Cookies Abricot Rôti & Amande

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Pâte à cookie amande :

| Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu doux, réservez de côté

| Torréfiez les amandes au four 20min à 160°, réservez de côté pour refroidir avant de les concasser grossièrement dans un mortier (ou au couteau) 

| Dans la cuve du batteur munie de la feuille, mélangez le beurre fondu encore tiède avec les deux sucres jusqu’à obtenir une texture lisse

| Ajoutez les œufs, le bicarbonate, le sirop d'érable et le zeste d’½ citron jaune, mélangez quelques minutes à petite vitesse

| Tamisez la farine, la Maïzena®, la levure, puis incorporez les poudres au mélange précédent, bien foisonner pour blanchir légèrement la pâte

| Quand la pâte devient compact et homogène, ajoutez la fleur de sel, les abricots secs coupés en petits dés et les amandes concassées, amalgamez le tout quelques instants

| Débarrassez et étalez la pâte sur une plaque munie d'une feuille de papier sulfurisé, réservez au réfrigérateur 2 heures au minimum

| Récupérez la pâte refroidie, façonnez des boules de 60g entre les deux paumes de la main puis déposez-les sur plaque, filmez et laissez reposer une nuit au congélateur

~ Abricots rôtis miel / thym :

| Lavez les abricots, les essuyer puis les coupez en 2 pour ôter les noyaux

| Préchauffez le four à 180°, chaleur ventilée

| Déposez les oreillons d’abricot dans un plat, la chair du fruit visible

| Arrosez de miel, ajoutez la noisette de beurre 1/2 sel, parsemez le thym dessus

| Rôtir 15 à 20min à 180° jusqu’à ce que les abricots caramélisent légèrement

| A la sortie du four, versez un filet de miel puis laissez refroidir à température ambiante

| Réservez au réfrigérateur une nuit

~ Ganache montée fleur d'oranger :

| Réhydratez la gélatine dans l’eau tiède pour réaliser la masse gélatine soit 4g de gélatine en poudre avec 24g d'eau (6 fois son poids en eau) = 28g de masse

| Réservez au réfrigérateur au minimum 1 heure

| Faire bouillir la crème (1) dans une casserole sur feu doux,

| Mettre ensemble dans un cul de poule la masse gélatine gélifiée, le chocolat blanc et le sucre glace

| Versez la crème chaude sur le chocolat, bien mélanger à l'aide d'une Maryse

| Incorporez ensuite la crème froide (2), mixez au mixeur plongeant pour dissoudre les grumeaux et bien émulsionner la ganache

| Transvasez dans un plat à fond large et filmez au contact

| Réservez une nuit au réfrigérateur

[Le lendemain] 

~ Pâte à cookie amande :

| Préchauffez le four à 190°

| Sur une plaque perforée 30 x 40cm chemisée d'une feuille de cuisson déposez 5 boules congelées (2 rangées de 2 + 1 centré) pour éviter qu’ils ne se touchent, car ils vont s’étaler légèrement à la cuisson (environ 2cm) 

| Enfournez de suite et faire cuire 6/8min à 190°

| Utilisez un emporte-pièce en métal Ø 9cm juste à la sortie du four (quand le cookie est encore souple) pour "arrondir" les bords sans couper — c’est la technique du cookie scoot 

~ Montage et finition

| Laissez refroidir à température ambiante les cookies

| Sortir les abricots du réfrigérateur pour revenir à température ambiante

| Dans la cuve du batteur, versez la ganache avec la fleur d’oranger, mixez au mixeur plongeant pour bien mélanger (ajustez la quantité si besoin en fonction de vos goûts) 

| Montez ensuite à vitesse moyenne au fouet la ganache dans la cuve du batteur bien froide. Elle doit être souple et onctueuse mais pas trop ferme

| Mettre en poche munie d'une douille cannelée la ganache, pochez une rosace de ganache sur les cookies refroidis

| Passez le chalumeau sur les abricots pour griller légèrement le thym et faire fondre les résidus de beurre

| Déposez au centre de la ganache un ½ oreillon d’abricot rôti, parsemez de quelques amandes grillées effilées et d'un filet de miel

| A consommer de suite, ou à conserver au réfrigérateur (sortir 5/10min avant pour les déguster) 

[Astuces & Conseils de chef]

1/ Pourquoi bicarbonate et levure chimique ensemble ? 

Parce que chacun a un effet différent :

Le bicarbonate favorise l'étalement, le crousti-chewy, la caramélisation

La levure chimique apporte un peu plus de volume, moins d’aplatissement

👉 Les pros combinent les deux pour équilibrer texture + couleur + développement.

→ cookie épais, doré, bien développé

2/ Espacement optimal des boules de pâte sur la plaque :

Espacement recommandé : 7 à 8 cm minimum entre chaque boule

Laissez au moins 4–5 cm entre le bord de la plaque et la boule

Sur une plaque standard (30 x 40 cm), ne mettez pas plus de 5 cookies (2 rangées de 2 + 1 centré) pour éviter qu’ils ne se touchent et faciliter le passage de l'emporte-pièce pour les arrondir en fin de cuisson.

3/ Pourquoi des boules de 60 g ?

Bon équilibre entre texture intérieure (moelleuse) et croûte extérieure.

Parfait pour :

. une cuisson maîtrisée sans dessécher

. un visuel généreux

. un espace central suffisant pour pocher proprement une garniture

. Convient bien aux emporte-pièces de Ø 8/9cm pour arrondir les cookies en fin de cuisson

4/ Cuisson à 190° pendant 6 à 8 min – pâte congelée : pourquoi ça marche ? 

Température plus élevée : permet une croûte rapide et une bonne caramélisation sans trop cuire l’intérieur.

Temps court : garde le cœur fondant et souple, ce qui est parfait si vous souhaitez ensuite détailler à l'emporte-pièce, garnir ou pocher dessus.

Pâte congelée : réduit l’étalement à la cuisson, ce qui donne une base plus nette et épaisse, idéale pour une finition propre.

5/ Pourquoi utiliser un emporte-pièce après cuisson ? 

Uniformité : tous les cookies ont exactement la même taille, parfaite pour le dressage.

Nettoyage des bords : cela enlève les irrégularités pour une présentation impeccable.

Support stable : un cœur moelleux mais un contour net assure que les garnitures (ganache, caramel, chantilly, curd…) tiennent bien après cuisson en dressage à la poche

6/ Pour sublimer vos abricots rôtis, n’hésitez pas à jouer avec les herbes aromatiques !

Deux options s’offrent à vous, selon l’ambiance que vous souhaitez donner à vos cookies :

. Le Thym : Discret et légèrement citronné, il s’accorde à merveille avec la douceur et l’acidité naturelle des abricots. Il apporte une touche herbacée subtile qui met en valeur le fruit sans masquer ses arômes. 

. Le Romarin : Plus intense et résineux, il apporte du caractère et une note boisée qui contraste joliment avec le fondant des abricots rôtis. Idéal si vous souhaitez surprendre vos convives avec vos cookies.

Conclusion rapide : 

👉 Pour un cookie doux et fruité : Thym 

👉 Pour une touche plus originale et parfumée : Romarin