Kouign-Amann Aux Agrumes

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

~ Pâte à Kouign-Amann : 

| Pensez à sortir le beurre 1 heure avant de commencer la recette

| Dans un cul-de-poule travaillez le beurre, la vanille et le zeste des agrumes avec une spatule pour le rendre bien pommade

| Abaissez la pâte feuilletée réalisée, sur le plan de travail légèrement fariné, en un rectangle de 50 x 35cm sur 3mm d’épaisseur

| Étalez uniformément le beurre travaillé sur la pâte feuilletée à l'aide d'une spatule coudée

| Répartir le sucre cassonade sur toute la surface, on ne doit plus voir le beurre en transparence

| A l'aide d’un rouleau multi coupe (ou d'une règle et d'un couteau), détaillez des bandes de 2,5cm de large dans la largeur de 35cm du rectangle de pâte (soit 14 bandes au total) 

| Enroulez une bande sur elle-même, soudez-la avec une autre bande puis continuez d'enrouler ainsi de suite jusqu’à obtenir un escargot de Ø 8cm

| Recommencez l'opération pour obtenir 4 escargots

~ Montage et finition :

| Préchauffez le four à 200° chaleur ventilée

| Sur une plaque de cuisson munie une feuille de papier sulfurisé, placez des cercles Ø 9cm et 4,5cm de haut préalablement graissés et saupoudrés de sucre cassonade

| Au fond des cercles répartir un peu de sucre cassonade, déposez ensuite un escargot réalisé dans les cercles puis saupoudrez le sucre cassonade restant sur le dessus

| Réservez le tout au congélateur 30min

| Enfournez et faire cuire 25/30min à 200°

(Surveillez la cuisson à l’œil, ils doivent bien dorer mais pas brûler)

| Otez très rapidement les cercles sans vous brûler et retournez les Kouign-Amann

| Replacez les cercles autour en prenant soin de ne pas vous brûler puis enfournez à nouveau en baissant la température du four à 170° et faire cuire 15/20min

| Laissez tiédir avant de servir ces délices caramélisés

| En option, vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace en décoration avant la dégustation

(Les Kouign-Amann peuvent être réchauffés 3/4mn dans un four préchauffé à 200°) 

[Recette de la pâte feuilletée maison]

· Ingrédients : 

> Pour la détrempe :

500g de farine T45

150g de beurre

250g d'eau minérale

12g de sel

> Pour le tourage :

350g de beurre de tourage ou AOP Poitou-Charentes

· Préparation :

| Préparez la détrempe, tamisez la farine et la sabler avec le beurre dans la cuve du batteur mélangeur. Dissoudre le sel dans l'eau et ajoutez à la farine. Pétrir à petite vitesse pour ne pas corser la pâte. Lorsque tout est bien incorporé, faire une boule et incisez la pâte en forme de croix et la filmer au contact. Réservez et laissez reposer au froid 20min minimum à 1 heure suivant sa consistance

| Assouplir la matière grasse pour le tourage. Pour cela utilisez le rouleau et formez un carré adapté à votre rectangle de détrempe. Surveillez sa texture qui doit être équilibrée et similaire à la détrempe (même température)

| Abaissez la détrempe en un rectangle 4 fois plus long que large et déposez le beurre au centre du rectangle de détrempe. Repliez la pâte sur le beurre sans la superposer, et soudez les deux parties

| Procédez au tourage, abaissez le pâton :

· Sur le plan de travail fariné, abaissez la pâton à 5mm d'épaisseur, essayez de former un rectangle le plus régulier possible

· Pliez pour un 1er tour : Pour cela, il faut plier la pâte en portefeuille en rabattant le tiers du bas vers le milieu, puis le tiers du haut par-dessus le premier rabat.

· Tournez d’un quart vers la gauche pour avoir l’ouverture à droite comme un livre

· N'hésitez pas à rajouter de la farine si besoin, la pâte ne doit pas coller au plan de travail, puis abaissez de nouveau à 5mm d'épaisseur et pliez pour un 2° tour

· Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 30min (ou 15min au congélateur)

· C'est reparti pour 4 tours supplémentaires avec une abaisse de 5mm d'épaisseur entre chaque tours. [Laissez toujours la pâte se reposer au réfrigérateur au moins 30min (ou 15min au congélateur) tous les 2 tours]

· 6 tours ont été réalisés, laissez reposer une nuit au réfrigérateur bien filmé au contact avant de commencer la recette des Kouign-Amann

(Pour les débutants : Il est possible de réaliser la recette des Kouign-Amann aux agrumes avec deux pâtes feuilletées du commerce)