Cake marbré, glaçage chocolat noir

[La veille]

~ Beurre clarifié :

| Dans une casserole, faire fondre à feu doux 120g de beurre en morceaux. Laissez fondre et attendre le début de l'ébullition

| Retirez ensuite la mousse qui se forme en surface à l'aide d'un écumoire ou d'une cuillère à soupe. Puis versez le contenu de la casserole dans un bol aux bords bien évasés et rond (sinon, vous ne pourrez pas le démouler)

| Laissez refroidir puis réserver au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit solide

| Une fois solide, démoulez en appuyant sur le dessus du beurre

| Rincez le bloc de beurre sous l'eau froide pour le débarrasser des impuretés blanches et liquides tombées à la base. Prélevez 80g de ce beurre pour la recette

~ Appareil à cake vanille :

| Tamisez puis mélangez la farine et la levure

| Dans le bol d'un mixeur, mélangez le beurre pommade, le sucre et le contenu de la gousse de vanille (Conserver la gousse pour l'imbibage le lendemain)

| Incorporez l'œuf sans arrêter le robot

| Cornez le bol dans un cul de poule puis ajoutez la farine et la levure

| Ajoutez la crème liquide, mélangez puis ajoutez le beurre clarifié et le sel

| Mélangez sans trop travailler la pâte à l’aide d’une Maryse, débarrassez dans une poche sans douille puis réserver au réfrigérateur

~ Appareil à cake cacao :

| Tamisez puis mélangez la farine, la levure et le cacao en poudre

| Suivre ensuite la même procédure que pour l'appareil vanille précédent

| Graissez puis chemisez le moule à cake de 24cm avec du papier sulfurisé

| Garnir le moule des deux appareils en superposant grossièrement les couches

| A l'aide d'un couteau, réalisez un mouvement en spirale de haut en bas, sur toute la longueur du marbré

| Au centre et sur toute la longueur, déposez à l’aide d’une poche sans douille d’un filet de beurre pommade pour faciliter le développement à la cuisson

| Réservez au réfrigérateur une nuit

[Le lendemain]

| Préchauffez le four à 145°

| Récupérez le cake au réfrigérateur puis enfournez et faire cuire pendant 1 heure 30min à 145°

| Contrôler la cuisson en plantant la lame d'un couteau, elle doit ressortir parfaitement sèche

~ Sirop d'imbibage :

| Pendant la cuisson du cake, dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et les gousses de vanille.

| Laissez bouillir 2 min puis débarrassez dans un récipient et laissez tiédir

| Une fois tiède, ajoutez le rhum et mélanger

| Une fois le cake cuit, laissez tiédir avant de le démouler délicatement sur une grille

| A l'aide d'un pinceau, imbibez-le du sirop sur toutes les faces, jusqu'à ce que la pâte ne boive plus le sirop. Enveloppez le cake dans un film alimentaire et réservez au congélateur le temps de réaliser le glaçage

~ Glaçage chocolat noir :

| Hachez grossièrement le chocolat noir et le verser dans un saladier

| Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide et le miel

| Versez la crème sur le chocolat, patientez une minute puis mixez au mixeur plongeant en veillant bien à ne pas incorporer d'air

| Laissez revenir à 40° avant d’incorporer le beurre coupé en petit cubes, puis mélangez

| Le glaçage doit être autour de 32/35° pour figer parfaitement au contact du cake congelé

| Une fois cette température atteinte, déposer le cake sur une grille puis versez le glaçage en filet continu sur toute la surface. Saupoudrez de quelques pépites de chocolat

| Laissez le glaçage s'écouler et figer à température ambiante avant de la dresser sur un plat de service puis réservez au réfrigérateur