Madeleines aux Fruits Confits

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ Appareil à madeleine : 

| Hachez finement à l'aide d'un couteau les cubes de fruits confits

| Dans une casserole sur feu moyen, faire bouillir le beurre coupé en morceau, le lait, les fruits confits hachés, les zestes de l'orange, les grains de vanille et le sel

| Tamisez ensemble la farine et la levure sur une feuille de papier cuisson

| Dans un cul-de-poule versez les œufs, le sucre et miel. Fouettez pour bien amalgamer l'ensemble, la préparation doit légèrement blanchir

| Versez dessus les poudres tamisées, fouettez à nouveau pour obtenir une préparation homogène

| Incorporez ensuite délicatement tout en fouettant le mélange beurre fondu encore chaud, puis fouettez à nouveau

| Dès que la préparation devient de couleur jaunâtre, homogène, brillante, avec l’apparition de premières bulles, arrêtez de fouetter

| Transvasez dans un plat à fond large, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 24 heures

[Le lendemain]

~ Montage et finition :

| Préchauffez le four à 220°, chaleur ventilée

| Faire fondre les 50g de beurre au micro-ondes, réservez de côté

| A l'aide d'un pinceau, bien graissez les moules à madeleines en métal avec le beurre fondu pas trop chaud, puis saupoudrez généreusement avec les 100g de farine

| Retournez les moules sur le plan de travail pour enlever l’excédent de farine en tapotant légèrement les moules, cela va éviter aux madeleines de coller pendant la cuisson

| Mettre en poche sans douille l'appareil à madeleine devenu dense après son repos au réfrigérateur

| Pochez l'appareil à madeleine dans les moules

| Enfournez et faire cuire 5min à 220°

| Stoppez le four et maintenir la cuisson porte du four fermée et lumière allumée pendant 4 à 5min le temps que les bosses se forment (surveillez la cuisson à l’œil, sortir les madeleines quand la bosse n’est plus translucide et les bords dorés) 

| A la sortie du four positionnez de suite les madeleines sur le coté dans leur cavités pour refroidir, cela évite aux têtes de retomber ou de s'affaisser

[Astuces & Conseils de chef]

Pour conserver au mieux les madeleines (ces petits délices à la fois moelleux à l'intérieur et croustillants à l'extérieur), l'objectif est de préserver l’humidité intérieure tout en gardant la collerette croustillante. C’est un équilibre délicat !

Voici la meilleure méthode simple et efficace :

1. Laissez-les refroidir à l’air libre sur une grille au minimum 2 heures après cuisson

Attendez que les madeleines soient entièrement refroidies, secs au toucher, et que leur collerette ait bien repris sa texture.

Très important : ne jamais enfermer les madeleines tant qu’ils sont encore tièdes, sinon la condensation ruine la texture croustillante.

2. Conserve-les dans une boîte métallique ou une boîte hermétique entrouverte.

Boîte en métal (type boîte à biscuits) : protège du dessèchement sans ramollir.

Vous pouvez aussi utiliser une cloche en verre si vous souhaitez les garder visibles, c’est joli et efficace.

Ne fermez pas complètement la boîte les premières 12 à 24 heures, pour éviter de perdre le croquant de la collerette.

3. Ajoutez un petit morceau de papier essuie-tout dedans.

Il absorbe un excès éventuel d’humidité et aide à garder un bon équilibre intérieur / extérieur.

Ce qu’il faut éviter : 

. Sac plastique : ça ramollit la croûte.

. Sac en papier seul : ça dessèche trop vite.

. Boîte hermétique totalement fermée dès le départ : idem, ça ramollit le croustillant.

Et si vous souhaitez les garder plus longtemps :

Congélation (après complet refroidissement) dans un sac congélation bien fermé. Vous les ressortez, les laissez à température ambiante, et vous pouvez leur redonner un petit coup de four doux (150°, 5-10 min) pour raviver croustillant + moelleux.