Ingrédients :
~ Coque chocolat : 450g de chocolat noir 70% (couverture)
~ Caramel beurre salé : 150g de sucre / 50g de glucose / 1 pincée de fleur de sel / 200g de crème liquide 35% MG / 50g de beurre demi-sel
~ Ganache chocolat : 100 g de crème liquide 35% / 15g de beurre de cacao / 175g de chocolat noir 66% / 45g de beurre
Préparation :
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
~ Ganache chocolat :
| Sortir le beurre 30min avant de commencer
| Hachez grossièrement au couteau le chocolat avant de le réserver dans un cul-de-poule
| Dans une casserole sur feu moyen, faire bouillir la crème avec le beurre de cacao
| Versez la crème sur le chocolat en 3 fois, bien émulsionnez entre chaque ajout à l'aide d'une Maryse, puis ajoutez le beurre pommade
| Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant, laissez refroidir à température ambiante
~ Caramel beurre salé :
| Caramélisez le sucre avec le glucose dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce que le tout présente une belle couleur brun blond, il doit atteindre la température de 170°
| En parallèle, dans une casserole sur feu doux faire chauffer la crème
| Déglacez le caramel prudemment avec la crème chaude versez en 3 fois tout en mélangeant avec une cuillère en bois. Ajoutez immédiatement la fleur de sel
| Remettre à chauffer pour obtenir la température de 106°
| Laissez refroidir dans un verre doseur jusqu'à environ 45/50° avant d'incorporer le beurre porté à température ambiante
| Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant puis réservez de côté
~ Coque chocolat :
| Tempérez le chocolat noir en tenant compte de la courbe de température précisé sur l'emballage de votre chocolat (45-50° --> 28-29° --> 31-32°)
| Coulez une fine couche dans les moules à bonbons, retournez les pour enlever l'excédent et récupérez le chocolat pour la suite
| Laissez cristalliser à température ambiante (de préférence une pièce fraîche 18-20°) pendant 15min moule retourné puis réservez de côté
~ Montage et finition :
| Versez le caramel et la ganache dans deux cornets individuels
| Remplir les coques cristallisées avec une première couche de caramel
| Déposez une seconde couche de ganache chocolat
| Laissez cristalliser 15/20min à température ambiante
| Refermez avec du chocolat tempéré, lissez à la spatule puis laissez cristalliser totalement à température ambiante (de préférence un pièce fraîche 18-20°) pendant 30 à 45min
| Quand vous apercevez le chocolat se décoller des cavités des moules, c'est bon vous pouvez démouler !
(Si besoin réservez au réfrigérateur 5-10min à la toute fin, une fois les cavités complètement garnies, refermées et cristallisées. Cela aide à contracter légèrement le chocolat pour qu’il se démoule plus facilement, si le tempérage n'est pas parfait. Mais pas trop longtemps pour éviter la condensation et son blanchiment)
| Retournez les moules sur le plan de travail et démoulez délicatement les bonbons
| A déguster de suite ou stockez-les à l’abri de la lumière et des variations de température (14-18° idéalement) bien emballé dans du papier d'aluminium très fin