Ourson guimauve au chocolat

~ Coque chocolat :

| Faire fondre le chocolat noir et le beurre de cacao au bain-marie, sans dépasser la température de 50°

| Appliquez une première couche de chocolat en le versant dans les empreintes, puis retournez le moule sur une grille placée au-dessus d’un récipient pour récupérer le surplus de chocolat

| Laissez cristalliser au réfrigérateur 10min

| Appliquez une seconde couche de chocolat noir, afin d'avoir une coque suffisamment épaisse pour un démoulage optimal sans casser les oursons. Remplir de nouveau les empreintes avec le chocolat fondu puis retournez le moule comme la première fois pour récupérer le surplus de chocolat

| Raclez les bords avec une spatule puis remettre au réfrigérateur 15min pour cristalliser

~ Guimauve :

| Placez les feuilles de gélatine une à une dans un grand bol d'eau froide pour les réhydrater pendant 10min

| Pendant ce temps, versez le sirop de glucose, l'eau et le sucre dans une casserole, portez le tout à ébullition

| Versez le blanc d'œuf dans un cul de poule, commencez à fouetter avec un batteur électrique à vitesse lente

| Faire cuire le sucre jusqu'à ce qu'il titre 118°

| En même temps, le blanc d'œuf est fouetté en douceur, car il ne doit pas être prêt avant que le sucre n'ait atteint la bonne température

| Le blanc d'œuf doit être monté tout en restant souple (il ne doit pas être trop serré), en même temps que le sucre est à 118°

| Versez le sucre bouillant sur le blanc monté, le long de la paroi interne du cul de poule, tout en continuant le fouettage, jusqu'à l'obtention d'une meringue italienne

| Ajoutez une pointe de couteau de vanille en poudre, afin d'aromatiser la guimauve

| Une fois que la gélatine en feuille est hydratée, l'égoutter dans les mains et la déposer dans un petit bol. Puis la faire fondre au micro-ondes pendant 10sec, ceci afin de la liquéfier

| Ajoutez la gélatine fondue dans la meringue italienne encore tiède, de façon à ce que la gélatine s'incorpore bien dans la préparation

| Battre la meringue jusqu'à ce qu'elle titre 35°

[Il ne faut pas qu'elle soit totalement refroidie car elle va prendre du corps du fait de la gélification, et vous ne pourrez plus la travailler]

| Versez cette pâte à guimauve obtenue dans une poche munie d'une douille unie de Ø 6mm

| Pochez la guimauve dans les coques en chocolat précédemment réalisées dans les moules "ourson" en silicone, en veillant à laisser un vide de 1 à 2mm à la surface des empreintes pour leur obturation

| La guimauve doit être assez souple pour être pochée correctement, sans pour autant être trop chaude et faire fondre le chocolat

| Laissez gélifier les guimauves pendant environ 1 heure à température ambiante ou 30min au réfrigérateur

| Versez le restant de chocolat fondu dans une pipette, pour un travail facilité et soigné

| Pochez le chocolat sur les guimauves pas trop froides afin d'obturer les empreintes

| Lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée, pour retirer l'excédent de chocolat

| Laissez cristalliser 30min au réfrigérateur avant de démouler les oursons délicatement

[La guimauve à base de blanc d'œuf, plus communément appelée marshmallow se conserve au réfrigérateur 3 à 4 jours maximum]