Macaron "Roland-Garros", ganache ananas

~ Ganache ananas :

| Couper l’ananas en petit morceaux

| A l’aide d’un mixeur, extraire le jus d’ananas et tamisez le tout à l’aide d’un chinois

| Dans une casserole, faire chauffer 100g de jus d’ananas

| Préparez un bain-marie en versant le chocolat blanc dans un saladier et en ajoutant le coulis d’ananas avec quelques gouttes de colorant jaune en gel et le miel

| Posez le saladier sur une casserole d’eau frémissante et faites fondre le chocolat en mélangeant sans cesse jusqu’à obtenir une ganache bien lisse et homogène

| Versez la ganache dans un plat large, couvrez de film alimentaire et laissez figer 3 heures au réfrigérateur

~ Coques :

| Séparez les blancs des jaunes d'œufs tempérés, 3 heures avant la préparation, puis réservez à température ambiante

(Le petit + : les séparer 2 jours avant, en les gardant au réfrigérateur filmés au contact et les sortir minimum 3 heures avant de les utiliser pour être bien à température ambiante)

| Placez une feuille de papier sulfurisé avec le gabarit des coques dessiné à l’envers sur une plaque à pâtisserie et préparez une poche munie d’une douille lisse de 10

| Incorporez aux blancs d’œufs quelques gouttes de colorant jaune en gel, mélangez

| Mixez la poudre d'amande, et le sucre glace ensemble pendant 1min par petites pressions successives

| Tamisez ce même mélange 2 fois puis ajoutez les blancs d'œufs avec le colorant

| Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène puis réservez

~ Meringue italienne :

| Chauffez dans une casserole le sucre et l'eau pour faire un sirop

| Lorsque le sirop atteint 110°, commencez à monter les blancs d'œufs en neige à vitesse maxi

| Lorsque le sirop a atteint 118°, réduire la vitesse au minimum, versez en filet le long de la paroi pour éviter les éclaboussures, tout en continuant de fouetter les blancs

| Repassez à la vitesse maxi et continuez de battre les blancs d'œufs jusqu'à ce que la meringue italienne atteigne 40 /45°, elle doit être bien ferme, brillante avec le fameux bec d'oiseau

| Prélevez un peu de meringue et ajoutez à la pâte d'amande, mélangez au fouet pour détendre l’appareil

| Ajoutez en 2 fois la meringue à l'aide d'une Maryse en soulevant bien et délicatement la préparation

| ATTENTION : Le mélange doit former un ruban mais ne doit pas être liquide

| Mettre le mélange en poche puis pochez vos gabarits sur la feuille de papier cuisson

| Tapez la plaque sur le plan de travail pour en chasser les bulles d'air, si besoin possible de percer les bulles avec un cure-dents

| Laissez crouter à température ambiante pendant 45min

| Enfournez pendant 18 min à 140° chaleur tournante au milieu du four munie d’une plaque « lèche frite » en haut du four

| Laissez refroidir les coques avant de les décoller

~ Décor effet balle de tennis :

| Mélangez un peu de sucre glace avec le blanc d’œuf jusqu’à obtenir la consistance d’une pâte à tartiner pas trop liquide

~ Montage :

| Avant son utilisation, récupérez la ganache puis mélangez-la à la cuillère pour obtenir une consistance de pâte à tartiner. Versez-la dans une poche munie d’une douille lisse de 12 puis déposez une belle noisette de ganache au centre des coques de macaron (une coque sur deux)

| Recouvrez avec l'autre coque en appuyant légèrement afin que la ganache arrive à raz de la collerette

| Récupérez le mélange sucre glace / blanc d’œuf, mettre en poche munie d’une douille la plus fine et faire 2 arcs de chaque côté sur le dessus des coques

| Laissez reposer au réfrigérateur une nuit dans une boite hermétique avant la dégustation

[Les macarons se conservent au réfrigérateur 2 à 3 jours]