Ingrédients :
~ Pâte à cookie : 200g de beurre demi-sel / 50g de sucre cassonade / 125g de sucre vergeoise / 125g d'œuf entier / 315g de farine T45 / 30g de Maïzena® / 4g de levure chimique / 3g de bicarbonate / 3g de fleur de sel / 140g d'abricots secs moelleux / 140g de noisettes décortiquées
~ Caramel beurre salé : 50g de sirop de glucose / 150g de sucre / 50g de beurre demi-sel / 200g de crème liquide 35% MG / 1 pincée de fleur de sel
~ Montage et finition : 100g de sucre / 100g de noisettes décortiquées
Préparation :
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
[La veille]
~ Pâte à cookie :
| Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, réservez de côté
| Torréfiez les noisettes au four 20min à 160°, réservez de côté pour refroidir avant de les concasser grossièrement dans un mortier (ou au couteau)
| Dans la cuve du batteur munie de la feuille, mélangez à vitesse moyenne le beurre tiédi avec les deux sucres jusqu’à obtenir une texture homogène sans être trop blanchi
| Ajoutez les œufs progressivement tout en foisonnant avec la feuille
| Tamisez la farine, la Maïzena®, la levure, le bicarbonate puis incorporez les poudres au mélange précédent, bien foisonner pour blanchir légèrement la pâte
| Quand la pâte devient compact et homogène, ajoutez la fleur de sel, les abricots secs coupés en petits dés et les noisettes concassées, amalgamez le tout quelques instants
| Débarrassez et étalez la pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé, réservez au réfrigérateur 2 heures au minimum
| Récupérez la pâte refroidie, façonnez des boules de 60g entre les deux paumes de la main puis déposez-les sur plaque, filmez et laissez reposer une nuit au congélateur
~ Caramel beurre salé :
| Mettre le glucose dans une poêle antiadhésive à feu doux
| En parallèle, dans une casserole faire chauffer la crème liquide sur feu doux
| Ajoutez le sucre dans la poêle en plusieurs fois quand le glucose commence à bouillir. Incorporez au fur et à mesure le sucre quand l'ajout précédent a fondu
| Au dernier ajout, montez en température le mélange glucose et sucre afin qu'il prenne de la coloration
| Lorsque la coloration devient brune avec une température à 170/180°, versez en deux à trois fois la crème liquide chaude pour décuire le caramel tout en mélangeant entre chaque ajout de crème (attention aux projections)
| Baissez ensuite le feu sous la poêle et mélangez le caramel sans cesse avec une spatule ou cuillère en bois
| Maintenir la cuisson sans cesser de mélanger avec la spatule. Coupez la cuisson quand le caramel atteint 106°
| Incorporez en dehors du feu le beurre froid coupé en morceaux dans la poêle. Faire fondre l'intégralité du beurre tout en mélangeant avec la spatule
| Ajoutez la fleur de sel, mélangez délicatement le caramel puis transvasez
le tout dans un verre doseur
| Mettre le mixeur plongeant avec la cloche immergée dans le caramel pour éviter d'incorporer des bulles d'air. Mixez délicatement le caramel pendant 2 à 3min pour obtenir un produit très brillant (si le mixeur a des réglages, il faut le démarrer en douceur avant d'augmenter la vitesse)
| Débarrassez le caramel dans un récipient à fond large, filmez au contact
| Réservez au réfrigérateur une nuit
[Le lendemain]
~ Pâte à cookie :
| Préchauffez le four à 190° chaleur ventilée
| Sur une plaque perforée 30 x 40cm chemisée d'une feuille de cuisson déposez 5 boules congelées (2 rangées de 2 + 1 centré) pour éviter qu’ils ne se touchent, car ils vont s’étaler légèrement à la cuisson (environ 2cm)
| Enfournez de suite et faire cuire 7/9min à 190°
| Utilisez un emporte-pièce en métal Ø 9cm juste à la sortie du four (quand le cookie est encore souple) pour "arrondir" les bords sans couper — c’est la technique du cookie scoot
~ Montage et finition
| Laissez refroidir à température ambiante les cookies
| Sortir le caramel du réfrigérateur 60min avant son utilisation
| Torréfiez les noisettes au four 20min à 160°, réservez de côté pour refroidir avant de les concasser grossièrement dans un mortier (ou au couteau)
| Réalisez un caramel à sec, quand il devient légèrement ambré, jetez les noisettes concassées, mélangez rapidement avec une cuillère en bois avant de tout étaler sur une feuille de papier cuisson. Après refroidissement séparez les noisettes caramélisées
| Mettre le caramel en poche sans douille puis le répartir sur les cookies, parsemez quelques noisettes caramélisées
| A conserver à température ambiante avant sa dégustation
[Il est possible de réserver les cookies au réfrigérateur, pensez à les sortir 60min pour revenir moelleux avec un caramel coulant avant de les déguster]