Île flottante avec sa coupe chocolatée

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

~ Coupes chocolatées :

| Dans un bain-marie, faire fondre 250g de chocolat préalablement hachés au couteau jusqu’à ce que presque tout le chocolat soit fondu sans dépasser la température de 55°

| Hors du feu, ajoutez le reste du chocolat (50g) et remuez à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu

| Placez le cul de poule dans un autre rempli d’eau froide, puis remuez sans cesse jusqu’à ce que la température baisse à 28°, remettre sur le bain-marie chaud pour remonter la température à 32°

(le tempérage du chocolat est fini)

| Gonflez six ballons à moitié

| Sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, formez quatre cercles pleins de chocolat fondu avec 1 cuillère à soupe chacun

| Trempez les ballons légèrement gonflés dans le chocolat contenu dans le bain-marie jusqu’à mi-hauteur puis déposez sur les cercles de chocolat

| Laissez figer totalement au réfrigérateur, crevez avec précaution les ballons et démoulez délicatement

| Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage

~ Crème anglaise :

| Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème avec la moitié du sucre (50g) et les gousses de vanille fendue en deux et grattée

| Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le restant du sucre (50g) au fouet

| Quand le mélange lait / crème bout, versez une partie du mélange sur l’appareil jaunes d’œufs blanchi, mélangez avec le fouet

| Reversez le tout dans la casserole sur feu moyen tout en remuant avec une spatule et procédez à la cuisson à la nappe jusqu’à atteindre la température de 83/85°

[Cuisson à la nappe : mélangez sans cesse en réalisant des huit avec la spatule, la préparation va progressivement épaissir et "napper" la spatule]

| Tracez un trait avec votre doigt sur la spatule, s’il reste visible, la cuisson de la crème est bonne

[Si les jaunes ont légèrement coagulé, mixez et chinoisez la crème pour la rendre plus homogène]

| Lorsque la crème est cuite, chinoisez-la avec une passoire dans un cul de poule

| Faites-la refroidir sur un bain de glaçons dans un cul de poule plus grand

| Réservez ensuite au réfrigérateur avant son utilisation

~ Meringue :

| A l’aide du robot muni du fouet, montez les blancs d’œufs avec une pincée de sel

| Quand les blancs sont bien mousseux, ajoutez le sucre progressivement, montez jusqu’à obtenir le bec d’oiseau au bout du fouet, ils ne doivent pas être trop ferme

| Faites bouillir à feu moyen le lait dans une casserole large

| Remplissez une poche munie d’une douille lisse de 14 avec les blancs montés puis pochez dans une louche bien huilée pour façonner les meringues

| Pochez-les dans le lait frémissant durant 1min, retournez puis pochez à nouveau 1min

| Retirez avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant

| Filmez et réservez au réfrigérateur jusqu’au montage

~ Montage et finition :

| Dans une casserole, faites cuire à sec le sucre avec le glucose jusqu’à caramélisation (175/180°)

| Sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, réalisez à l’aide d’une cuillère à soupe des formes spirales de caramel rapidement avant que le caramel ne durcisse

| Laissez refroidir et durcir avant de les décoller délicatement du papier sulfurisé

| Au moment du service, dans une coque chocolatée déposée sur une assiette de service, versez la crème anglaise, déposez au centre une meringue pochée

| Posez sur la meringue un décor caramel réalisé et décorez d’amandes effilées grillées

[Le montage se fait au moment du service, la crème anglaise et les meringues se conservent 48h individuellement au réfrigérateur]