Ingrédients :
~ Appareil à muffins : 120g de beurre / 170g de sucre vergeoise / 2 œufs entiers / 1 Cc d’extrait de vanille liquide / 150g de lait fermenté / 200g de fromage blanc / 175g de farine de Gruau (ou T45) / 50g de cacao en poudre non sucré / 1 sachet de levure chimique (11g) / 1 pincée de fleur de sel / 200g de pistoles de chocolat noir 66%
~ Ganache chocolat noir : 80g de crème liquide 35% MG / 80g de chocolat noir 70% / 1 Cs de miel / 10g de beurre ½ sel
Préparation :
Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette
~ Appareil à muffins :
| Dans une casserole sur feu moyen, faites fondre le beurre puis réserver de côté
| Préchauffez le four à 220°
| Dans un cul de poule, mélangez au fouet le beurre fondu refroidi avec le sucre vergeoise, la vanille, les œufs, la fleur de sel, le fromage blanc et le lait fermenté
| Dans un autre cul de poule, mélangez avec un fouet les poudres : farine, cacao en poudre et la levure chimique
| Tamisez les poudres mélangées et les incorporer au premier mélange avec une Maryse sans trop travailler la pâte pour garder une texture onctueuse
| Incorporez les 2/3 des pistoles de chocolat dans l'appareil à muffins, mélangez légèrement avec la Maryse
| Disposez les caissettes dans les moules à muffins et remplir généreusement à l'aide d'une cuillère à glace (2 à 3 cuillères)
| Parsemez le reste des pistoles de chocolat sur le dessus
| Enfournez et faire cuire pendant 5min à 220° pour bien faire gonfler les muffins
| Baissez ensuite la température à 180° et poursuivre la cuisson pendant 14 à 16min
(Vérifiez la cuisson avec une pique en bois, elle doit être sèche)
| Laissez refroidir les muffins sur une grille pour évacuer l'humidité
~ Ganache chocolat noir :
| Dans une casserole sur feu doux, chauffez la crème, le chocolat, le miel et beurre ½ sel sans faire bouillir
| Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante à l'aide d'une maryse.
| Versez-la dans un plat large
| Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante
~ Montage et finition :
| Une fois les muffins refroidis, creusez un trou au centre de chaque muffin à l'aide d'un vide-pomme
| Quand la ganache atteint la texture d'une pâte à tartiner, remplir une poche munie d'une cannelée de 10
| Garnir chaque muffin de ganache en remplissant les cavités creusées
[Astuces du chef]
1/ La vergeoise est un sucre brun humide qui apporte une richesse en goût, avec des notes de caramel qui se marient parfaitement avec le chocolat. Elle donne également aux muffins une texture plus moelleuse et légèrement plus dense, ce qui est idéal pour cette recette.
2/ Le lait fermenté, ou lait Ribot est un ingrédient clé pour obtenir des muffins authentiquement moelleux. Il ajoute une légère acidité qui réagit avec la levure chimique, aidant les muffins à gonfler tout en leur conférant une texture tendre et aérienne.
3/ Les muffins se conservent à température ambiante sous une cloche à gâteaux pendant 2 jours maximum. Ils sont évidemment bien meilleurs le jour J (On peut aussi les congeler)