Mini-Cakes Marbrés Praliné Noisette & Chocolat Noir

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Praliné noisette :

| Torréfiez au four à 160° les noisettes pendant 20min

| Laissez refroidir à température ambiante

| Réalisez un caramel à sec, bien brun et le refroidir à température ambiante

| Cassez le bloc de caramel en morceaux et mixez-le progressivement avec la fleur de sel, les noisettes torréfiées en plusieurs étapes : poudre → pâte → pâte lisse et brillante

| Versez dans une boîte hermétique, et réservez à température ambiante

~ Ganache chocolat noir :

| Dans un cul-de-poule mettre le chocolat, le beurre, le miel et la fleur de sel

| Dans une casserole faire chauffer la crème sur feu moyen jusqu'à ébullition (signe d'une pasteurisation de la crème pour une meilleure conservation) 

| Versez la crème bouillante dans le cul-de-poule, attendre quelques instants puis émulsionnez le tout avec une Maryse jusqu'à obtenir un appareil élastique et brillant

| Filmez au contact, réservez au réfrigérateur

~ Caramel beurre salé :

| Mettre la crème liquide à chauffer doucement dans une petite casserole. Coupez la gousse de vanille en deux, grattez les graines, et mettre les graines + la gousse dans la crème. Laissez infuser à feu doux, sans bouillir

| Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et le glucose

| Faire chauffer à feu moyen, sans remuer au début, le glucose aide à éviter la cristallisation et donne une texture plus souple

| Laissez le mélange fondre et caraméliser jusqu’à obtenir une belle couleur ambrée (environ 160°/170°) 

| Retirez la casserole du feu, déglacez en versant en plusieurs fois la crème chaude doucement, tout en remuant avec une cuillère en bois ou un fouet (Attention aux éclaboussures, cela mousse et bouillonne fortement)

| Remettre sur feu doux et faire dissoudre les morceaux de caramel restants jusqu’à obtenir un mélange bien homogène et onctueux

| Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel en petits morceaux. Mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé et que la texture soit lisse et brillante

| Versez dans un bol doseur, ajoutez la fleur de sel puis mixez délicatement le caramel pendant 2 à 3min pour obtenir un produit très brillant (si le mixeur a des réglages, il faut le démarrer en douceur avant d'augmenter la vitesse) 

| Débarrassez le caramel dans un récipient, filmez au contact

| Réservez au réfrigérateur 1 nuit (après avoir refroidi à température ambiante)

~ Sirop d'imbibage :

| Dans une casserole sur feu doux, faire chauffer l'eau, le sucre et la vanille

| Aux premières ébullitions, maintenir la cuisson 2 à 3min, le sucre doit être totalement dissout

| Réservez de côté

~ Appareil cake praliné :

| Dans une casserole faire fondre le beurre sur feu doux

| Dans la cuve du batteur munie du fouet, foisonnez à vitesse moyenne le beurre fondu avec la vergeoise

| Incorporez l’œuf et les jaunes, blanchir légèrement l'appareil

| Ajoutez le sel, la farine, la levure chimique puis reprendre le foisonnement

| Versez la crème et le praliné, bien mélanger

| Mettre en poche sans douille, réservez au réfrigérateur 15min

~ Appareil cake chocolat :

| Dans une casserole faire fondre le beurre sur feu doux

| Dans une seconde casserole faire fondre le chocolat dans la crème (2)

| Dans la cuve du batteur munie du fouet, foisonnez à vitesse moyenne le beurre fondu avec la vergeoise

| Incorporez l’œuf et les jaunes, blanchir légèrement l'appareil

| Ajoutez le sel, la farine, la levure chimique puis reprendre le foisonnement

| Versez la crème froide (1) bien mélanger, puis incorporez le mélange chocolat / crème

| Foisonnez quelques instants puis mettre en poche sans douille, réservez au réfrigérateur 15min

| Préchauffez le four à 160° chaleur ventilée

| Posez sur une grille le moule à mini-cakes en silicone légèrement graissé

| Récupérez les deux poches d'appareil à cake, puis pochez une belle noisette d'appareil à cake praliné au fond, pochez ensuite à l'intérieur de celle-ci une belle noisette d'appareil à cake chocolat. Recommencez l'opération ainsi de suite afin de remplir au 3/4 les moules

| Enfournez et faire cuire 25 à 30min à 160° (vérifiez la cuisson avec la lame d'un couteau qui doit rester propre et être légèrement humide)

| Une fois les mini-cakes cuits et tiédis, égalisez la surface en coupant la partie supérieure bombée à l’aide d’un couteau-scie. Cette étape permet d’obtenir une base parfaitement plane pour le glaçage et un rendu régulier

| Imbibez généreusement de sirop tiède à l'aide d'un pinceau

[Info d’imbibage : si cake froid et sirop chaud → texture cake ferme à moelleux / si cake chaud et sirop tiède (froid) → texture cake très moelleux à fondant] 

| Laissez refroidir ensuite complètement à température ambiante, puis réservez au congélateur toute la nuit

[Le lendemain]

→ Pensez à sortir au minimum 2 heures avant le caramel et la ganache chocolat du réfrigérateur pour revenir à température ambiante

~ Glaçage rocher :

| Torréfiez au four à 160° les noisettes pendant 20min

| Laissez refroidir à température ambiante

| Faire fondre le chocolat au bain-marie avec l' huile et les noisettes préalablement concassées à l’aide d’un couteau ou d’un mortier

| Laissez revenir le glaçage à 32/33°

~ Montage et finition :

| Démoulez et retournez les mini-cakes (face coupée vers le bas) afin que la partie la plus lisse devienne le dessus

| Piquez légèrement la base du cake à l’aide d’un couteau ou d’une pique pour faciliter l’adhérence du glaçage

| Trempez délicatement chaque mini-cake dans le glaçage rocher. Veillez à bien recouvrir la partie inférieure et les bords latéraux

| Égouttez l’excédent en secouant légèrement, puis déposez-les sur une feuille de papier cuisson. Laissez figer à température ambiante jusqu’à ce que le glaçage soit ferme et brillant (Éviter le réfrigérateur pour conserver la brillance et éviter la condensation) 

| Une fois le glaçage bien pris et les mini-cakes revenus à température ambiante, creusez légèrement le centre à l’aide d’une douille ou d’un vide pomme 

| Pochez à l’intérieur une couche de praliné noisette, puis ajoutez le caramel beurre salé par-dessus

| Placez la ganache chocolat noir en poche munie d’une douille P104, pochez de petites vaguelettes harmonieuses sur le dessus du cake

| Parsemez de noisettes concassées et caramélisées pour apporter du croquant et sublimer la finition

💡 À noter : il est parfois compliqué de diviser les recettes de ganache, de praliné ou de caramel sans altérer et compromettre la texture ou la cuisson. Vous en aurez donc un peu plus que nécessaire… mais ce n’est pas une mauvaise nouvelle ! Ces préparations se conservent très bien et seront parfaites pour vos prochaines pâtisseries.