Ingrédients :
[Ingrédients nécessaires pour 24 macarons de 5cm]
~ Coques : 180g de poudre d'amande / 180g de sucre glace / 67g de blancs d'œufs
~ Meringue italienne : 67g de blancs d'œufs / 180g de sucre en poudre / 43g d'eau minérale
~ Ganache citron : 400 g de chocolat blanc / 132g de jus de citron bio / 132g de crème liquide entière 35% MG / 2g de feuilles de gélatine
~ Coques :
| Séparez les blancs des jaunes d'œufs tempérés, 3 heures avant la préparation, puis réservez à température ambiante
(Le petit + : les séparer 2 jours avant, en les gardant au réfrigérateur filmés au contact et les sortir minimum 3 heures avant de les utiliser pour être bien à température ambiante)
| Placez une feuille de papier sulfurisé avec le gabarit des coques dessiné à l’envers sur une plaque à pâtisserie et préparez une poche munie d’une douille lisse de 10
| Mixez la poudre d'amande et le sucre glace ensemble pendant 1min par petites pressions successives
| Tamisez ce même mélange 2 fois puis ajoutez les blancs d'œufs
| Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène puis réservez
~ Meringue italienne :
| Chauffez dans une casserole le sucre et l'eau pour faire un sirop
| Lorsque le sirop atteint 110°, commencez à monter les blancs d'œufs en neige à vitesse maxi
| Lorsque le sirop a atteint 118°, réduire la vitesse au minimum, versez en filet le long de la paroi pour éviter les éclaboussures, tout en continuant de fouetter les blancs
| Repassez à la vitesse maxi et continuez de battre les blancs d'œufs jusqu'à ce que la meringue italienne atteigne 40 /45°, elle doit être bien ferme, brillante avec le fameux bec d'oiseau
| Prélevez un peu de meringue et ajoutez à la pâte d'amande, mélangez au fouet pour détendre l’appareil
| Ajoutez en 2 fois la meringue à l'aide d'une Maryse en soulevant bien et délicatement la préparation
| ATTENTION : Le mélange doit former un ruban mais ne doit pas être liquide
| Mettre le mélange en poche puis pochez vos gabarits sur la feuille de papier cuisson
| Tapez la plaque sur le plan de travail pour en chasser les bulles d'air, si besoin possible de percer les bulles avec un cure-dents
| Laissez crouter à température ambiante pendant 45min
| Enfournez pendant 20 min à 125° chaleur tournante au milieu du four munie d’une plaque "lèche frite" en haut du four pour éviter que les coques ne jaunissent
| Laissez refroidir les coques avant de les décoller
~ Ganache citron :
| Réhydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide
| Faites fondre le chocolat avec la crème au bain-marie
| Chauffez le jus de citron et hors feu, ajoutez la gélatine réhydratée
| Mélangez les 2 préparations ensemble à l’aide d’une Maryse
| Mixez quelques instants en cas de grumeaux puis versez la ganache dans un plat large et réservez au réfrigérateur 3 heures au minimum
| Garnir une coque sur deux de ganache avec une poche munie d’une douille lisse de 10, recouvrez avec l'autre coque en appuyant légèrement afin que la ganache arrive à raz de la collerette
| Laissez reposer au réfrigérateur une nuit dans une boite hermétique avant la dégustation
[Les macarons se conservent au réfrigérateur 2 à 3 jours]