Ingrédients :
~ Ganache montée vanille : 200g de crème liquide entière 35% MG (1) / 160g de crème liquide entière 35% MG (2) / 1,5 feuilles de gélatine / 90g de chocolat blanc / 1 gousse de vanille
~ Caramel : 200g de sucre / 200g de crème liquide entière 35% MG / un peu de fleur de sel
~ Brownie : 200g de chocolat blanc / 100g de beurre / 150g d'œufs / 100g de sucre / 60g de farine T45
~Coque chocolat : 180g de chocolat au lait / 150g de beurre de cacao / un peu de cacao en poudre non sucré
Préparation :
[JOUR 2]
~ Ganache montée vanille :
| Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide (1) avec la gousse de vanille fendue et grattée
| Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 min
| Faire fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranche de 30sec
| Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée dans la crème chaude, bien mélanger
| Versez en 3 fois sur le chocolat fondu en émulsionnant entre chaque ajout à la Maryse
| Ajoutez la crème liquide froide (2), bien mélanger
| Versez dans un plat large, filmez au contact et Réservez au réfrigérateur une nuit
[JOUR 1]
~ Caramel :
| Versez le sucre dans une casserole, le faire chauffer jusqu'à obtenir une belle couleur marron (environ 175/180°)
| En parallèle, faire chauffer la crème dans une casserole sur feu moyen
| Versez la crème petit à petit sur le caramel en mélangeant sans arrêt jusqu'à avoir un mélange bien homogène et onctueux
| Hors du feu, ajoutez une pincée de fleur de sel, puis réserver dans un bol et laisser refroidir au réfrigérateur
~ Brownie :
| Préchauffez le four à 180°
| Dans un bol, faire fondre le chocolat blanc et le beurre au micro-ondes par tranches de 30sec
| Dans un cul de poule, blanchir les œufs et le sucre au batteur électrique
| Ajoutez la farine, bien mélanger
| Incorporez le chocolat/beurre fondus sur le mélange précédant et mélangez à nouveau
| Versez dans un moule assez large (25×25) ou directement sur une petite plaque recouverte de papier cuisson
| Enfournez et faire cuire pendant 20 à 25 min à 180°
| Réservez sur une grille jusqu'à refroidissement complet du brownie
| Récupérez la ganache et montez-la à vitesse lente à l'aide du batteur électrique jusqu’à obtenir une belle consistance onctueuse
| Versez un peu de ganache dans chaque moule à canelé, surtout bien recouvrir tous les bords
| Creusez un peu la ganache et venir y couler du caramel
| Remplir de nouveau avec de la ganache (pas jusqu'en haut, pour laisser un peu de place pour le biscuit)
| Détaillez à l’aide d’un emporte-pièce le brownie en petits ronds de diamètre légèrement inférieur au moule à canelé et venir le placer sur le dessus de la ganache
| Lissez bien pour avoir une surface droite puis réservez au congélateur une nuit
[JOUR J]
~ Coque chocolat :
| Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie, bien mélanger jusqu'à ce que ce soit homogène
| Versez le chocolat dans un récipient haut pour le nappage et laissez tiédir à température ambiante jusqu’à 32/35°
| Sortir les canelés du congélateur, les démouler et venir les tremper dans le chocolat fondu à 35° en retirant bien l'excédant
| Une fois le chocolat figé, saupoudrez un peu de cacao en poudre non sucré
| Réservez au réfrigérateur, sortir les canelés en trompe l’œil 30min avant de les déguster