Mille-Feuille Tonkacahuète

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ Caramel beurre salé :

| Caramélisez le sucre avec le glucose dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que le tout présente une belle couleur brun et atteindre 170°, stoppez la cuisson de suite

| En parallèle, dans une casserole sur feu doux faire bouillir la crème

| Déglacez hors du feu le caramel prudemment avec la crème chaude, versez en 3 fois tout en mélangeant avec une cuillère en bois

| Ajoutez immédiatement la fleur de sel et remettre sur feu moyen tout en remuant jusqu'à la température 106°, stoppez la cuisson

| Laissez refroidir jusqu'à environ 65° avant d'incorporer le beurre porté lui à température ambiante

| Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant dans un verre doseur

| Laissez refroidir à température ambiante, puis réservez au réfrigérateur une nuit filmé au contact dans un plat fond large

~ Mille-feuille Spéculoos :

| Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux, puis réservez de côté 

| Mixez les 400g de Spéculoos jusqu’à obtenir une poudre fine

| Ajoutez le beurre fondu tiédi et mélangez à la spatule jusqu’à formation d’une pâte homogène ni trop sèche, ni trop grasse

| Étalez finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (ou guitare) 2,5 à 3mm d’épaisseur (prévoir au moins deux plaques) 

| Bloquez au congélateur 15 à 20min pour raffermir la masse

| Détaillez 18 disques à l'emporte-pièce Ø 8cm en métal préalablement chauffé au chalumeau pour faciliter la découpe sans casser la pâte. Nettoyez les bords si besoin à la spatule pour des disques bien nets

[N’hésitez pas à réserver quelques minutes le biscuit au congélateur si celui-ci se réchauffe trop vite le temps des découpes, récupérez les chutes pour reconstituer le biscuit. Recommencer toutes les étapes précédentes pour détailler des nouveaux disques] 

| Réservez le tout au réfrigérateur une nuit

~ Ganache montée fève de Tonka :

| Dans une casserole sur feu moyen, faire chauffer la crème liquide (1) avec la 1/2 fève de Tonka râpée, puis laissez infuser 30min à couvert

| Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide pendant 15min

| Dans un cul-de-poule réservez le chocolat blanc haché grossièrement à l'aide d'un couteau

| Réchauffez la crème infusée, aux premières ébullitions ajoutez la gélatine réhydratée et essorée hors du feu, bien mélanger

| Versez-la ensuite sur le chocolat blanc en 3 fois, émulsionnez bien avec une Maryse entre chaque ajout

| Ajoutez la crème liquide bien froide (2)

| A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez pour émulsionner la ganache

| Versez dans un plat à fond large, filmez au contact puis réservez au réfrigérateur une nuit

~ Praliné cacahuète :

| Torréfiez les 150g de cacahuètes 15min dans un four à 150°

| Dans une casserole sur feu doux, caramélisez le sucre à sec sans y toucher

| Ajoutez 100g de cacahuètes torréfiées, bien enrober avec une cuillère en bois (réservez de côté les 50g restant) 

| Déposez le mélange et laissez refroidir sur une toile Silpat®

| Dans un mixeur, mixez les cacahuètes et le caramel refroidis avec la fleur de sel jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et semi-liquide

| Réservez de côté dans une boite hermétique à température ambiante

[Le lendemain]

~ Mille-feuille Spéculoos :

| Préchauffez le four à 160° chaleur ventilée

| Déposez les disques de Spéculoos sur une plaque micro-perforée munie d'une toile Silpain®, puis recouvrir d'une deuxième toile puis d'une plaque pour éviter les bulles et garder une surface bien plane

| Enfournez et faire cuire 12 à 15min à 160°

[Une sous-cuisson les rendra fragiles, une sur-cuisson les rendra trop cassants. On cherche un brun doré uniforme et un bord bien sec] 

| Laissez refroidir complètement à température ambiante

| Mixez finement les 50g de Spéculoos, puis passez la poudre au tamis

| Faire fondre au bain-marie le chocolat au lait à 45°, puis le laisser redescendre à 30/31° pour le chablonnage

| Appliquez au pinceau une fine couche sur la face intérieure de chaque disque (Laissez cristalliser 20min au réfrigérateur avant de retourner les disques)

| Après quelques instants à température ambiante, chablonnez à nouveau l’autre face avec le chocolat au lait (maintenir le chocolat aux alentours des 30/31°) 

| Saupoudrez immédiatement une fine couche de poudre de Spéculoos sur le chocolat encore fluide

| Tapotez légèrement la plaque pour faire adhérer et laissez cristalliser au réfrigérateur au minimum 2 heures

~ Montage et finition :

| Sortir le caramel du réfrigérateur pour revenir à température ambiante 2 heures avant le montage

| Versez la ganache dans la cuve du batteur bien froide, montez-la à vitesse moyenne avec le fouet jusqu'à devenir bien onctueuse mais pas encore ferme

| Versez la ganache montée dans une poche munie d'une douille unie Ø 8mm

| Mettre en poche sans douille le praliné cacahuète et le caramel revenu à température ambiante 

| Concassez grossièrement au couteau les 50g de cacahuètes torréfiées réservées

| Passez au montage : Dans le plat de service, placez en premier le disque (face chablonnée / spéculoos visible) 

| Pochez la ganache montée à la fève de tonka en petits dômes en extérieur et en spirales au centre du disque de spéculoos

| Ajoutez un tourbillon de praliné cacahuète au cœur, répartir quelques cacahuètes concassées

| Recouvrir avec un deuxième disque de Spéculoos, appuyez légèrement dessus pour adhérer à la ganache

| Pochez à nouveau la ganache montée comme pour le premier disque, puis ajoutez un filet de caramel coulant au centre en tourbillon

| Fermez avec un troisième disque de Spéculoos, face chablonnée avec la poudre de Spéculoos visible

| Pochez une boule de ganache sur le côté, creusez-la avec une cuillère parisienne pour y déposez au centre un peu de praliné cacahuète

| Répartir harmonieusement des traits en va et vient de caramel coulant puis décorez avec des éclats de cacahuètes torréfiées

| Laissez reposer le mille-feuille 1 heure au réfrigérateur avant de le découper pour éviter que les couches ne se déplacent

[Pour une meilleure dégustation, le servir après 15min revenu à température ambiante pour conserver le croustillant des disques de spéculoos et retrouver l'onctuosité de la ganache]