pâte et placer-la dans un cul de poule une nuit au réfrigérateur

[Le lendemain]

~ Pâte à brioche :

| Récupérez le beurre de tourage, tapez dessus avec le rouleau afin de le ramollir puis étalez-le en un rectangle de 17.5 x 20cm entre deux feuilles de papier cuisson, réservez ensuite au réfrigérateur

| Dégazez la pâte avec la paume de la main puis à l'aide d'un rouleau étalez-la en un rectangle de 35 x 20cm

| Positionnez le beurre de tourage au milieu du rectangle de pâte

(La pâte et le beurre doivent avoir la même consistance aux alentours de 10/13°) 

| Refermez en portefeuille la pâte sur le beurre, bien souder avec les doigts la pâte

| Farinez légèrement le plan de travail, étalez la pâte 3 fois plus long que large pour réaliser un tour double en pensant bien à retirer l'excédent de farine avec un pinceau, coupez les plis aux extrémités à l'aide d'un cutter

| Filmez la pâte et placer-la 30min au réfrigérateur

| Sortir la pâte, donnez 1 tour simple et placez-la à nouveau 30min au réfrigérateur après avoir enlevé l'excédent de farine et couper les plis aux extrémités au cutter

| Laissez reposer la pâte quelques instants à température ambiante avant d'étaler

• Version individuelle garnie :

| Etalez la pâte en un rectangle sur 4mm d'épaisseur 50 x 30cm

| Coupez 10 bandes de 3cm dans la largeur de 30cm, puis roulez les bandes sur elles-mêmes en forme d'escargot

| Placez dans des moules de Ø 10cm déposés sur une plaque de cuisson munie d'une feuille de papier cuisson

| Mettre en pousse pendant 1h30 à 2 heures à 27° en étuve

(Pour cela, placez un grand récipient d'eau chaude (26/27°) dans un four éteint, porte fermée pendant la pousse) 

| En fin de pousse sortir les moules, le récipient d'eau et préchauffez le four à 170°

| Enfournez et faire cuire 25/30min jusqu'à obtenir une belle coloration dorée

• Version à partager nature :

| Etalez la pâte en un rectangle sur 8mm d'épaisseur 40 x 20cm 

| Egalisez les 2 côtés puis coupez 3 bandes de 6cm dans la largeur, pliez les bandes sur elles-mêmes en forme de S, continuez le pliage avec la deuxième bande puis la troisième

| Placez les 3 bandes pliées ensemble dans un moule à cake 30 x 10cm de hauteur

| Mettre en pousse pendant 1h30 à 2 heures à 27° en étuve

(Pour cela, placez un grand récipient d'eau chaude (26/27°) dans un four éteint, porte fermée pendant la pousse)

| En fin de pousse sortir le moule à cake, le récipient d'eau et préchauffez le four à 160° 

| Enfournez et faire cuire 40/45min jusqu'à obtenir une belle coloration dorée

--> Brioche Feuilletée Pistache - Rose

~ Sirop de rose :

(Préparez le sirop pendant la cuisson des brioches) 

| Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer tous les ingrédients ensemble sans faire bouillir jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous

| A l'aide d'un pinceau nappez les brioches à la sortie du four avec le sirop de rose

~ Praliné pistache : 

| Torréfiez les pistaches au four pendant 15min à 150°, laissez refroidir à température ambiante

| Réalisez un caramel à sec avec le sucre, coulez sur une toile Silpat et laissez refroidir

| Mixez le caramel refroidi en fine poudre à l'aide d'un mixeur, puis incorporez les pistaches torréfiées et la fleur de sel

| Mixez l'ensemble jusqu'à obtenir une texture lisse

| Garnir par le dessous les brioches feuilletées à l'aide d'une poche munie d'une douille à incursion

| Faire quelques points de praliné sur le dessus, parsemez quelques pistaches hachées

--> Brioche feuilletée Griottes - Chocolat

(Préparez le sirop pendant la cuisson des brioches) 

~ Sirop :

| Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer tous les ingrédients ensemble sans faire bouillir jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissous

| A l'aide d'un pinceau nappez les brioches à la sortie du four avec le sirop

~ Confit de Griottes :

| Mélangez le sucre et la pectine

| Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la purée de griottes à 50°

| Incorporez en pluie le mélange sucre / pectine, faire bouillir pendant 1 à 2min tout en fouettant

| Ajoutez en fin de cuisson le jus de citron hors du feu, réservez ensuite au réfrigérateur

~ Ganache chocolat : 

| Dans un cul de poule, versez le chocolat, la crème liquide, le beurre et le miel

| Préparez un bain-marie, faire frémir l'eau au fond de la casserole sur feu moyen

| Posez le cul de poule dessus, faire fondre tous les ingrédients en mélangeant sans cesse jusqu'à obtenir une ganache bien lisse, brillante et homogène

| Versez la ganache dans un plat large, filmez au contact et laissez cristalliser 3 à 4 heures à température ambiante

| Avant l'utilisation, mélangez la ganache pour obtenir une consistance de pâte à tartiner

| Versez la ganache dans une poche munie d'une douille à incursion puis garnir par le dessous les brioches feuilletées

| Mettre le confit de griottes en poche munie d'une douille unie de 6, pochez la ganache chocolat en spirale et quelques pointes de confit de griottes sur la brioche garnie

(Il vous restera de la ganache que vous pouvez déguster avec la brioche en posant une quenelle à côté, ou accompagner comme une pâte à tartiner une brioche nature ) 

[Conseils & Astuces] 

Conserver une brioche feuilletée maison tout en préservant ses saveurs et son croustillant nécessite de respecter plusieurs étapes pour éviter qu'elle ne ramollisse ou perde ses qualités organoleptiques. Voici quelques conseils de professionnels pour y parvenir :

1. Refroidissement après cuisson

·         Laisser refroidir complètement : Une fois sortie du four, après avoir passé le sirop, laissez la brioche refroidir sur une grille. Cela empêche la condensation de se former sous la brioche, ce qui pourrait altérer son croustillant.

2. Conservation à court terme (2 jours max)

·         Emballage hermétique mais ventilé :

Si vous prévoyez de la consommer dans les 24 heures, conservez à température ambiante la brioche sous une cloche à gâteau ou dans un sachet en papier (du primeur ou de votre boulanger) doublé d’un linge propre. Cela protège contre le dessèchement tout en laissant échapper l'humidité résiduelle.

--> Évitez les sacs en plastique, car ils piègent l’humidité et ramollissent le feuilletage. 

3. Conservation à moyen terme (2 à 4 jours)

·         Boîte hermétique + réchauffage :

Placez la brioche dans une boîte hermétique à température ambiante. Ajoutez un morceau de papier absorbant pour limiter l’humidité.

Avant consommation, réchauffez-la brièvement dans un four préchauffé à 160-170° pendant 5 à 7 minutes pour restaurer son croustillant.

4. Astuce professionnelle pour un croustillant parfait

Pour un effet de fraîcheur maximale :

Appliquez une fine couche de sirop (mélange tant pour tant d’eau et de sucre porté à ébullition) sur le feuilletage avant de le réchauffer. Cela redonne de la brillance et de la texture, comme dans une boulangerie.