Macaron Café & Yuzu, Caramel

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Caramel vanille à la fleur de sel : 

| Chauffez la crème et la vanille à couvert sur feu moyen jusqu’à ébullition puis stopper la cuisson, laissez infuser 30min, retirez la gousse et réserver de côté

| Réalisez le caramel à sec, chauffez le sucre sur feu moyen et laissez fondre lentement sans toucher le caramel

(Vous pouvez mélanger petit à petit aux endroits où le sucre a fondu, jusqu’à avoir un beau caramel ambré mais pas trop foncé pour éviter une amertume importante) 

| Stoppez la cuisson du caramel 170°

| En parallèle, sur feu moyen portez à ébullition la crème avant de la verser hors du feu sur le caramel en 3 fois en petit filet en mélangeant bien entre chaque ajouts

| Remettre le caramel sur feu moyen, cuire jusqu’à 106° et laisser refroidir

| Quand le caramel atteint 65°, ajoutez le beurre, mélangez pour le faire fondre

| Terminez au mixeur plongeant dans un verre doseur

| Ajoutez de la fleur de sel et réservez 1 heure au réfrigérateur (idéalement une nuit à température ambiante)

~ Crémeux Yuzu :

| Réhydratez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15min

| Dans une casserole sur feu doux, chauffez le jus de Yuzu, la vanille avec la moitié du sucre

| Dans un cul-de-poule, blanchir l'œuf entier, le jaune et le reste du sucre à l'aide du fouet

| Versez le jus chaud (non bouillant) sur les œufs en fouettant, remettre sur feu doux et cuire à la nappe jusqu’à 82/84° (comme une crème anglaise) 

| Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mixez au mixeur plongeant

| Incorporez le beurre en dés quand la température est à environ 40°, puis mixez à nouveau pour une texture bien lisse et onctueuse

| Laissez refroidir puis incorporez à l'aide d'une Maryse la crème liquide montée au fouet

| Filmez au contact et réservez au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour qu’il ait une belle tenue à la poche 

[Le lendemain] 

~ Coque macaron café :

| Commencez par peser tous vos ingrédients, préparer les plaques de cuisson et des feuilles de papier sulfurisé avec les gabarits pour pocher les macarons

| Versez la poudre d'amande et le sucre glace dans la cuve du mixeur, faites tourner durant 30sec afin d'affiner le « tant pour tant »

| Tamisez-le ensuite dans un récipient à l'aide d'un tamis assez fin

| Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l'eau et le sucre, puis faites chauffer sur feu moyen 

| Nettoyez régulièrement les bords intérieurs de votre casserole avec un pinceau propre trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois

(Plongez un thermomètre dans le sirop pour contrôler la température, elle doit atteindre 121°) 

| Pendant ce temps, versez les blancs d'œufs (1) dans la cuve du batteur. Surveillez le thermomètre, et lorsqu'il indique 115°, faites tourner le batteur à pleine vitesse

| Dès que le thermomètre indique 121°, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur (vitesse moyenne), et versez petit à petit le sucre cuit sur les blancs mousseux, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d'éviter toute projection de sucre

| Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir la meringue

| Pendant ce temps, versez les blancs d'œufs (2) sur le tant pour tant et mélangez à l'aide d'une spatule rigide. Vous devez obtenir une sorte de pâte d'amandes assez épaisse

| Arrêtez votre batteur : la meringue doit être bien lisse, brillante et assez consistante, dite au « bec d'oiseau », car elle forme un léger bec au bout du fouet

| Vérifiez la température de la meringue en la touchant du bout du doigt, elle doit être légèrement tiède par rapport à celui-ci, mais pas froide

| Prélevez une petite quantité de meringue à l'aide d'une Maryse et incorporez-la à votre pâte d'amandes. Mélangez pour la détendre, puis ajoutez le restant de meringue

| Mélangez de nouveau, en prenant soin de bien gratter le fond de votre récipient

| Lorsque la meringue est déjà bien mélangée, ajoutez-lui quelques gouttes d'extrait de café (environ 10) et quelques gouttes de colorant jaune qui sert à donner une couleur caramel et non café, cela va éclaircir l'ensemble. La couleur souhaitée est un brun assez clair

| Travaillez sans excès pour avoir un ensemble homogène, une pâte lisse légèrement coulante (consistance semi-liquide), c'est l'étape clé appelée : le Macaronnage

| Garnissez à moitié une poche munie d'une douille lisse 9mm de la pâte à macarons

| Formez des petites boules aplaties de pâte à l'intérieur de chaque gabarits glissés sous la feuille de papier sulfurisé

| Tapotez légèrement les plaques pour lisser, égaliser la surface des macarons et évacuer les éventuelles bulles d'air

| Ensuite du bout des doigts, décorez les coques avec le cacao en poudre

| Préchauffez le four à 150° chaleur ventilée

| Laissez croûter les macarons 30/45min à température ambiante, ils ne doivent pas coller au doigt

| Enfournez et faire cuire 14 à 16min à 150°, en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson uniforme

(Tous les détails pour une bonne cuisson dans Conseils & Astuces de chef en fin de recette) 

| Laissez complètement refroidir les macarons avant les décoller de la feuille de papier sulfurisé

~ Montage et finition : 

| Lorsque les macarons sont froids, assemblez-les par paires de même taille puis retournez la moitié des coques en les enfonçant légèrement au centre

| Versez le caramel-vanille dans une poche sans douille, réservez

| Garnissez une poche munie d'une douille lisse 8mm de crémeux Yuzu bien pris, pochez un anneau de crémeux en extérieur d'une coque

| Déposez au centre le caramel après avoir préalablement découpé la pointe de la poche

| Fermez les macarons en appuyant une coque vide progressivement sur le crémeux qui doit arriver au bord de la coque

| Renouvelez l'opération pour tous les macarons

| Laissez maturer les macarons au réfrigérateur pendant 6 heures (au mieux une nuit) avant de déguster 

[Conseils & Astuces de chef]

A. Le caramel-Vanille : 

1/ Après infusion de la crème et de la vanille, bien recouper toutes les gouttelettes d’eau présente sur le couvercle (tous les arômes de vanille ce trouvent ici)

2/ Chauffez la casserole à feu moyen 1 ou 2min avant d’ajouter le sucre. Une casserole légèrement chaude aide le sucre à fondre de manière plus homogène.

3/ La crème doit être ajoutée bouillante en petit filet et en 3 fois au caramel pour éviter un choc thermique, et que le caramel ne fige. Il faut mélanger vivement et uniformément avec une spatule en bois

4/ Dans l’idéal le caramel doit être à 170° quand on ajoute la crème. Surveillez bien la cuisson et la température du caramel il ne doit pas trop foncer.

5/ Ajoutez le beurre quand le caramel est descendu à 65° permet d’éviter la séparation du caramel, de garder une texture soyeuse et homogène et facilite l’émulsion au mixeur.

B. Le crémeux Yuzu :

Le lendemain besoin de monter le crémeux au fouet comme une ganache, il sera ainsi bien lisse et onctueux après son repos une nuit au réfrigérateur

Processus du lendemain :

1/ Sortie du réfrigérateur : Vérifiez sa texture. Il doit être souple mais tenir à la poche.

2/ Mélange rapide : Détendez-le légèrement avec une spatule pour l’assouplir ou le fouet à main quelques instants

Si jamais il est trop ferme, laissez-le quelques minutes à température ambiante ou passez-le 5sec au micro-ondes en mode décongélation pour lui redonner de la souplesse.

3/ Mise en poche : Mettez-le directement dans une poche avec une douille lisse et pochez les macarons.

C. La coque de macaron :

1/ Choisir et préparer les ingrédients :

Des blancs vieillis : Séparez les blancs au moins 24 h à l’avance (idéalement 48 h), conservez-les au réfrigérateur puis ramenez-les à température ambiante avant utilisation.

De la poudre d’amande fine et sèche : Mixez-la et tamisez-la avec le sucre glace pour éviter un aspect granuleux sur la coque

2/ Maîtriser la meringue :

Meringue italienne (méthode plus stable) : Réalisez un sirop de sucre (118-121°) à verser sur les blancs légèrement montés (mousseux) tout en fouettant. Cette méthode réduit le risque de ratage

3/ Le Macaronnage : c'est l’étape clé !

Mélangez délicatement la meringue et le tant pour tant (mélange amande + sucre glace). But : obtenir une pâte lisse et brillante, ni trop liquide ni trop ferme.

Vérifiez la bonne texture : la pâte doit former un ruban qui s’écoule lentement. Évitez de trop macaronner : une pâte trop liquide donnera des coques qui s’étalent et craquent.

4/ Le croûtage : indispensable ou pas ?

Traditionnellement, on laisse croûter les macarons 1 heure à température ambiante pour éviter qu’ils ne craquent à la cuisson.

Avec une meringue italienne, le croûtage peut être écourté à 30min si le Macaronnage est bien maîtrisé.

5/ La cuisson : précision absolue !

Four préchauffé à 150°C chaleur ventilée

Cuire sur une plaque perforée + papier sulfurisé (ou tapis en silicone)

Le petit + : Doublez la plaque. Placez déjà une plaque dans le four pendant le préchauffage de celui-ci puis placez la plaque des macarons dessus, la chaleur au contact par le dessous favorisera le développement de la collerette

Cuisson : 14-16 min selon la taille et votre fou, tournez la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène.

L’astuce pour vérifier la cuisson des coques de macarons :

5.1/ Touchez la coque : Effleurez légèrement la surface du macaron avec le doigt. Si elle est ferme et ne colle pas, c’est bon signe.

5.2/ Vérifiez le pied : Essayez de faire bouger légèrement la coque en la poussant sur le côté. Si elle reste bien accrochée à sa collerette sans glisser, c’est qu’elle est bien cuite. Si elle bouge trop ou semble encore humide à la base, prolongez la cuisson de 1 à 2min.

5.3/ Testez avec une spatule : essayez de soulever délicatement une coque avec une spatule. Si elle se détache facilement sans laisser de résidu sur le papier sulfurisé (ou le tapis silicone), c’est qu’elle est prête !

5.4/ Si elles manquent de cuisson à l’intérieur, laissez-les reposer dans le four éteint, porte entrouverte, pendant 5min après la cuisson pour finir de sécher doucement.

6/ En résumé :

Pesez tout au gramme près pour éviter les mauvaises surprises.

Marquez les gabarits au dos du papier sulfurisé pour une taille uniforme.

Tapez la plaque après pochage pour lisser la surface et évitez les bulles d’air.

Colorants en poudre ou gel plutôt que liquides pour ne pas altérer la texture.

Toujours tester une petite fournée avant de cuire toute la pâte.

D. La conservation (Idéale) : 

Placez les macarons dans une boîte hermétique, en les espaçant légèrement ou en les séparant avec du papier sulfurisé pour éviter qu'ils ne collent.

Gardez-les au réfrigérateur à une température entre 4 et 6°.

Sortez-les 20 à 30 minutes avant dégustation pour qu’ils retrouvent leur texture moelleuse.

(Ils peuvent se conserver ainsi 3 à 5 jours)