Ingrédients :
~ Coques meringue française : 120g de poudre d'amandes / 120g de sucre glace / 95g de blanc d'œufs / 95g de sucre extra fin / 1 Cs de jus de citron
~ Ganache chocolat / coco : 200g de crème liquide 35% MG / 25g de sirop de glucose / 50g de beurre / 250g de chocolat noir 70% / 50g de noix de coco râpée / Un peu de cacao en poudre non sucré
[2 heures avant]
~ Ganache chocolat / coco :
| Hachez finement le chocolat au couteau sur une planche pour faciliter sa fonte au contact de la crème
| Versez le chocolat dans un cul de poule
| Dans une casserole, faire bouillir la crème, le beurre et le glucose à feu doux
| Versez progressivement la crème sur le chocolat pour former l'émulsion dès le départ et faire fondre et dissoudre le chocolat
| Emulsionnez l'ensemble (épaississement du mélange). Un noyau élastique et brillant apparaît, c'est le signe d'une émulsion démarrée qui devra être conservée
| Puis incorporez progressivement le restant de la crème en conservant l'émulsion. Plus la friction lors du mélange à la Maryse sera grande et plus l'émulsion sera fine et meilleures seront les textures
| Ajoutez la coco et lissez le tout en utilisant de préférence un mixer plongeant pour favoriser son homogénéité
| La ganache est lisse, brillante, épaisse et moelleuse. Versez dans un plat large et filmez au contact
| Laissez refroidir rapidement 2 heures au réfrigérateur
~ Coques meringue française :
| Préparez vos plaques de cuisson avec vos gabarits Ø 5cm sous une feuille de papier sulfurisé
| Mixez et tamisez la poudre d'amande et le sucre glace 2 fois pour obtenir une poudre très fine
[Important le poids indiqué est le poids de la poudre d'amande et sucre tamisés, il faudra ajuster les quantités]
| Dans la cuve du robot avec le fouet battre les blancs à température ambiante
| Une fois les blancs bien mousseux ajoutez le sucre en 3 fois :
40g puis 10g et pour finir 45g
[Compter 2/3 minutes entre chaque ajout pour que le sucre imprègne bien les blancs]
| Lorsque la meringue est bien brillante et ferme, ajoutez le jus de citron et battre à nouveau quelques instants (Le jus de citron évite aux blanc de jaunir pendant la cuisson)
| Incorporez ensuite les poudres tamisées dans la meringue en 2 fois
| Macaronnez à l'aide d'une Maryse délicatement afin que les poudres soient bien imprégnées. Lorsque la pâte est bien brillante et forme un ruban continu et pas trop liquide au bout de la Maryse votre préparation est prête
| Dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mettre votre préparation puis pochez vos macarons sur votre gabarit
| Laissez croûter 45min à 1 heure
| Préchauffez le four à 125° en positionnant une plaque de cuisson en haut du four
| Saupoudrez un peu de cacao en poudre sur les coques croûtées
| Enfournez et faire cuire 18/20min à 125° à chaleur tournante
(Cuisson à surveiller, la durée dépend de votre four, les coques ne doivent plus bouger)
| Laissez les coques refroidir totalement avant de les décoller de la feuille de papier sulfurisé
| Récupérez la ganache, la mélanger avec le dos d’une cuillère pour obtenir une texture de pâte à tartiner fluide
| Mettre en poche munie d’une douille cannelée de 10, pochez la moitié des coques puis positionnez le reste des coques sur la ganache
[À déguster le lendemain, ils seront meilleurs, les macarons se conservent 3 à 5 jours dans une boîte hermétique au réfrigérateur]