Finger Panna Cotta Figue - Framboise

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ Panna Cotta à la framboise :

| Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10min

| Dans une casserole sur feu doux, faire chauffer la purée de framboise, la crème et le sucre jusqu’à ébullition

| Incorporez, hors du feu, la gélatine réhydratée et essorée, bien mélanger

| Versez à mi-hauteur dans les moules formés en silicone

| Faire prendre au réfrigérateur minimum 2 heures

~ Panna Cotta à la figue :

| Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide pendant 10min

| Dans une casserole sur feu doux, faire chauffer la purée de figue, la crème et le sucre jusqu’à ébullition

| Incorporez, hors du feu, la gélatine réhydratée et essorée, bien mélanger

| Laissez tiédir avant de verser sur la panna cotta à la framboise dans les moules

| Faire prendre au congélateur une nuit

~ Pâte sucrée vanille :

| Tamisez la farine pour éliminer la présence de grumeaux

| Dans un cul de poule, malaxez le beurre, la vanille et le sel pour assouplir le beurre en texture pommade

| Ajoutez le sucre glace et crémez l’ensemble avec une Maryse

| Incorporez l’œuf battu progressivement

| Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez l’ensemble avec une corne pour fraser et rendre la pâte lisse, homogène sans trop la travailler

| Rassemblez et aplatir légèrement sans donner trop de corps, filmez au contact puis réservez 1 heure au réfrigérateur

| Abaissez la pâte sur 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson puis réservez une nuit au réfrigérateur

~ Compotée figue - framboise & Cardamome :

| Placez les fruits dans une casserole sur feu doux, faites chauffer doucement et remuant régulièrement

| Dès ébullition, ajoutez la cardamome et le mélange pectine /sucre préalablement incorporé ensemble

| Portez de nouveau à ébullition en remuant pendant 2min

| Hors du feux, ajoutez le jus de citron, puis mixez le tout au mixeur plongeant

| Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pour figer

[Le lendemain]

~ Pâte sucrée vanille :

| Sortir la pâte du réfrigérateur, découpez 8 grands et 8 petits formats « Oblong » à l’aide de l’emporte-pièce adéquate, puis les déposer sur une plaque munie d’une toile Silpat

| Piquez la pâte à plusieurs endroits avec un cure-dent puis réservez 45min au congélateur

| Préchauffez le four à 160°

| Enfournez et faire cuire sur Silpat 10min à 160°

| A l’aide d’un pinceau, dorez avec un mélange jaunes d'œuf / crème et faire cuire à nouveau 12/15min

(cuisson à surveiller)

| Laissez refroidir l'ensemble des éléments sur une grille

[Récupérez le reste de pâte, l’abaisser, la faire cuire 20min à 160°, laissez refroidir puis passez-la au mixeur grossièrement pour en faire un émietté]

~ Montage et finition :

| Mixez la compotée au mixeur plongeant puis mettre en poche munie d’une douille unie de 6

| Dans un plat de service, déposez les grands formats « Oblong » de pâte sucrée vanille

| Démoulez les Panna Cottas puis positionnez-les sur les pâtes sucrées,

| Déposez délicatement sur le dessus les petits formats « Oblong » de pâte sucrée vanille

| Pochez quelques gouttes de compotée figue / framboise à votre convenance sur le dessus, puis décorez avec les fruits frais

| Laissez décongeler au réfrigérateur 3 heures au minimum avant la dégustation

| Au moment du service pochez un peu de compotée dans l’assiette et déposez quelques fruits frais sur un émietté de pâte sucrée pour encore plus de gourmandise