Cookies Pistache - Caramel

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Pâte de pistache : 

| Torréfiez les pistaches au four 10min à 160°, réservez de côté pour refroidir

| Mixez les pistaches refroidies avec le sucre jusqu’à obtention d’une poudre

| Ajoutez l’huile, l’arôme de pistache puis mixer à nouveau jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène

| Réservez de côté pour le caramel et la pâte à cookies

~ Praliné pistache :

| Dans une casserole sur feu moyen, réalisez un caramel à sec en tapissant le fond avec un peu de sucre

| Dès que le sucre commence à fondre, incorporez petit à petit le reste du sucre en attendant que chaque ajout fonde à son tour

| Déplacez doucement le sucre dans la casserole jusqu'à l'obtention de la couleur désirée (ne pas dépasser la température de 170° et une couleur trop foncée au risque d'obtenir un caramel avec trop d'amertume)

| Se munir d’un tapis en silicone et versez le caramel dessus. Lʼétaler immédiatement en fine couche afin de le faire refroidir rapidement. Une fois le caramel refroidi et durci, le casser en petits morceaux.

| Dans un robot cutter, versez les pistaches non torréfiées, le caramel en morceau et la fleur de sel. Mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène

| Selon la texture et le gras des pistaches, incorporez petit à petit l’huile de pépin de raisin. Une fois la texture souhaitée obtenue, débarrassez dans un récipient filmé et réservez à température ambiante

~ Caramel pistache :

| Mettre le glucose dans la casserole à feu doux

| En parallèle, dans une autre casserole faire chauffer la crème liquide sur feu doux

| Ajoutez le sucre dans la casserole en plusieurs fois quand le glucose commence à bouillir. Ajoutez l'autre partie du sucre dès que la première est fondue

| Montez en température le mélange glucose et sucre afin qu'il prenne de la coloration. La coloration du sucre commence à apparaître avec une trace assez marquée

| Versez en deux à trois fois la crème liquide chaude, lorsque la coloration devient brune avec une température à 170/180° et décuire le caramel tout en mélangeant entre chaque ajout de crème (attention aux projections) 

| Baissez ensuite le feu sous la casserole et mélangez le caramel sans cesse avec une spatule ou cuillère en bois

| Maintenir la cuisson en augmentant à nouveau le feu sous la casserole, sans cesser de mélanger avec la spatule. Coupez la cuisson quand le caramel atteint 106°

| Incorporez en dehors du feu le beurre froid coupé en morceaux dans la casserole. Faire fondre l'intégralité du beurre tout en mélangeant avec la spatule

| Ajoutez les derniers ingrédients dans le caramel : la fleur de sel, la pâte de pistache et le lait concentré sucré

| Mélangez délicatement le caramel pour incorporer les ingrédients, puis transvasez

le tout dans un verre doseur

| Mettre le mixeur plongeant avec la cloche immergée dans le caramel pour éviter d'incorporer des bulles d'air. Mixez délicatement le caramel pendant 2 à 3min pour obtenir un produit très brillant (si le mixeur a des réglages, il faut le démarrer en douceur avant d'augmenter la vitesse) 

| Débarrassez le caramel dans un récipient à fond large, filmez au contact

| Réservez au réfrigérateur au minimum 1 heure (idéalement une nuit) 

~ Pâte à cookie :

| Sortir le beurre 30min avant de commencer pour être à température ambiante

| Dans la cuve du robot munie de la feuille, crémez à petite vitesse le beurre pommade avec la pâte à pistache

| Incorporez le sucre cassonade, la vergeoise et la fleur de sel progressivement sans trop travailler l'appareil

| Ajoutez les œufs, continuez à faire tourner la feuille à petite vitesse pour obtenir un mélange homogène

| Ajoutez la farine tamisée avec la levure, le bicarbonate, bien mélanger

| Ajoutez les pistaches non torréfiées préalablement hachées grossièrement au couteau

| Débarrassez la pâte sur le plan de travail, réalisez un boudin. Filmez au contact avant de réservez 1 heure au congélateur la pâte

| Détaillez la pâte durcie au congélateur à part égale de de 60g, réalisez des boules entre la paume des mains, les aplatir un peu entre les mains puis déposez-les sur plaque chemisée de papier cuisson.

| Filmez et laissez reposer une nuit au congélateur

[Le lendemain]

~ Pâte à cookie : 

| Préchauffez le four à 190° chaleur ventilée

| Sur une plaque perforée 30 x 40cm chemisée d'une feuille de cuisson déposez 5 boules congelées (2 rangées de 2 + 1 centré) pour éviter qu’ils ne se touchent, car ils vont s’étaler légèrement à la cuisson (environ 2cm) 

| Enfournez de suite et faire cuire 7 à 8min à 190°

| Utilisez un emporte-pièce en métal Ø 9cm juste à la sortie du four (quand le cookie est encore souple) pour "arrondir" les bords sans couper — c’est la technique du cookie scoot

| Laissez refroidir à température ambiante les cookies

~ Montage et finition :

| Sortir du réfrigérateur le caramel au minimum 1 heure pour revenir à température ambiante et pouvoir le travailler légèrement avec le dos d'une cuillère pour obtenir une texture de pâte à tartiner

| Dans une casserole sur feu moyen, réalisez un caramel à sec en tapissant le fond avec un peu de sucre

| Dès que le sucre commence à fondre, incorporez petit à petit le reste du sucre en attendant que chaque ajout fonde à son tour

| Déplacez doucement le sucre dans la casserole jusqu'à l'obtention de la couleur désirée (ne pas dépasser la température de 170° et une couleur trop foncée au risque d'obtenir un caramel avec trop d'amertume)

| Se munir d’un tapis en silicone et versez le caramel dessus. L'étaler immédiatement en fine couche afin de le faire refroidir rapidement. Une fois le caramel refroidi et durci, le casser en petits morceaux

| Mixez le caramel pour obtenir une fine poudre appelée Opaline. Saupoudrez-la sur les pistaches placées sur une plaque chemisée de papier cuisson

| Faire fondre l'Opaline quelques instants dans un four préchauffé à 180°, chaleur ventilée

| Répartir les pistaches caramélisées sur une toile Silpat®, laissez refroidir

| Versez le caramel pistache et le praliné pistache dans deux poches sans douille

| Pochez 3 dômes de caramel un peu espacé sur les cookies refroidis puis pochez le praliné coulant entre chaque dôme

| Parsemez quelques pistaches caramélisées sur le dessus en décoration

[Astuces & Conseils de chef]

1/ Espacement optimal des boules de pâte sur la plaque :

Espacement recommandé : 7 à 8 cm minimum entre chaque boule

Laissez au moins 4–5 cm entre le bord de la plaque et la boule

Sur une plaque standard (30 x 40 cm), ne mettez pas plus de 5 cookies (2 rangées de 2 + 1 centré) pour éviter qu’ils ne se touchent

2/ Pourquoi des boules de 60g ?

Bon équilibre entre texture intérieure (moelleuse) et croûte extérieure.

Parfait pour :

. une cuisson maîtrisée sans dessécher

. un visuel généreux

. un espace central suffisant pour pocher proprement une garniture

. Convient bien aux emporte-pièces de Ø 8/9cm pour arrondir les cookies en fin de cuisson

3/ Cuisson à 190° pendant 8 min – pâte congelée : pourquoi ça marche ? 

Température plus élevée : permet une croûte rapide et une bonne caramélisation sans trop cuire l’intérieur.

Temps court : garde le cœur fondant et souple, ce qui est parfait si vous souhaitez ensuite détailler à l'emporte-pièce, garnir ou pocher dessus.

Pâte congelée : réduit l’étalement à la cuisson, ce qui donne une base plus nette et épaisse, idéale pour une finition propre.

4/ Pourquoi utiliser un emporte-pièce après cuisson ? 

Uniformité : tous les cookies ont exactement la même taille, parfaite pour le dressage.

Nettoyage des bords : cela enlève les irrégularités pour une présentation impeccable.

Support stable : un cœur moelleux mais un contour net assure que les garnitures (ganache, caramel, chantilly, curd...) tiennent bien après cuisson en dressage à la poche

5/ Pourquoi bicarbonate et levure chimique ensemble ? 

Parce que chacun a un effet différent :

Le bicarbonate favorise l'étalement, le crousti-chewy, la caramélisation

La levure chimique apporte un peu plus de volume, moins d’aplatissement

> Les pros combinent les deux pour équilibrer texture + couleur + développement.

Exemple : 3g bicarbonate + 2g levure chimique pour 500g de pâte

→ cookie épais, doré, bien développé