Babka Choco - Pistache

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Pâte à brioche :

| Réservez la farine 1 heure au réfrigérateur avant de commencer

| Sortez le beurre du réfrigérateur 15min avant de commencer

| Battre les œufs avec une pincée de sel pour fluidifier le blanc de l’œuf 

| Vérifiez la TB qui doit être entre 48/52° cad la température de la farine + la température de la pièce + la température des liquides avant le pétrissage

| Dans la cuve du batteur muni du crochet, versez les ingrédients dans l’ordre suivant : les liquides (lait, miel, œufs battus), le sel, la farine, puis la levure émiettée. Lancez le robot en vitesse 1 (fraisage) pendant 6min

| En cours de fraisage, incorporez le sucre en une seule fois

| Ajoutez ensuite le beurre en petits morceaux, ni trop froid ni trop mou et en plusieurs fois. À mi incorporation, remplacez le crochet par la feuille

| Une fois le beurre totalement amalgamé, incorporez l'huile et passez en vitesse 2 pendant 8 minutes (n’hésitez pas à corner régulièrement la pâte le long de la cuve). La pâte ne doit pas dépasser la température de 23/24° 

| Décuvez la pâte dans un bac et filmez au contact

| Laissez pointer 45min à 1 heure température ambiante (25°), la pâte doit doubler de volume

| Sur le plan de travail, dégazez la pâte avec la paume de la main, effectuez 1 à 2 rabats, boulez-la légèrement, puis aplatissez-la fermement avec la paume de la main

| Filmez de nouveau au contact sur une plaque et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur

~ Praliné Pistache :

| Torréfiez au four les pistaches 15min et les amandes 20min à 150°

| Laissez refroidir à température ambiante, réservez de côté 30g de pistaches

| Réalisez un caramel à sec, bien brun et le refroidir à température ambiante

| Cassez le bloc de caramel en morceaux et mixez-le progressivement avec la fleur de sel, les amandes et les pistaches torréfiées en plusieurs étapes :

poudre → pâte → pâte lisse et brillante

| Versez dans une boîte hermétique, et réservez à température ambiante

| Mixez grossièrement en poudre les 30g réservé de côté

[Le lendemain] 

~ Pâte à brioche : 

| Récupérez la pâte à brioche, réservez la 10min à température ambiante avant de la travailler

| Fleurez légèrement le plan de travail, dégazez la pâte avec la paume de la main afin d’obtenir une surface régulière

| Étalez le pâton à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur 5mm d’épaisseur environ en faisant un rectangle d’environ 40 × 50cm

| Tartinez uniformément de praliné pistache puis répartissez les pépites de chocolat

| Roulez le rectangle en un long boudin (50cm de long) puis coupez le boudin en deux dans le sens de la longueur

| Réalisez une torsade en plaçant la partie tranchée vers le haut. Reliez la tresse en une couronne. Déposez délicatement la Babka sur une plaque de cuisson avec une feuille de papier cuisson, placez autour un cercle de Ø 24cm

| Mettre en pousse dans un environnement humide à 25 / 26° maximum, pendant environ 1 heure

[Astuce : placez une petite casserole d’eau à 70° dans le four éteint, fermé, et posez le moule sur une plaque. Recherchez un développement équivalent à ¾ de la hauteur du moule, sans dépasser, évitez la surpousse] 

~ Montage et finition :

| Préchauffez le four à 170°, chaleur ventilée

| Fouettez l'œuf entier avec une pincée de sel, puis passez l'œuf battu au tamis. Mélangez l'œuf battu avec une cuillère à café de crème au fouet puis badigeonnez la brioche finement et sans excès avec un pinceau

| Saupoudrez la Babka de pistaches hachées

| Enfournez et faites cuire 20/25min à 170° ; la lame d’un couteau doit ressortir humide mais sans résidus de pâte

| Ôtez le cercle à la sortie du four, puis laissez ressuer sur grille à température ambiante