Macaron chocolat, ganache pistache

[La veille]

~ Ganache montée pistache :

| Dans un cul de poule, versez le chocolat blanc, 70g de crème liquide et la pâte de pistache

| Préparez un bain-marie et faisant frémir un fond d’eau dans une casserole, puis posez le cul de poule dessus

| Faites fondre tous les ingrédients en mélangeant sans cesse jusqu’à obtenir une ganache bien lisse, sans morceaux et bien homogène

| Hors feu, ajoutez l’extrait d’amande amère, les 150g de crème liquide froide et quelques gouttes de colorant vert, mélangez bien

| Versez la ganache dans un plat large, couvrez avec du film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur une nuit

[Le lendemain]

~ Coques :

| Séparez les blancs des jaunes d'œufs tempérés, 3 heures avant la préparation, puis réservez à température ambiante

(Le petit + : les séparer 2 jours avant, en les gardant au réfrigérateur filmés au contact et les sortir minimum 3 heures avant de les utiliser pour être bien à température ambiante)

| Placez une feuille de papier sulfurisé avec le gabarit des coques dessiné à l’envers sur une plaque à pâtisserie et préparez une poche munie d’une douille lisse de 10

| Incorporez aux blancs d’œufs un petit peu de colorant marron hydrosoluble, mélangez 

| Mixez la poudre d'amande, le cacao et le sucre glace ensemble pendant 1min par petites pressions successives

| Tamisez ce même mélange 2 fois puis ajoutez les blancs d'œufs avec le colorant

| Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène puis réservez

~ Meringue italienne :

| Chauffez dans une casserole le sucre et l'eau pour faire un sirop

| Lorsque le sirop atteint 110°, commencez à monter les blancs d'œufs en neige à vitesse maxi

| Lorsque le sirop a atteint 118°, réduire la vitesse au minimum, versez en filet le long de la paroi pour éviter les éclaboussures, tout en continuant de fouetter les blancs

| Repassez à la vitesse maxi et continuez de battre les blancs d'œufs jusqu'à ce que la meringue italienne atteigne 40 /45°, elle doit être bien ferme, brillante avec le fameux bec d'oiseau

| Prélevez un peu de meringue et ajoutez à la pâte d'amande, mélangez au fouet pour détendre l’appareil

| Ajoutez en 2 fois la meringue à l'aide d'une Maryse en soulevant bien et délicatement la préparation

| ATTENTION : Le mélange doit former un ruban mais ne doit pas être liquide

| Mettre le mélange en poche puis pochez vos gabarits sur la feuille de papier cuisson

| Tapez la plaque sur le plan de travail pour en chasser les bulles d'air, si besoin possible de percer les bulles avec un cure-dents

| Laissez crouter à température ambiante pendant 45min

| Enfournez pendant 18 min à 140° chaleur tournante au milieu du four munie d’une plaque « lèche frite » en haut du four

| Laissez refroidir les coques avant de les décoller

~ Montage :

| Récupérez la ganache et versez-la dans un cul de poule bien froid et montez-la au batteur électrique à vitesse lente puis moyenne pendant environ 5 / 7 min. Dès que la ganache commence à avoir l’aspect d’une crème au beurre, brillante et lisse, c’est bon

| Versez la ganache dans une poche munie d’une douille lisse de 12 puis déposez une belle noisette de ganache au centre des coques de macaron (une coque sur deux)

| Recouvrez avec l'autre coque en appuyant légèrement afin que la ganache arrive à raz de la collerette

| Laissez reposer au réfrigérateur une nuit dans une boite hermétique avant la dégustation

[Les macarons se conservent au réfrigérateur 2 à 3 jours]