Ingrédients :
~ Coque macaron : 200g de sucre glace / 170g de poudre d’amande / 150g de sucre / 150g de blancs d'œufs (~5) / un peu de cacao en poudre non sucré / Qlq sucre en grain
~ Ganache brioche : 240g de crème liquide entière 35% MG / 120g de chocolat blanc / 45g de beurre / 75g de brioche pur beurre / 1 gousse de vanille / 14g de glucose / 14g de sucre inverti (ou miel d’acacia)
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
~ Coque macaron :
| Séparez les blancs des jaunes d'œufs minimum 3 heures avant la préparation (au mieux 24 à 48h filmés et réservés à température ambiante à l’abri de la lumière)
| Sur une plaque de cuisson, déposez une feuille de papier sulfurisé, avec le gabarit des coques préalablement dessiné à l'envers
| Mélangez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande puis mixez-les par petites pressions
| Tamisez ensuite les poudres 2 à 3 fois pour obtenir une texture très fine
| Avec le batteur munie d'un fouet, montez les blancs d'œufs tempérés en neige, avec le sucre incorporé en 3 fois, pour réaliser une meringue qui se tient mais pas trop ferme pour faciliter l'intégration des poudres tamisées (sucre glace / poudre d'amande)
| Mélangez délicatement avec une maryse les ingrédients secs à la meringue, le mélange obtenu doit faire un ruban pas trop liquide au bout de la maryse
| Versez la préparation obtenue dans une poche munie d'une douille lisse de 10
| Pochez sur la feuille de papier sulfurisé avec les gabarits
| Tapotez plusieurs fois la plaque sur le plan de travail pour faire échapper les éventuelles bulles d'air
| Laissez croûter à température ambiante pendant 30/45min, le doigt ne doit pas coller sur les coques
| Préchauffez le four à 145° avec une grille munie d'une plaque de cuisson en haut du four
| Pour un effet visuel et gustatif, saupoudrez les coques avec un peu de cacao et du sucre en grains avant cuisson
| Enfournez en bas du four et faites cuire 14/15min à 145° (vérifiez la cuisson, si la coque bouge légèrement au bout des doigts prolongez la cuisson quelques secondes)
| Laissez refroidir totalement les coques sur le papier sulfurisé avant de les décoller
~ Ganache brioche :
| Faites chauffer la crème liquide, le glucose et le sucre inverti jusqu'à ébullition
| Ajoutez la brioche émiettée et la vanille
| Laissez infuser pendant 10/15min hors du feu
| A l'aide d'un blender, mixez finement la crème infusée avec la brioche pour obtenir une texture lisse et homogène
| Filtrez au chinois la crème pour enlever les petits morceaux éventuels restants de brioche
| Faites réchauffer légèrement la crème filtrée, puis versez-la sur le chocolat blanc coupé en morceaux et laissez-le fondre
| Ajoutez le beurre froid en petit cube puis mélangez avec une maryse jusqu'à obtention d'une ganache lisse
| Versez la ganache dans un plat large, filmez au contact
| Laissez refroidir 45min au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache soit suffisamment ferme pour être pochée
~ Montage et finition :
| Regroupez ensemble des coques de même gabarit
| Mélangez avec le dos d'une cuillère la ganache pour obtenir une texture d'une pâte à tartiner
| Mettre en poche munie d'une douille lisse de 12 la ganache brioche
| Pochez une coque sur deux, puis déposez par-dessus une autre coque en appuyant légèrement sur la ganache
[Les macarons se conservent 2 à 3 jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. Ils seront meilleurs au lendemain de la réalisation, pensez à les sortir 10min avant de les déguster]