Millefeuille à la vanille

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ Pâte feuilletée (express) :

| Dans la cuve du robot avec le crochet, versez la farine tamisée et le beurre ramolli froid (coupé en petits cubes)

| Mélangez l'eau et le sel à part, puis versez ce mélange dans la cuve

| Pétrir le mélange quelques instants, il doit rester des morceaux de beurre visible

| Rassembler la pâte en boule sur le plan de travail, formez un rectangle avec la paume de la main farinée puis réservez filmé au contact 15min au réfrigérateur

| Sur le plan de travail fariné, abaissez la pâton à 5mm d'épaisseur, essayez de former un rectangle le plus régulier possible

| Pliez pour un 1er tour :

Pour cela, il faut plier la pâte en portefeuille en rabattant le tiers du bas vers le milieu, puis le tiers du haut par-dessus le premier rabat.

| Tournez d’un quart vers la gauche pour avoir l’ouverture à droite comme un livre

| N'hésitez pas à rajouter de la farine si besoin, la pâte ne doit pas coller au plan de travail, puis abaissez de nouveau à 5mm d'épaisseur et pliez pour un 2ième tour

| Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 30min (ou 15min au congélateur)

| C'est reparti pour 4 tours supplémentaires avec une abaisse de 5mm d'épaisseur entre chaque tours.

[Laissez toujours ta pâte se reposer au réfrigérateur au moins 30min tous les 2 tours ou 15min au congélateur]

| 6 tours ont été réalisés, laissez reposer une nuit au réfrigérateur bien filmé au contact

[Le lendemain]

~ Crème pâtissière vanillée :

| Faire fondre quelques secondes au micro-onde la masse gélatine (ou réhydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide, soit 10 fois le poids total des feuilles, pendant 10min)

| Dans une casserole sur feu moyen, portez à ébullition le lait, la crème liquide, la vanille grattée avec ses gousses

| Dans un cul de poule, mélangez ensemble le sucre cassonade, la farine et la fécule de maïs

| Incorporez les œufs entiers et les blanchir avec le fouet

| Ajoutez petit à petit le mélange lait / crème après avoir ôté les gousses de vanille sur les œufs blanchis, sans cesser de fouetter

| Hors du feu, reversez le mélange dans la casserole et faites chauffer à nouveau sur feu moyen

| Fouettez sans cesse, la préparation va épaissir petit à petit, aux premières bulles, laissez la crème cuire 1min en la fouettant vigoureusement pour ne pas coller au fond de la casserole

| Ajoutez la masse gélatine fondue (ou les feuilles de gélatine hydratées, bien essorées) et le beurre froid en petit morceau

| Lissez la crème quelques instants à l'aide du mixeur plongeant

| Versez la crème aussitôt dans un récipient plat, filmez au contact et laissez refroidir totalement au réfrigérateur

~ Pâte feuilletée (express) :

| Récupérez la pâte, laissez-la reposer quelques minutes à température ambiante avant de l'abaissez en un rectangle de 40 x 25cm sur 4mm d'épaisseur sur un plan de travail fariné

| Déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque perforée

| Pour obtenir une jolie caramélisation de la pâte, saupoudrez généreusement le papier de sucre glace (on ne doit plus apercevoir de papier)

| Enroulez la pâte abaissée à 4mm d'épaisseur sur le rouleau à pâtisserie, puis déposez la pâte soigneusement sur la plaque

| Piquez la pâte avec une fourchette pour éviter que le feuilletage ne gonfle trop à la cuisson

| Saupoudrez la pâte généreusement de sucre glace (on ne doit plus apercevoir de pâte)

| Recouvrez d'une seconde feuille de papier sulfurisé puis positionnez une seconde plaque perforée sur le dessus

| Laissez reposer 2 heures au réfrigérateur (ou 45min au congélateur) pour éviter à la pâte de trop se rétracter pendant la cuisson

| Préchauffez le four à 180° chaleur tournante

| Enfournez et faire cuire 30min à 180°, puis 25min à 160°

| Pour faciliter le découpage du feuilletage caramélisé, dès la sortie du four, égalisez les côtés de la pâte feuilletée, puis détaillez-la en 18 rectangles de 4 x 12cm, en prenant soin de ne pas vous brûler

| Laissez refroidir à température ambiante

(Si vous avez un très bon couteau scie, vous pouvez attendre que la pâte tiédisse un peu pour faire les découpes. Attention : ne pas attendre trop longtemps, la caramélisation va durcir et la découpe en sera plus compliquée)

~ Montage et finition :

| Détendre la crème pâtissière dans le batteur muni du fouet à petite vitesse

| Versez-la dans une poche munie d’une douille unie n°10

| Pochez des boudins de crème sur un premier rectangle de pâte feuilletée en prenant soin de ne pas déborder

| Posez dessus un deuxième rectangle et pochez à nouveau des boudins de crème pâtissière

| Puis finir en posant un troisième rectangle, appuyez légèrement dessus pour faire adhérer l'ensemble

| Laissez refroidir 45min au réfrigérateur

~ Crème chantilly mascarpone :

| Dans la cuve du batteur bien froid muni du fouet, détendre le mascarpone en le fouettant avec le sucre glace préalablement mélangé avec la vanille en poudre

| Ajoutez ensuite la crème bien froide petit à petit

| Une fois le mélange bien homogène, augmentez la vitesse du fouet et faire monter en chantilly assez ferme

| Placez la crème chantilly mascarpone dans une poche munie d’une douille à St. Honoré

~ Montage et finition (la suite) :

| Couchez le mille-feuille sur la tranche

| Pochez dessus la crème chantilly mascarpone

| Renouvelez l’opération pour tous les mille-feuilles, puis saupoudrez un peu de vanille en poudre sur la chantilly

| Réservez 2 heures au réfrigérateur avant de déguster

NB : ingrédients et recette (version Pâte feuilletée classique)

~ Pâte feuilletée : 250g de farine T55 / 37g de beurre pommade / 7g de sel / 125ml d’eau / 250g de beurre de tourage

~ Pâte feuilletée :

| Dissolvez le sel dans l’eau

| Versez la farine, le beurre pommade et l’eau salée dans la cuve du robot

| Avec la feuille vitesse 1, mélangez jusqu’à obtention d’une pâte homogène (la détrempe)

| Façonnez une boule à la main, quadrillez sa surface avec un couteau et réservez 2 heures au réfrigérateur enveloppée d’un film étirable

| Placez le beurre de tourage entre deux feuilles de cuisson et aplatissez au rouleau de pâtisserie et faire un carré de 15 x 15cm

| Réservez au réfrigérateur

| Après les 2 heures, étalez la détrempe en un rectangle sur le plan de travail fariné, placez le carré de beurre au centre et recouvrez-le de pâte

| Réalisez un premier tour simple : étalez la pâte en un rectangle 3 fois plus long que large et pliez-le en 3 (rabattre le bas au milieu et rabattre le haut dessus) 

| Faites pivoter d’un quart de tour vers la droite (toujours avoir le rabat sur le côté) 

| Réalisez un second tour simple en procédant de la même façon

| Réservez au réfrigérateur 30min enveloppé dans un film étirable

| Réalisez 3 nouveaux tours simple toujours espacés de 30min filmé au réfrigérateur

| Au total 5 tours simples ont été réalisé

| Etalez la pâte en un rectangle de 4mn d’épaisseur (aux dimensions de la plaque), la disposez sur une feuille de cuisson sur la plaque, piquez-la avec une fourchette et réservez au réfrigérateur 6 heures à une nuit