Tiramisù à l'assiette

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

~ Biscuits cuillère :

| Préchauffez le four à 190°

| Tamisez la farine et la fécule ensemble sur une feuille de papier sulfurisé

| Versez les blancs dans la cuve du batteur munie du fouet, en parallèle travaillez légèrement les jaunes dans un bol avec une fourchette

| Montez les blancs en augmentant la vitesse progressivement. Ajoutez le sucre en 3 fois, quand ils commencent à être bien mousseux, puis à mi-parcours et en fin pour serrer les blancs. Ils doivent être fermes et former un bec d'oiseau au bout du fouet

| Versez les jaunes et fouettez 5sec pour éviter de faire retomber les blancs, puis finir de mélanger avec une Maryse délicatement

| Incorporez la farine et la fécule tamisées, toujours à la Maryse, mélangez tranquillement afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients

| Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé légèrement graissé (pour décoller plus facilement les biscuits après cuisson), faites adhérer le papier sulfurisé sur la plaque en le collant aux quatre coins avec une noisette du mélange

| Dressez le mélange à la poche munie d’une douille unie Ø20mm en formant 3 boudins collés entre eux de 8cm de long

| Renouvelez l'opération pour obtenir 12 carrés de 3 boudins collés (soit 36 boudins au total) 

| Saupoudrez une première fois de sucre glace à l'aide d'une passette puis une seconde fois lorsque la première couche est absorbée

| Enfournez et faire cuire 9/10min à 190°, ils sont légèrement dorés avec une croûte croustillante sur le dessus et bien moelleux en dessous

[Évitez d'ouvrir le four pendant la cuisson pour éviter de faire retomber les biscuits] 

| A la sortie du four les déposer sur une grille, laissez refroidir à température ambiante

[Conservation: les biscuits non utilisés se conservent parfaitement 15 jours voire 3 semaines, dans une boîte hermétiquement fermée au sec]

~ Sirop café & Amaretto : 

| Versez l’eau puis le sucre dans une casserole

| Portez à frémissement à feu moyen pour faire dissoudre le sucre 

| Laissez refroidir puis ajoutez l’extrait de café et l' Amaretto

| Mélangez au fouet, réservez de côté

~ Mousse mascarpone : 

| Réhydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 15min

| Dans une casserole, mélangez l'eau et le sucre puis chauffez à feu moyen

| Nettoyez les bords intérieurs de la casserole avec un pinceau propre trempé dans de l'eau froide afin de conserver une casserole sans sucre sur les parois

| Faites cuire le sirop jusqu'à 121°, plongez un thermomètre dans le sirop pour contrôler la température

| Versez les jaunes d'œuf dans la cuve du batteur munie du fouet, commencez à les fouetter à petite vitesse dès que le thermomètre indique 118°

| A 121° stoppez la cuisson du sirop, attendre la fin des bulles, puis versez-le doucement sur les bords de la cuve afin d'éviter les projection de sucre tout en fouettant à petite vitesse

| Lorsque vous avez versé tout le sucre, faites tourner le batteur à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet, l'appareil va blanchir et prendre en volume, on appelle cela une pâte à bombe

| Dans un autre cul-de-poule, lissez le mascarpone avec une spatule puis délicatement incorporez la pâte à bombe

| Mettez à chauffez dans une casserole sur feu doux la gélatine ramollie et égouttée pour la dissoudre

| Ajoutez-y un peu du mélange précédent, mélangez au fouet pour refroidir et éviter ainsi le choc thermique

| Reversez le tout dans le cul-de-poule avec la pâte bombe et le mascarpone, lissez de nouveau au fouet délicatement

| Réservez au réfrigérateur le temps de réaliser la crème chantilly

| Dans la cuve du batteur (ou dans un cul-de-poule avec un fouet) montez vivement la crème liquide jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, elle doit être onctueuse et souple pour faciliter son incorporation à la préparation précédente réservée au réfrigérateur

| A l’aide d’une Maryse, incorporez la crème fouettée à la pâte à bombe / mascarpone, mélangez délicatement l'ensemble

| Versez cette mousse dans une poche munie d’une douille unie Ø15mm

~ Montage et finition : 

| Rangez 3 biscuits côte à côte dans son plat de service

| Imbibez-les généreusement de sirop café & Amaretto à l’aide d’un pinceau

| Pochez la mousse mascarpone en forme de boudin sur les biscuits cuillère

| Renouvelez l'opération en positionnant à nouveau de biscuits imbibés sur le dessus

| Réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures avant la dégustation

| Saupoudrez généreusement de cacao en poudre avant de servir et déguster

Buon appetito !