Cake marbré chocolat passion

~ Appareil à cake passion :

| Faire fondre à feu doux dans une casserole le beurre, puis réservez de côté

| Dans un saladier cassez l’œuf et le mélanger au fouet avec le sucre cassonade jusqu’à obtention d’un mélange un peu mousseux

| Incorporez la levure chimique et la fleur de sel puis mélangez

| Ajoutez en 3 fois la farine tamisée au fur et à mesure, alternez avec la purée de fruit de la passion

| Incorporez ensuite le beurre fondu et tempéré, mélangez puis réservez de côté

~ Appareil à cake cacao :

| Dans un saladier mélangez l’œuf et le sucre cassonade au fouet jusqu’à obtention d’un mélange un peu mousseux

| Incorporez en 3 fois la farine tamisée avec le cacao en poudre, alternez avec la crème liquide

| Ajoutez la levure chimique et la fleur de sel, bien mélanger

| Ajoutez ensuite le beurre fondu refroidi. (Si la préparation est un peu plus dense que l’appareil à cake passion rajoutez un peu de crème liquide… ils doivent avoir la même consistance)

| Mettre dans deux poches sans douille les préparations puis réservez au réfrigérateur 30min 

| Pendant ce temps bien beurrer le moule à cake à insert de 25cm, son couvercle et le tube. Chemisez avec du papier sulfurisé le fond du moule

| Versez en alternant la préparation cacao et passion jusqu’à hauteur du trou pour le tube

| Mélangez à l’aide d’une pointe de couteau de bas en haut pour faire les marbrures

| Insérez le tube puis versez de nouveau les 2 préparations alternées jusqu’à la hauteur du cylindre pas plus haut

| Faire le mélange au couteau de nouveau, fermez le couvercle

| Enfournez dans un four préchauffé à 145° pendant 1 heure 20min

| Retirez le couvercle sans vous brûler, laissez refroidir un peu pour ensuite ôter délicatement le tube et le démouler sur une planche

| Enlever l’excédent à chaque extrémité au niveau du trou du tube avec un couteau à pain cranté

~ Confit passion :

| Mélangez le sucre cassonade avec la pectine NH

| Dans une casserole mettre le glucose avec la purée de fruit de la passion et faire chauffez sur feu moyen. Dès que le mélange est fumant, ajoutez le mélange sucre/ pectine en pluie et mélangez

| Portez à ébullition tout en mélangeant et laissez cuire pendant 1min après ébullition

| Versez dans un récipient à fond large, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 heure minimum pour qu’il soit bien pris

| Récupérez le confit, le détendre légèrement au fouet puis le mettre en poche sans douille

| Filmez l’une des extrémités du cake refroidi, inclinez à la verticale le cake et insérez de l’autre côté dans le trou le confit passion. Réservez de côté le restant de confit pour la décoration

| Filmez l’autre extrémité puis réservez 1 heure au congélateur

~ Glaçage Rocher :

| Faites fondre le chocolat au lait et chocolat noir ensemble au micro-ondes par tranche de 30sec

| Ajouter ensuite l’huile et mélangez pour obtenir un mélange homogène 

| Ajoutez le pralin, mélangez et laissez refroidir à 30 / 32°

(Possible de réaliser la veille et de le réchauffer à 30° avant de passer au glaçage)

| Sortez le cake du congélateur, enlevez le film alimentaire et placez-le sur une grille avec un récipient dessous

| Versez le glaçage à 30° dessus pour le recouvrir entièrement (Ne pas hésiter à récupérer le glaçage dans le récipient pour bien couvrir totalement le cake si besoin) et laissez figer au réfrigérateur jusqu’au pochage de la ganache

~ Ganache fruit de la passion :

| Versez la purée de fruit de la passion dans une petite casserole et faites chauffer à feu très doux en mélangeant constamment pendant 5min, filtrez au chinois si besoin il ne faut que le liquide

| Mélangez le chocolat blanc dans un saladier avec la purée de fruit de la passion refroidie

| Posez le saladier sur une casserole d’eau frémissante et faites fondre au bain-marie le chocolat en mélangeant sans cesse jusqu’à obtenir une ganache bien lisse et homogène

| Versez la ganache dans un plat large, couvrez au contact de film alimentaire et laissez figer 2 heures au réfrigérateur

| Avant l’utilisation, mélangez la ganache avec une cuillère à soupe pour obtenir une consistance de pâte à tartiner. Versez la ganache dans une poche munie d’une douille St. Honorée et pochez en zigzag sur le glaçage rocher

| Pochez un peu de confit passion restant dans les interstices de la ganache

| Réservez le cake au réfrigérateur au minimum 1 heure avant de le déguster