Ingrédients :
~ Ganache praliné croustillant : 100 g de chocolat au lait / 100g de praliné / 60 g de crêpes dentelles
~ Praliné amande : 100g d’amandes fraîches / 50g de sucre / 1g de fleur de sel / 1 gousse de vanille
~ Coque chocolat : 300g de chocolat noir de couverture / 3 g de beurre de cacao Mycryo / des stylos de glaçage alimentaire de différentes couleurs
Préparation :
~ Praliné amande :
| Mettre les amandes torréfier au four pendant 15min à 160° puis laissez refroidir
| Dans une casserole, faites cuire le sucre pour obtenir un caramel ambré
| Versez et étalez ensuite le caramel sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé et laissez refroidir
| Lorsque le caramel et les amandes sont froides, mixez avec la fleur de sel et la vanille grainée jusqu'à l’obtention d'un praliné onctueux puis réservez jusqu'à utilisation en filmant au contact
~ Ganache praliné croustillant :
| Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie
| Ajoutez le praliné puis les crêpes dentelle émiettées et mélangez à l’aide d’une spatule
| Mixez le tout légèrement puis réservez à température ambiante en attendant son utilisation
~ Coque chocolat :
| Nettoyez les moules en silicone et bien les sécher
| Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux au bain marie jusqu’à atteindre la température de 55°
| Ajoutez les 3g de Mycryo à 35° et bien mélanger à l’aide d’une Maryse
| Laissez refroidir le chocolat jusqu’à 28° à température ambiante en remuant régulièrement puis remettre à chauffer au bain-marie
| Quand le chocolat est à température idéale (31-32°), c’est le moment d’utiliser le chocolat
~ Montage :
| Versez le chocolat dans chaque empreintes du moule ensuite retournez-le sur une grille pour permettre au chocolat de s’écouler
| Laissez cristalliser à température ambiante puis raclez le surplus avec une spatule pour avoir des bords nets et un démoulage parfait
| Versez la ganache praliné croustillant dans chaque empreinte du moule en laissant environ 2-3 mm d’espace disponible pour pouvoir recouvrir ensuite de chocolat
| Versez à nouveau un peu de chocolat tempéré
[Important : il faut avoir maintenu le chocolat à bonne température sinon il faut reprendre le tempérage depuis le début]
| Lissez avec une spatule coudée pour que le chocolat vienne fermer chaque empreintes du moule
| Laissez cristalliser au moins 2 heures à température ambiante ou 1 heure au réfrigérateur
| Retournez le moule sur le plan de travail pour démouler les chocolats
| Décorez à votre convenance avec du glaçage alimentaire