Ingrédients :
~ Mousse citron : 2 feuilles de gélatine / 2 jus de citrons pressés + les zestes / 80g de sucre / 1 Cc de maïzena / 2 œufs / 200ml de crème liquide entière 30% MG / 1 Cs de sucre glace
~ Sablés bretons : 120g de sucre / 145g de beurre pommade / 190g de farine T45 / 1 pincée de sel / 1 sachet de levure chimique / 3 jaunes d’œufs
~ Meringue Suisse : 3 blancs d’œufs / 200g de sucre / zeste de citron jaune
Préparation :
[La veille]
~ Mousse citron :
| Réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10min
| Dans une casserole sur feu doux, versez le jus de citron, les zestes, le sucre et la maïzena
| Rajoutez les œufs battus et fouettez à feu moyen sans interruption jusqu’à ce que la crème épaississe
| Hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée et mélangez encore
| Couvrir d’un film alimentaire au contact et laissez tiédir
| Dans un bol bien froid, montez en chantilly à l’aide d’un batteur électrique la crème liquide et le sucre glace
| Mélangez délicatement les deux préparations (mousse citron et chantilly)
| Versez la préparation dans les moules demi-sphères
| Laissez prendre une nuit au congélateur
[Le lendemain]
~ Sablés bretons :
| Fouettez dans un cul de poule les jaunes d’œufs et le sucre
| Ajoutez le beurre pommade en petit morceaux, la farine, la levure chimique et la fleur de sel
| Mélangez le tout à l’aide d’une Maryse pour obtenir une pâte homogène
| Couvrir avec du film alimentaire et réservez 1 heure au réfrigérateur
| Préchauffez le four à 180°
| Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur une hauteur de 1cm
| A l’aide d’un emporte-pièce de 8cm, détaillez des disques de pâtes et les déposez dans des moules à tartelettes beurrés posés sur une toile Silpat
| Enfournez 15min à 180°, puis laissez refroidir à température ambiante avant de retirer les moules
| Récupérez les dômes mousse citron congelés, les démouler et déposer-les sur les sablés bretons refroidis
| Laissez décongeler au réfrigérateur pendant 3 heures au minimum
~Meringue suisse :
| Dans un saladier fouettez les blancs d’œufs et le sucre, puis faire chauffer au bain marie en fouettant sans interruption jusqu’à 55°
| Versez tout de suite le tout dans le bol du robot et battre pendant 5 à 8min jusqu’à obtenir une belle meringue brillante et ferme
| Pochez la meringue à votre convenance (avec une douille cannelée) sur les dômes mousse citron. Finir en passant le chalumeau sur les rosaces
| A conserver au réfrigérateur jusqu’au service
| Zestez un citron jaune sur la meringue avant la dégustation
--> Recette de framboise et vanille