Tropézienne Poire - Pécan

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[J -2] 

~ Crème pâtissière :

| Portez à petite ébullition le lait et la vanille dans une casserole sur feu doux

| Versez le mélange bouillant sur les œufs, la vergeoise, et la Maïzena®  préalablement mélangés dans un cul-de-poule puis mélangez le tout avec un fouet

| Versez de nouveau dans la casserole sur feu moyen et mélangez vivement à l'aide du fouet. Pasteurisez la crème en veillant à ce qu'elle boue, maintenir la cuisson au moins 2min tout en fouettant après l'apparition des premières bulles

| Hors du feu ajoutez le beurre froid en morceaux et la masse gélatine

| Mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et refroidir de suite au réfrigérateur dans un plat à fond large

~ Chantilly vanille :

| Dans une casserole à feu moyen, faire chauffer 40g de crème liquide. Mélangez au fouet jusqu'à ébullition

| Dans un cul-de-poule, mettre le chocolat blanc, le sucre glace, la vanille grattée et la masse gélatine

| Versez la crème bouillante dans le cul-de-poule et mixez au mixeur plongeant pour créer une émulsion

| Ajoutez le reste de la crème (160g) bien froide à la préparation et mélangez au fouet (Il est possible d'utiliser un mixeur plongeant 1 à 2min pour finaliser le mélange pour avoir une préparation bien émulsionnée) 

| Filmez au contact. Réservez au réfrigérateur 24 heures pour bien cristalliser

~ Praliné Pécan :

| Torréfiez au four à 150° les noix de Pécan pendant 20min

| Laissez refroidir à température ambiante

| Réalisez un caramel à sec, bien brun et le refroidir à température ambiante

| Cassez le bloc de caramel en morceaux et mixez-le progressivement avec la fleur de sel, les noix de Pécan torréfiées en plusieurs étapes : poudre → pâte → pâte lisse et brillante

| Versez dans une boîte hermétique, et réservez à température ambiante

~ Gel poire / citron vert :

| Portez à ébullition la purée avec le jus du citron vert et les zestes

| Ajoutez la pectine tout en mélangeant au fouet, redonnez une ébullition sans cesser de fouetter

| Mixez au mixeur plongeant puis débarrassez dans un plat à fond large

| Filmez au contact, réservez au réfrigérateur 12 heures

[J -1] 

~ Pâte à brioche :

| Dans la cuve du batteur munie du crochet, pétrir à la vitesse 1 le lait, la levure, la farine, les œufs et le sel (attention la levure ne doit pas être en contact direct avec le sel au départ) 

| Quand la pâte est formée, incorporez la vergeoise (ne pas hésiter à corner la cuve si besoin de temps en temps) 

| Ajoutez le beurre pas trop froid en petit cube en plusieurs fois. A la moitié du beurre incorporé remplacez le crochet par la feuille puis continuez l'incorporation du beurre

| Pétrir 8 à 10min en vitesse 2 jusqu'à l'obtention d'une pâte bien lisse et brillante (ne pas hésiter à corner la cuve pendant le pétrissage)

| Mettre la pâte dans un cul-de-poule filmé et laissez pointer à température ambiante 1 heure au minimum

| Dégazez la pâte, faire un rabat avant de la bouler, filmez dans le cul-de-poule puis réservez 12 heures au réfrigérateur

~ Crème Pécan :

| A l’aide du mixeur détendre la crème pâtissière jusqu’à obtention d’une texture onctueuse

| Incorporez le praliné Pécan, mélangez avec une Maryse

| Montez la chantilly vanille à vitesse moyenne dans la cuve du batteur bien froide munie du fouet. Elle doit être ferme mais pas trop serrée

| Mélangez les deux masses ensemble avec une Maryse, versez dans un plat à fond large et filmez au contact avant de réservez au réfrigérateur toute la nuit

~ Poires pochées & poêlées :

| Épluchez les poires, coupez-les en deux et ôtez le cœur 

| Dans une casserole haute, déposez les poires puis venir les recouvrir d'eau. Ajoutez la moitié du poids eau + poire en sucre, puis les épices (vanille, cannelle, badiane) 

| Portez à petite ébullition puis laissez pocher à feu doux, jusqu’à ce que les poires soient tendres mais pas trop molles

| Laissez-les refroidir à température ambiante dans le sirop couvert d’un film étirable toute une nuit

[Jour J] 

~ Streusel Pécan :

| Sortir le beurre du réfrigérateur 30min avant de commencer

| Mixez les noix de Pécan en poudre

| Mettre le beurre pommade, le sucre, la poudre de Pécan et la farine dans un cul-de-poule, travaillez le tout avec une spatule pour obtenir un mélange sableux

| Ajoutez le pralin Pécan, bien mélanger et réservez filmé au contact au réfrigérateur

[Pour faire son pralin maison, mixez en poudre 10g de noix de Pécan avec 10g de sucre transformé en caramel à sec] 

~ Pâte à brioche :

| Sortir la pâte du réfrigérateur, laissez la se détendre quelques instants à température ambiante

| Dégazez la pâte, pesez-la puis répartir en plusieurs pâtons de poids identiques

| Aplatir chaque pâton avec la paume de main, rabattre les extrémités en son centre puis retourner le pâton, formez une boule avec la paume de la main sur un plan de travail très légèrement fariné

| Déposez, dans un cercle Ø 20cm chemisé d'une bande de papier cuisson, les boules de pâte pas trop collées entre elles

| Faire pousser dans un endroit tiède (27/30°) et humide pendant 1 à 2 heures [Idéalement placez une petite casserole d'eau chaude en bas du four éteint, porte fermée et d'y mettre au dessus la plaque avec la pâte à brioche en étuve] 

| Préchauffez le four à 170° chaleur ventilée

| Dorez la tropézienne avec le jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau, saupoudrez-la généreusement de Streusel émietté entre vos doigts puis de sucre perlé

| Enfournez et faire cuire 20 à 25min à 170°, vérifiez la cuisson avec la pointe d'une lame de couteau, si besoin prolongez de quelques minutes la cuisson

| Laissez refroidir complètement sur une grille après avoir ôté le cercle

~ Poires pochées & poêlées :

| Égouttez les poires, réservez de côté le sirop pour imbiber la brioche

| Dans une poêle, faire fondre le beurre doucement, ajoutez les poires coupées en quartiers

| Saupoudrez de sucre et laissez bien caraméliser à feu moyen pour les enrober

[Le sucre va créer une fine pellicule protectrice limitant l’écoulement de jus et donner une petite note beurrée-caramélisée] 

| Débarrassez sur une plaque pour refroidir rapidement et fixer la texture

| Une fois refroidies, coupez les poires en brunoise régulière (2-3mm) 

~ Montage et finition : 

| Coupez la brioche refroidie en deux horizontalement à l’aide d’un couteau à pain, imbibez généreusement à l'aide d'un pinceau la base de la brioche avec le sirop des poires réservé de côté

| Détendre légèrement avec une Maryse la crème Pécan avant de la mettre en poche munie d’une douille unie de 16

| Mettre en poche sans douille le praliné Pécan et le gel poire / citron vert après l’avoir mixé quelques secondes au mixeur plongeant

| Pochez de belles boules de crème sur l’extérieur de la brioche, puis en spirale au centre

| Pochez le gel poire / citron vert en spirale au centre sur la crème Pécan, puis déposez avec une cuillère à soupe la brunoise de poire

| Déposez un filet de praliné sur le dessus, faire venir couler entre chaque boule de crème Pécan puis finir avec le reste de crème Pécan 

| Recouvrir la garniture avec l’autre moitié de brioche imbibée de sirop

| Pochez quelques pointes de gel poire / citron vert sur le dessus en décoration