Cookies Choco-Noisettes & Caramel Beurre Salé

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Pâte à cookie chocolat : 

| Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, réservez de côté

| Dans la cuve du batteur munie de la feuille, mélangez à vitesse moyenne le beurre tiédi avec les deux sucres jusqu’à obtenir une texture homogène sans être trop blanchi

| Ajoutez les œufs progressivement tout en foisonnant avec la feuille

| Tamisez la farine, la Maïzena®, la levure, le bicarbonate puis incorporez les poudres au mélange précédent, bien foisonner pour blanchir légèrement la pâte

| Quand la pâte devient compact et homogène, ajoutez la fleur de sel, les pépites de chocolat, amalgamez le tout quelques instants

| Débarrassez et étalez la pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé, réservez au réfrigérateur 2 heures au minimum

| Récupérez la pâte refroidie, façonnez des boules de 60g entre les deux paumes de la main puis déposez-les sur plaque

| Les aplatir légèrement avec la paume de la main puis filmez et laissez reposer une nuit au congélateur

~ Caramel beurre salé :

| Mettre le glucose dans une poêle antiadhésive à feu doux

| En parallèle, dans une casserole faire chauffer la crème liquide sur feu doux

| Ajoutez le sucre dans la poêle en plusieurs fois quand le glucose commence à bouillir (Incorporez au fur et à mesure le sucre quand l'ajout précédent a fondu) 

| Au dernier ajout, montez en température le mélange glucose et sucre afin qu'il prenne de la coloration

| Lorsque la coloration devient brune avec une température à 160/170°, versez en deux à trois fois la crème bouillante pour décuire le caramel tout en mélangeant entre chaque ajout de crème (attention aux projections) 

| Baissez ensuite le feu sous la poêle et mélangez le caramel sans cesse avec une spatule ou une cuillère en bois

| Maintenir la cuisson sans cesser de mélanger avec la spatule. Coupez la cuisson quand le caramel atteint 118°

| Incorporez en dehors du feu le beurre froid coupé en morceaux dans la poêle. Faire fondre l'intégralité du beurre tout en mélangeant avec la spatule

| Ajoutez la fleur de sel, mélangez délicatement le caramel puis transvasez le tout dans un verre doseur

| Mettre le mixeur plongeant avec la cloche immergée dans le caramel pour éviter d'incorporer des bulles d'air. Mixez délicatement le caramel pendant 2 à 3min pour obtenir un produit très brillant (si le mixeur a des réglages, il faut le démarrer en douceur avant d'augmenter la vitesse) 

| Débarrassez le caramel dans un récipient à fond large, filmez au contact

| Réservez au réfrigérateur 1 nuit (après avoir refroidi à température ambiante)

~ Praliné noisette :

| Torréfiez les noisettes 20min à 160°, laissez refroidir à température ambiante (réservez 42 noisettes de coté) 

| Faire un caramel à sec avec le sucre (1). Quand il est blond doré, versez-le sur le reste des noisettes déposées préalablement sur une toile Silpat®

| Laissez refroidir le tout complètement

| Cassez le bloc en morceaux et mixez progressivement en plusieurs étapes : poudre → pâte → pâte lisse, semi-liquide et brillante 

| Versez dans une boîte hermétique, et laissez reposer à température ambiante

| Réalisez un caramel à sec avec le sucre (2) et le glucose

| Quand il devient mousseux légèrement doré, versez les 42 noisettes réservées et mélangez sans cesse avec une cuillère en bois

| Stoppez la cuisson quand le caramel est bien ambré et les noisettes joliment caramélisées

| Laissez refroidir sur une feuille de papier cuisson puis réservez de côté

[Le lendemain] 

~ Pâte à cookie chocolat :

| Préchauffez le four à 190° chaleur ventilée

| Sur une plaque perforée 30 x 40cm chemisée d'une feuille de cuisson déposez 5 boules congelées (2 rangées de 2 + 1 centré) pour éviter qu’ils ne se touchent, car ils vont s’étaler légèrement à la cuisson (environ 2cm) 

| Enfournez de suite et faire cuire 8/9min à 190° (pour être mi-cuit, prolongez de 2min si vous les préférez davantage cuit)

| Utilisez un emporte-pièce en métal Ø 9cm juste à la sortie du four (quand le cookie est encore souple) pour "arrondir" les bords sans couper — c’est la technique du cookie scoot

| Laissez les cookies refroidir

~ Montage et finition :

| Mettre dans deux poches sans douille le caramel beurre salé et le praliné noisettes

| Pochez des petits dômes de caramel puis le praliné au centre

| Déposez 3 noisettes préalablement caramélisées sur le dessus