Ingrédients :
~ Mousse 2 chocolats : 200g de chocolat noir 70% / 100g de chocolat au lait / 30g de lait entier / 170g de crème liquide entière 30% MG / 9 blancs d’œufs / 35g de sucre
~ Chantilly Spéculoos : 240g de crème liquide entière 30% MG / 60g de mascarpone / 2 Cs de pâte à tartiner Spéculoos
~ Langues de chat (40 pièces) : 60g de beurre pommade / 60g de sucre glace / 60g de blanc d’œuf tempéré / 75g de farine T45 / 1 gousse de vanille
Préparation :
~ Mousse 2 chocolat :
| Faire fondre les chocolats au bain marie puis réservez de côté
| Dans une casserole portez à ébullition le lait et la crème puis versez sur les chocolats fondus en 3 fois
| Mélangez depuis le centre du récipient avec une Maryse pour obtenir une belle ganache homogène entre chaque ajout puis réservez de côté
| Montez les blancs en neige bien ferme en y ajoutant la moitié du sucre au début et le reste à la fin pour les serrer
| Incorporez un peu de blancs montés à la ganache et mélangez au fouet pour détendre la préparation
| Ajoutez le reste des blancs délicatement en plusieurs fois à la Maryse
| Débarrassez dans les verrines, filmez au contact puis placez au réfrigérateur 4 heures
~ Langues de chat (maison) :
| Lissez le beurre pommade, le sucre et la vanille avec une Maryse
| Ajoutez les blancs (cela peut faire des paquets mais c’est normal)
| Incorporez la farine et mélangez pour obtenir une pâte lisse
| Mettre en poche munie d’une douille lisse de 8 et réservez au réfrigérateur 20min
| Préchauffez le four à 180°
| Dressez ensuite des bâtonnets réguliers et bien droits de 5/6cm de long sur une plaque avec du papier cuisson ou toile Silpat [Ça va s’étaler et prendre forme tout seul pendant la cuisson]
| Enfournez pendant 8/10 min à 180°, cuisson à surveiller selon les fours ils doivent être légèrement dorés
| Laissez les refroidir à température ambiante avant de les décoller
~ Chantilly Spéculoos :
| A l’aide du batteur électrique et dans un cul de poule froid, montez à vitesse lente la crème liquide et le mascarpone bien froid aussi
| Rajoutez juste avant la fin la pâte à tartiner Spéculoos, puis mettre en poche munie d’une douille cannelée
| Pochez la chantilly sur la mousse au chocolat prise, et déposez une langue de chat