Ingrédients :
~ Pâte à choux : 60g de lait entier / 60g d'eau / 50g de beurre / 75g de farine T45 / 3 œufs
~ Craquelin chocolat : 40g de beurre / 40g de sucre cassonade / 35g de farine T45 / 5g de cacao en poudre non sucré
~ Crème pâtissière chocolat : 250g de lait entier / 1 œuf entier / 1 jaune d'œuf / 75g de sucre / 25g de maïzena / 20g de beurre / 40g de chocolat noir
~ Crème chantilly mascarpone : 150g de mascarpone / 200g de crème liquide entière 35% MG / 45g de sucre vanillé / 1 gousse de vanille
Préparation :
~ Craquelin chocolat :
| A l’aide d’une Maryse travaillez le beurre pour devenir pommade puis mélangez avec le sucre, la farine et le cacao poudre
| Vous obtenez une pâte que vous allez étaler entre 2 feuilles de papier cuisson d'une épaisseur de 1mm
| Réservez au réfrigérateur 30min
| A l'aide d'un emporte-pièce de 6cm découpez les disques de craquelin et réservez au congélateur
~ Pâte à choux :
| Préchauffez le four à 175° chaleur statique
| Versez le lait, l'eau puis le beurre et le sel dans une casserole
| Chauffez au feu doux jusqu'à ébullition et hors du feu ajoutez la farine
| Mélangez avec une spatule en bois puis mettre la pâte dans la cuve du robot
| Mélangez avec la feuille pour enlever la vapeur d'eau puis ajoutez petit à petit les œufs battus
[Attention ne pas incorporer le mélange d'œufs d’un seul coup, ça risque d'être un peu trop liquide vérifiez la consistance de votre pâte à choux au fur et à mesure]
| Mettre la pâte en poche munie d’une douille lisse de 8 puis pochez les petits choux sur une plaque avec du papier cuisson préalablement dessiné au dos des gabarits de 5cm
| Ajoutez les disques de craquelin sur les choux pochés
| Enfournez et faire cuire 35 à 40min à 175° (Important : ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, les choux doivent être bien gonflés et dorés)
| Laissez refroidir les choux sur une grille
~ Crème pâtissière chocolat :
| Versez le lait dans une casserole puis chauffez à feu doux
| Mélangez le sucre et les œufs dans un cul de poule avec un fouet
| Ajoutez la maïzena puis mélangez à nouveau
| Versez une partie du lait chaud dans le mélange puis versez le tout dans la casserole
| Fouettez jusqu'à obtenir une crème épaisse
| Ajoutez le chocolat en petit morceaux et le beurre froid puis donnez un coup de mixeur plongeant pour détendre la crème
| Versez dans un plat large la crème, filmez au contact puis réservez 1 heure au réfrigérateur
~ Crème chantilly mascarpone :
| Dans un cul de poule bien froid, mettre tous les ingrédients avec les graines de vanille de la gousse grattée
| Avec un batteur électrique, montez la crème chantilly à vitesse lente puis moyenne pour obtenir une consistance ferme
~ Montage :
| Récupérez la crème pâtissière chocolat bien froide, fouettez-la pour la détendre
| Mettre dans 2 poches munies de douille lisse de 8, la crème pâtissière chocolat et la crème chantilly mascarpone
| Récupérez les choux craquelin et les garnir de crème par le dessous
| Réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation