Ingrédients :
(Pour 60 petites madeleines ou 36 grandes madeleines)
~ Appareil à madeleine : 240g d’œufs entiers / 195g de sucre / 45g de miel d’acacia (ou sirop de glucose) / 250g de beurre / 50g d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin) / 90g de lait entier / 300g de farine T45 / 10g de poudre à lever / 3g de sel / 2 oranges Bio (zestes)
Préparation :
~ Appareil à madeleine :
| Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, filtrez pour éviter les impuretés puis réservez
| Dans la cuve du robot avec le fouet mélangez les œufs, le sucre, le miel et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse
| Ajoutez en une seule fois la farine et la levure biologique tamisées ensemble, mélangez quelques instants jusqu’à incorporation
| Versez progressivement le lait tempéré puis le beurre fondu refroidi, l'huile et les zestes d’orange
| Mélangez quelques secondes jusqu’à obtenir une pâte homogène
| Couvrir au contact de film étirable et réservez au réfrigérateur minimum 2 heures, idéalement toute une nuit
| Préchauffez le four à 210° chaleur tournante
| Beurrez légèrement les moules à madeleine avec un pinceau
| Versez la préparation dans une poche sans douille puis garnir au 2/3 les moules
| Enfournez tout de suite et faire cuire 5/6min à 210° pour les petites madeleines (ou 10/12min à 200° pour les grandes)
| Démoulez immédiatement les madeleines à la sortie du four et laissez refroidir sur une grille
[Quelques astuces de réussite]
1- Pour la cuisson, il est préférable d'utiliser des moules à madeleines en métal car ils sont d'excellents conducteurs de chaleur. Ils favorisent un choc thermique entre la pâte froide et la température du four
2- Le choc des températures (très chaude pour le four et froide pour la pâte) est une première condition pour avoir une belle bosse
3- Bien surveiller la cuisson, les madeleines doivent avoir la collerette bien dorée et la bosse encore blanche signe d’une madeleine bien moelleuse et croustillante à l’extérieur
4- L’huile dans cette recette permet d’apporter le moelleux que le beurre fondu ne permet pas d’avoir tout seul. L’association huile/beurre fondu permet d’avoir le fondant dense et le moelleux
5- Pour réaliser des madeleines au chocolat, ajoutez 150g de cacao en poudre au moment du tamisage des poudres
6- Pour les conserver plusieurs jours, installez les madeleines dans une boîte hermétique en fer avec un morceau de sucre au fond pour absorber l’humidité, pas de boîte en plastique si non elles vont ramollir