Ingrédients :
~ Les macarons : 150g de poudre d’amande / 75g de sucre / 4 blancs d’œufs / 225g de sucre glace / 2 Cc d’arôme amande amère
~ La ganache chocolat / cognac : 20cl de de crème fraîche liquide 30% MG / 1 Cs de miel d’acacia / 250g de chocolat noir 64% / 40g de beurre / 3cl de cognac
~ Montage et finition : Cacao en poudre non sucré
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
[La veille]
~ Les macarons (environ 40 coques) :
| Dans un saladier, mélangez la poudre d'amande et le sucre en poudre
| Ajoutez 2 blancs d'œufs crus, l’arôme amande amère puis mélangez à nouveau
| Dans un second saladier, fouettez les 2 autres blancs d'œufs avec le sucre glace, puis incorporez à la préparation précédente
| Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène avec une maryse
| Laissez reposer à température ambiante sans couvrir pendant 24 heures
(Une petite croûte doit se former sur le dessus)
[Le lendemain]
~ Les macarons (environ 40 coques) :
| Mélangez au fouet la pâte à macarons puis, à l'aide d'une poche à douille lisse Ø8, formez des demi-boules de Ø4cm sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé en prenant soin de bien les espacer (ils vont légèrement s’étaler à la cuisson)
| Laissez reposer environ 1 heure ½ à température ambiante
| Préchauffez le four à 160°
| Au bout de ce temps, tapotez du bout du doigt un macaron, la pâte ne doit pas coller
| Enfournez et faire cuire 20min dans le four préchauffé à 160°
| Sortir du four, laissez refroidir et décollez délicatement les macarons puis réservez de côté
~ La ganache chocolat / cognac :
| Dans une casserole, à feu moyen faire bouillir la crème fraîche et le miel
| Versez sur le chocolat préalablement haché, attendre 3min
| Mélangez délicatement avec une Maryse pour émulsionner la ganache, elle doit être lisse et brillante
| Incorporez le beurre froid et le cognac puis mélanger à nouveau
| Couvrir d'un film alimentaire, laissez refroidir à température ambiante jusqu’à obtenir une texture de pâte à tartiner (environ 3 heures en fonction de la température de la pièce)
~ Montage et finition :
| À l'aide d'une poche munie d’une douille cannelée, garnir des fonds de macarons en formant de belles rosaces de ganache chocolat / cognac
| Déposez des seconds fonds de macarons sur les rosaces
| Saupoudrez de cacao en poudre à votre convenance
(Ils se conservent dans une boîte hermétique 3 à 5 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur)
[Important : pensez à sortir les macarons Saint-Emilion du réfrigérateur 30/45min avant la dégustation pour permettre aux coques de revenir à température ambiante et retrouver leur moelleux]