Ingrédients :
[Ingrédients nécessaires pour 24 macarons de 5cm]
~ Coques : 180g de poudre d'amande / 180g de sucre glace / 67g de blancs d'œufs / Un peu de cacao en poudre non sucré
~ Meringue italienne : 67g de blancs d'œufs / 180g de sucre en poudre / 43g d'eau minérale
~ Compotée pomme / vanille : 2 pommes Royal Gala / 20g de beurre / 1 Cs de miel d’acacia / 1 gousse de vanille
~ Caramel crémeux au cidre : 120g de sucre / 170g de cidre brut / 50g de beurre / 1 Cs de maïzena / 40g de crème liquide entière 35% MG / 1.5g de feuilles de gélatine
[La veille]
~ Caramel crémeux au cidre :
| Faites fondre le sucre dans une casserole jusqu'à coloration
| Ajoutez le beurre froid et remuez vivement puis ajoutez le cidre et faites réduire pendant 10min
| Mélangez la maïzena avec la crème liquide et ajoutez le mélange au caramel
| Remuez vivement jusqu'à épaississement du caramel
| Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement hydratée, mélangez
| Transvasez dans un récipient propre, filmez au contact et réservez de côté toute une nuit
[Le lendemain]
~ Compotée pomme / vanille :
| Epluchez et détaillez les pommes en brunoise
| Faites fondre le beurre et ajoutez la brunoise, les graines, la gousse de vanille, le miel et laissez compoter
| Enlevez les gousses et mixez grossièrement, puis filmez au contact, réservez au frais
~ Coques :
| Séparez les blancs des jaunes d'œufs tempérés, 3 heures avant la préparation, puis réservez à température ambiante
(Le petit + : les séparer 2 jours avant, en les gardant au réfrigérateur filmés au contact et les sortir minimum 3 heures avant de les utiliser pour être bien à température ambiante)
| Placez une feuille de papier sulfurisé avec le gabarit des coques dessiné à l’envers sur une plaque à pâtisserie et préparez une poche munie d’une douille lisse de 10
| Mixez la poudre d'amande et le sucre glace ensemble pendant 1min par petites pressions successives
| Tamisez ce même mélange 2 fois puis ajoutez les blancs d'œufs
| Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène puis réservez
~ Meringue italienne :
| Chauffez dans une casserole le sucre et l'eau pour faire un sirop
| Lorsque le sirop atteint 110°, commencez à monter les blancs d'œufs en neige à vitesse maxi
| Lorsque le sirop a atteint 118°, réduire la vitesse au minimum, versez en filet le long de la paroi pour éviter les éclaboussures, tout en continuant de fouetter les blancs
| Repassez à la vitesse maxi et continuez de battre les blancs d'œufs jusqu'à ce que la meringue italienne atteigne 40 /45°, elle doit être bien ferme, brillante avec le fameux bec d'oiseau
| Prélevez un peu de meringue et ajoutez à la pâte d'amande, mélangez au fouet pour détendre l’appareil
| Ajoutez en 2 fois la meringue à l'aide d'une Maryse en soulevant bien et délicatement la préparation
ATTENTION : Le mélange doit former un ruban mais ne doit pas être liquide
| Mettre le mélange en poche puis pochez vos gabarits sur la feuille de papier cuisson
| Tapez la plaque sur le plan de travail pour en chasser les bulles d'air, si besoin possible de percer les bulles avec un cure-dents
| Saupoudrez un peu de cacao sur la moitié des coques et laissez crouter pendant 45min
| Enfournez pendant 20 min à 125° chaleur tournante au milieu du four munie d’une plaque « lèche frite » en haut du four pour éviter que les coques ne jaunissent
| Laissez refroidir les coques avant de les décoller
~ Montage :
| Fouettez le caramel jusqu'à ce qu'il devienne plus clair et plus crémeux
| Transvasez dans une poche munie d'une douille lisse de 10
| Réservez au réfrigérateur 45min
| Déposez une noisette de compotée de pomme/ vanille au centre des coques de macaron (une coque sur deux)
| Pochez le caramel autour de la compotée, recouvrez avec l'autre coque en appuyant légèrement afin que la crème arrive à raz de la collerette
[Les macarons se conservent dans une boîte hermétique au réfrigérateur 2 à 3 jours]
--> Recette de Titilatoquee