Tablette Praliné Pistache & Feuilletine

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

~ Coque chocolat :

| Tempérez le chocolat noir en tenant compte de la courbe de température précisé sur l'emballage de votre chocolat (45-50° --> 28-29° --> 31-32°)

| Coulez une fine couche dans les moules tablette, retournez les pour enlever l'excédent et récupérez le chocolat pour la suite

| Laissez cristalliser à température ambiante (de préférence une pièce fraîche 18-20°) pendant 15min puis réservez

~ Praliné pistache :

| Préchauffez le four à 160°

| Torréfiez les pistaches pendant 15min à 160° puis frottez les entre elles pour enlever la peau

| Dans une casserole sur feu doux, réalisez un caramel à sec sans toucher au sucre

| Versez le caramel chaud sur une toile Silpat®, saupoudrez la fleur de sel et laissez refroidir

| Mixez les pistaches avec le caramel cassé en morceaux jusqu'à obtention d'une pâte pralinée lisse

| Réservez de côté

~ Croustillant Feuilletine :

| Au bain-marie faire fondre le chocolat au lait

| Ajoutez le praliné noisette et bien mélanger

| Incorporez délicatement la Feuilletine pour préserver le croustillant

~ Montage et finition :

| Remplir les coques cristallisées avec une première couche de praliné pistache

| Etalez correctement dans chaque cavité à l'aide d'une spatule coudée

| Déposez une seconde couche de croustillant Feuilletine

| Lissez à la spatule et laissez cristalliser 15min à température ambiante

| Refermez avec du chocolat tempéré et laissez cristalliser totalement à température ambiante (de préférence un pièce fraîche 18-20°) pendant 30 à 45min. Quand vous apercevez le chocolat se décoller des cavités des moules, c'est bon on peut démouler !

(Si besoin réservez 5-10min à la toute fin, une fois que la tablette est complètement garnie, refermée et cristallisée. Cela aide à contracter légèrement le chocolat pour qu’il se démoule plus facilement, si le tempérage n'est pas parfait. Mais pas trop longtemps pour éviter la condensation et son blanchiment)

| Retournez les moules sur le plan de travail et démoulez délicatement les tablettes

| A déguster de suite ou stockez-les à l’abri de la lumière et des variations de température (14-18°C idéalement) bien emballé dans du papier d'aluminium très fin

Important : Ne stockez pas les tablettes au réfrigérateur l'humidité est l'ennemi du chocolat il va donc blanchir et perdre de sa brillance

[Conseils & Astuces]

1/ Croustillant longue durée : Ajoutez la Feuilletine juste avant de couler la garniture pour éviter qu'elle ne ramollisse

2/ Texture parfaite : Ne remuez pas trop la Feuilletine pour ne pas casser le croustillant

3/ Version encore plus gourmande : Remplacez le chocolat au lait par du noir 50% pour une intensité supplémentaire

4/ La conservation est de 2 à 3 semaines sous emballage papier d'aluminium à 14-18° à l’abri de la lumière

5/ Avantages de l’emballage en aluminium fin :

. Protège de l’humidité et des odeurs extérieures.

. Évite le blanchiment du chocolat en le gardant à l’abri de l’air.

. Facilite la manipulation et la conservation sans altérer la texture.

. Aspect premium et authentique pour une tablette artisanale.

6/ Pour obtenir une coque bien brillante et croquante, il est préférable de laisser cristalliser la première coque à température ambiante plutôt qu’au réfrigérateur.

Pourquoi éviter le réfrigérateur ?

. Le refroidissement trop rapide au frigo peut provoquer un blanchiment du chocolat (choc thermique).

. Cela favorise la condensation et peut rendre la surface du chocolat légèrement collante.

. Le chocolat peut mal se rétracter du moule, surtout s’il n’a pas été bien tempéré.