Choux Abricot - Orgeat

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Pâte à choux :

| Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre

| A ébullition, incorporez hors du feu la farine en une seule fois, bien mélanger avec une spatule puis faire sécher la panade 1min sur feu moyen

| Versez dans la cuve du batteur, foisonnez avec la feuille à petite vitesse jusqu’à dispersion totale de la vapeur. Ajoutez ensuite  les œufs un à un progressivement sans cesser de mélanger

| Quand la pâte est bien lisse et homogène, laissez tournez le batteur à vitesse mini pendant 20min

| Après ce temps imparti, réservez la pâte à choux 1 heure au réfrigérateur filmée au contact. Mettre en poche et pochez les choux Ø 5cm sur plaque anti - adhésive préalablement graissée

| Réservez au congélateur le temps de préparer le craquelin

~ Craquelin :

| Mélangez ensemble avec une Maryse le beurre pommade, la farine et la cassonade

| Quand le mélange est homogène bien compact, étalez au rouleau finement entre deux feuilles de papier cuisson ou une feuille guitare

| Réservez au congélateur au minimum 1 heure

| Détaillez des disques à l’aide d’un emporte pièce Ø 6cm, déposez-les sur les choux avant de réservez le tout au congélateur une nuit

~ Chantilly fleur d’oranger  :

| Portez à ébullition 100g de crème liquide dans une casserole sur feu moyen

| Versez-la sur le chocolat blanc, la masse gélatine, le sucre glace. Laissez fondre 1min avant d'émulsionner au fouet

| Incorporez ensuite le reste de la crème froide

| Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un appareil parfaitement lisse.

| Filmez au contact et faites refroidir rapidement dans un plat à fond large au réfrigérateur toute une nuit

~ Crème pâtissière Orgeat :

| Portez à ébullition le lait sur feu moyen

| Versez-le bouillant sur les jaunes d’oeufs préalablement blanchis au fouet dans un cul de poule avec le sucre et la Maïzena®. Bien mélanger puis reversez dans la casserole

| Faire cuire à feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement de l’appareil, maintenir la cuisson aux premières bulles pendant 3 à 4min. Incorporez hors du feu le beurre froid coupé en petit cube et la masse gélatine

| Mixez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir un appareil parfaitement homogène. Ajoutez le sirop d’Orgeat, mixez à nouveau quelques secondes

| Filmez au contact et faites refroidir rapidement dans un plat à fond large au réfrigérateur toute une nuit

~ Confit abricot :

| Faire chauffez la purée d’abricot avec le jus de citron

| Quand la température atteint 40°, incorporez la pectine en pluie tout en fouettant

| Portez à ébullition sans cesser de fouetter et maintenir la cuisson 4 à 5min

| Versez dans un plat large filmé au contact, réservez au réfrigérateur une nuit

~ Voile abricot :

| Versez dans un bol haut tous les ingrédients sauf l’Agar-agar, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, filtrez au tamis et versez dans une casserole

| Faire chauffez l’ensemble avec l’ Agar-agar, portez à ébullition tout en fouettant

| Aux premières bulles, transvasez en fine couche sur un tapis à génoise 40 x30cm, laissez refroidir quelques instants à température ambiante avant de réservez au réfrigérateur une nuit

~ Nappage abricot :

| Faire chauffez dans une casserole sur feu moyen, la purée d’abricot, l’eau et le sucre

| Aux premières bulles, versez en pluie la pectine puis maintenir la cuisson au minimum 5min après ébullition. Hors du feu ajoutez le jus de citron

| Filmez au contact, laissez tiédir à température ambiante avant de réservez au réfrigérateur une nuit

[Le lendemain] 

~ Abricots rôtis romarin :

| Préchauffez le four à 190°

| Dans un plat disposez sur le dos les oreillons d’abricot préalablement lavés

| Mélangez ensemble le miel, le jus de citron, badigeonnez avec pinceau les oreillons. Effeuillez les branches de romarin dessus, saupoudrez un peu de fleur de sel

| Versez un filet d’huile d’olive, enfournez et faire cuire 10 à 12min à 190°

| A la sortie du four, réservez les oreillons sur une feuille de papier absorbant et laissez refroidir à température ambiante

| Quand ils sont refroidis, coupez-les en brunoise

~ Montage et finition

| Dans un four préchauffez à 180°, faire cuire 35 à 40min les choux avec craquelin  sans ouvrir le four. Ils doivent être de couleur uniforme, bien dorés

| A la sortie du four laissez refroidir sur grille

| Mixez le confit d’abricot au mixeur plongeant avant de le réservez dans une poche sans douille

| Assouplissez la crème pâtissière au fouet dans la cuve du batteur ou dans un mixeur quelques instants. Versez la crème dans une poche sans douille

| Montez la chantilly avec la fleur d’oranger à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une texture souple, onctueuse et suffisamment ferme pour le pochage. Garnissez une poche munie d'une douille cannelée

| Avec un couteau fin réalisez des suprêmes d’abricot, faire chauffez à 40° le nappage abricot puis passez-le au pinceau sur les suprêmes

| A l’aide d’un emporte-pièce Ø 8cm détaillez des disques de voile

| Coupez un petit chapeau en haut du choux refroidi, pochez à l’intérieur une couche de crème pâtissière puis pochez du confit d’abricot

| Ajoutez ensuite la brunoise d’abricot rôti, finir de garnir le choux avec de la crème pâtissière

| Pochez la chantilly sur le dessus, pochez à nouveau du confit au cœur de la chantilly. Déposez délicatement le chapeau sur le dessus, puis le voile et les suprêmes d'abricot délicatement

| Finir la décoration avec une feuille de Vene Cress et de romarin

[Remarque : Certaines préparations sont volontairement réalisées en quantité supérieure, car leur réduction ne permettrait pas d'obtenir un résultat optimal.]