Tablette Chocolat Spécial Pâques

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

A / Noisettes Caramélisées

~ Coque chocolat :

| Tempérez le chocolat noir en tenant compte de la courbe de température précisé sur l'emballage de votre chocolat (45-50° --> 28-29° --> 31-32°) 

| Coulez une fine couche dans les moules tablette, retournez les pour enlever l'excédent et récupérez le chocolat pour la suite

| Laissez cristalliser à température ambiante (de préférence une pièce fraîche 18-20°) pendant 15min puis réservez

~ Insert noisettes :

| Préchauffez le four à 160°

| Torréfiez les noisettes pendant 15min à 160° puis frottez les entre elles pour enlever la peau

| Hachez finement les noisettes au couteau ou passez-les quelques secondes au mixeur

| Saupoudrez les noisettes hachées de sucre cassonade avant de les repasser au four à 160° pendant 5/10min pour caraméliser doucement

| A la sortie du four, mélangez avec une cuillère en bois puis réservez de côté

~ Montage et finition : 

| Remplir les coques cristallisées avec une couche de chocolat l’aide d’une poche sans douille

| Répartir harmonieusement les noisettes caramélisées sur l’ensemble de la surface chocolatée

| Refermez avec du chocolat tempéré et laissez cristalliser totalement à température ambiante (de préférence un pièce fraîche 18-20°) pendant 30 à 45min. Quand vous apercevez le chocolat se décoller des cavités des moules, c'est bon on peut démouler !

(Si besoin réservez 5-10min à la toute fin, une fois que la tablette est complètement garnie, refermée et cristallisée. Cela aide à contracter légèrement le chocolat pour qu’il se démoule plus facilement, si le tempérage n'est pas parfait. Mais pas trop longtemps pour éviter la condensation et son blanchiment) 

| Retournez les moules sur le plan de travail et démoulez délicatement les tablettes

| A déguster de suite ou stockez-les à l’abri de la lumière et des variations de température (14-18°C idéalement) bien emballé dans du papier d'aluminium très fin

B / Praliné croustillant noisettes

~ Coque chocolat :

| Tempérez le chocolat noir en tenant compte de la courbe de température précisé sur l'emballage de votre chocolat (45-50° --> 28-29° --> 31-32°) 

| Coulez une fine couche dans les moules tablette, retournez les pour enlever l'excédent et récupérez le chocolat pour la suite

| Laissez cristalliser à température ambiante (de préférence une pièce fraîche 18-20°) pendant 15min puis réservez

~ Praliné noisettes :

| Préchauffez le four à 160°

| Torréfiez les noisettes pendant 15min à 160° puis frottez les entre elles pour enlever la peau

| Dans une casserole sur feu doux, réalisez un caramel à sec sans toucher au sucre

| Versez le caramel chaud sur une toile Silpat®, saupoudrez la fleur de sel et laissez refroidir

| Mixez les noisettes avec le caramel cassé en morceaux jusqu'à obtention d'une pâte pralinée lisse

| Réservez de côté

~ Croustillant Feuilletine :

| Émiettez les crêpes dentelles au dernier moment dans un cul-de-poule pour préserver le croustillant

~ Montage et finition : 

| Remplir les coques cristallisées avec une première couche de praliné noisettes à l’aide d’une poche sans douille

| Étalez correctement dans chaque cavité à l'aide d'une spatule coudée

| Déposez une seconde couche de Feuilletine émiettée

| Lissez à la spatule si besoin et laissez cristalliser 15min à température ambiante

| Refermez avec du chocolat tempéré et laissez cristalliser totalement à température ambiante (de préférence un pièce fraîche 18-20°) pendant 30 à 45min. Quand vous apercevez le chocolat se décoller des cavités des moules, c'est bon on peut démouler !

(Si besoin réservez 5-10min à la toute fin, une fois que la tablette est complètement garnie, refermée et cristallisée. Cela aide à contracter légèrement le chocolat pour qu’il se démoule plus facilement, si le tempérage n'est pas parfait. Mais pas trop longtemps pour éviter la condensation et son blanchiment) 

| Retournez les moules sur le plan de travail et démoulez délicatement les tablettes

| A déguster de suite ou stockez-les à l’abri de la lumière et des variations de température (14-18°C idéalement) bien emballé dans du papier d'aluminium très fin

C/ Caramel beurre salé & praliné sarrasin 

~ Caramel Beurre Salé : 

| Chauffez sur feu doux le sucre et le glucose à sec jusqu’à obtention d’un caramel ambré

| En parallèle, dans une autre casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème liquide

| Stoppez la cuisson du caramel à 170°

| Portez à ébullition la crème avant de la verser sur le caramel en 3 fois en petit filet en mélangeant bien entre chaque ajouts

| Remettre le caramel sur feu moyen, cuire jusqu’à 106° et laissez refroidir

| Quand le caramel atteint 45/50°, ajoutez le beurre et mélangez pour le faire fondre

| Terminez au mixeur plongeant dans un verre doseur

| Ajoutez la fleur de sel et laissez refroidir 

~ Praliné Sarrasin :

| Torréfiez les noisettes 15min dans un four à 150°

| Dans une casserole sur feu doux, caramélisez le sucre à sec sans y toucher

| Ajoutez le sarrasin et les noisettes torréfiées, bien enrober avec une cuillère en bois

| Dans un mixeur, mixez jusqu’à obtenir une pâte fluide

~ Montage des tablettes :

| Tempérez le chocolat à la température préconisée sur l'emballage 

| Coulez le chocolat tempéré dans les moules et créez l’enrobage

| Laissez cristalliser 15min avant de gratter le bord des cavités avec une raclette

| Déposez une fine couche de praliné sarrasin, puis une couche de caramel

| Parsemez d’éclats de crêpes dentelles

| Laissez cristalliser 10 à 15min

| Refermez avec du chocolat tempéré et laisser cristalliser à température ambiante

| Réservez 10min au réfrigérateur pour favoriser le démoulage

[Astuces & Conseils de chef ]

Pour obtenir une coque bien brillante et croquante, il est préférable de laisser cristalliser la première coque à température ambiante plutôt qu’au réfrigérateur.

1/ Pourquoi éviter le réfrigérateur ?

Le refroidissement trop rapide au réfrigérateur peut provoquer un blanchiment du chocolat (choc thermique).

Cela favorise la condensation et peut rendre la surface du chocolat légèrement collante.

Le chocolat peut mal se rétracter du moule, surtout s’il n’a pas été bien tempéré.

2/ La meilleure méthode : Cristallisation à température ambiante

2.1 Tempérez bien le chocolat avant de le couler dans le moule.

2.2 Versez une première couche de chocolat dans le moule, puis retournez-le pour retirer l’excédent.

2.3 Laissez cristalliser à température ambiante (18-20°C) pendant environ 12 à 15min, jusqu’à ce que le chocolat commence à se matifier.

2.4 Vérifiez qu’il est bien pris avant d’ajouter la garniture.

2.5 Ajoutez la garniture, puis refermez avec la deuxième couche de chocolat tempéré.

3/ Quand utiliser le réfrigérateur ?

Vous pouvez mettre les moules au réfrigérateur 10 à 15min à la toute fin, une fois que la tablette est complètement garnie et refermée. Cela aide à contracter légèrement le chocolat pour qu’il se démoule plus facilement. Mais pas trop longtemps pour éviter la condensation.

> Astuce : Vérifier la cristallisation

Si le chocolat est mat et se décolle légèrement du moule en le touchant, c’est qu’il est bien cristallisé et prêt pour la garniture !