Ingrédients :
~ Panna Cotta : 1 feuille de gélatine / le jus et les zestes d’un citron bio / 12,5 cl de crème liquide entière 35 % MG / 250g de mascarpone / 40g de sucre vanillé
~ Crémeux Lemon curd : 100g de jus de citron jaune / 50g de jus de citron vert / 2 feuilles de gélatine / 120g de sucre / 100g de beurre / 5 œufs entiers
~ Meringue italienne : 3 blancs d’œufs / 160g de sucre / 60g d’eau / 1 citron bio pour la décoration
Préparation :
[La veille]
~ Panna Cotta :
| Réhydratez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10min
| Dans une casserole, faites chauffer la crème, le mascarpone et le sucre à feu doux jusqu’à la première ébullition
| Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez et laissez refroidir quelques instants
| Ajoutez le jus et zestes de citron à la crème un peu refroidie
| Dans les verrines versez au 2/3 la Panna Cotta puis laissez prendre au réfrigérateur une nuit
[Le lendemain]
~ Crémeux Lemon curd :
| Dans un bol d'eau froide, réhydratez les feuilles de gélatine pendant 10min
| Faire bouillir les jus de citron
| Mélangez le sucre avec les œufs, incorporez ensuite au jus de citron et faites bouillir sans cesser de remuer au fouet
| Quand la crème a épaissi, ajoutez hors du feu la gélatine bien essorée puis mélangez
| Incorporez le beurre pommade coupé en petit morceaux et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une crème bien lisse
| Laissez tiédir à température ambiante avant de répartir le Lemon curd sur chaque Panna Cotta, lissez à la spatule coudée puis réservez au réfrigérateur 1 heure au minimum
~ Meringue italienne :
| Dans une casserole avec un thermomètre, faites chauffer le sucre et l’eau
| À 110° commencez à fouetter les blancs dans la cuve du robot à grande vitesse
| À 118° réduire la vitesse du robot, enlevez le sirop du feu, attendre quelques secondes que les bulles disparaissent puis versez en filet le long de la paroi pour éviter les éclaboussures, tout en continuant de fouetter les blancs
| Repassez à la vitesse maxi de nouveau, puis continuez de fouetter. Quand la meringue est montée, lisse et ferme avec un joli bec d’oiseau, mettre celle-ci en poche avec une douille cannelée
| Pochez à votre convenance la meringue sur le Lemon curd, puis brûlez-la légèrement à l'aide d'un chalumeau
| Réservez au froid jusqu’au service
| Ajoutez quelques zestes de citron avant de déguster