Saint-Honoré Framboise, Rose & Fleur d’oranger

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille] 

~ Crémeux framboise à la rose :

| Coupez le beurre en cube et réservez au congélateur minimum 2 heures avant de commencer la préparation

| Réhydratez la gélatine de poisson avec 6 fois son poids en eau chaude pour réaliser la masse gélatine (6g de gélatine en poudre avec 36g d’eau = 42g de masse gélatine) 

| Dans une casserole à feu moyen, versez la purée de framboise et la moitié du sucre. Portez à ébullition

| En parallèle dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les œufs entiers mixés, les jaunes d'œufs et l'autre moitié de sucre

| Ajoutez une partie de la purée de framboise bouillante au mélange de sucre et d'œufs, mélangez et transvasez le tout dans la casserole

| Portez le tout à frémissement (ne pas faire bouillir) et continuez de mélanger vigoureusement pendant environ 2min

| Hors du feu : ajoutez la masse gélatine dans le mélange chaud, et bien mélanger

| Ajoutez le beurre congelé et mixez au mixeur plongeant jusqu'à ce que le crémeux soit bien lisse et change de couleur

| Ajoutez environ une cuillère à café d'eau de rose, selon les goûts et bien mélanger. Filmez au contact

| Réservez au réfrigérateur toute une nuit (minimum 12 heures) 

~ Ganache montée vanille / fleur d'oranger : 

| Réhydratez la gélatine de poisson avec 6 fois son poids en eau chaude pour réaliser la masse gélatine (6g de gélatine en poudre avec 36g d’eau = 42g de masse gélatine) 

| Dans une casserole à feu moyen, mettre la crème liquide (1) avec la gousse de vanille préalablement grattée. Mélangez au fouet jusqu'à ébullition

| Dans un cul-de-poule, mettre le chocolat blanc et la masse gélatine

| Versez la crème bouillante en deux fois, et mélangez au fouet pour créer une émulsion. Gardez la gousse de vanille dans la préparation pour la laisser infuser toute la nuit.

| Ajoutez la crème liquide (2) à la préparation et mélanger.

| Il est possible d'utiliser un mixeur plongeant pour finaliser le mélange pour avoir une ganache bien lisse

| Filmez au contact. Réservez la ganache au réfrigérateur 24 heures pour bien cristalliser

~ Pâte à choux :

| Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel

| Faire fondre à feu doux totalement le beurre puis portez à ébullition, le mélange doit monter dans la casserole

| Ajoutez la farine d'un coup et mélangez avec une spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène

| Continuez de mélanger sur le feu afin de dessécher la panade obtenue, jusqu'à ce qu'elle se décolle bien des parois

| Débarrassez la panade dans un cul-de-poule et continuez de la mélanger à la spatule pendant quelques instants, jusqu'à ce que toute la vapeur d'eau s'échappe

| Déposez la panade dans la cuve du batteur munie de la feuille, faire tourner en vitesse 1

| Incorporez les œufs préalablement mixés, petit à petit, en mélangeant toujours à la vitesse 1

| A chaque fois que la texture redevient homogène, incorporez à nouveau des œufs

| Ajoutez des œufs (200 à 230g) jusqu'à obtenir la bonne texture de ruban. Puis laissez tourner 20min à la plus petite vitesse

| Garnir une poche munie d'une douille unie de 12 de pâte à choux. Dressez les choux en quinconce sur une plaque de cuisson munie d'une toile Silpat®

| Réservez une nuit au congélateur

~ Confit de fraise et framboise :

| Mettre les fraises, les framboises et la moitié du sucre dans une casserole

| Écrasez légèrement les fruits à l'aide d'un fouet pour faire ressortir le jus et d'aider à la compotée. Chauffez et laisser compoter à feu doux

| Mélangez la pectine NH avec l'autre partie du sucre de manière à ne pas avoir de morceaux de pectine ou de grumeaux. 

| Mélangez de temps en temps les fruits. Ajoutez les zestes de citron jaune

| Laissez cuire les fruits pendant quelques minutes à feu doux jusqu'à frémissement et jusqu'à disparition des gros morceaux de fruits crus

| Versez le mélange de pectine NH et de sucre dans la casserole quand il n’y a plus de fermeté au niveau des fruits. Continuez de chauffer jusqu'à ce que le confit s'épaississe environ 2min

| Filmez au contact. Réserver au réfrigérateur toute une nuit 

[Le lendemain] 

~ Disque feuilleté minute :

| Dans une casserole sur feu moyen, faites fondre le beurre avec le miel

| Sur le plan de travail avec un pinceau, badigeonnez entièrement et généreusement une feuille de pâte FILO avec le mélange beurre/miel

| Déposez-la ensuite sur une plaque munie d’une autre feuille de papier sulfurisé

| Recommencez l’opération pour toutes les feuilles pâte FILO, les déposer l'une sur l'autre au fur et à mesure

| Préchauffez le four à 180°

| Laissez figer les feuilles pâte FILO empilées quelques minutes au réfrigérateur, puis à l’aide d’un emporte-pièce découpez un disque Ø 22cm

| Placez une feuille de papier sulfurisé sur le disque de feuille pâte FILO puis une plaque de cuisson comme contre poids

| Enfournez et faire cuire 25 à 30min à 180° jusqu’à obtenir une jolie couleur dorée

| Laissez refroidir sur une grille

~ Pâte à choux :

| Préchauffez le four à 170° chaleur statique

| Enfournez et faire cuire les choux congelés 30/35min à 170°, le chou doit être bien cuit et alvéolé à sa sortie de cuisson de manière à bien le garnir

| Laissez les refroidir sur une grille après cuisson

| Choisir les plus jolis choux pour faire le tour du disque feuilleté, ajouté du choux qui ira au centre du Saint-Honoré

[Mettre les choux sur le disque de feuilletage permet d'anticiper le montage du Saint-Honoré et de sélectionner les plus jolis choux, à la bonne taille] 

| Percez le dessous des choux à l'aide d'une petite douille cannelée, en appuyant délicatement sur le choux et en le tournant.

| Garnir une poche munie d'une douille unie de 8 du crémeux framboise à la rose

| Tenir le choux dans une main, et insérez la douille avec l'autre main, et garnir de crémeux jusqu'à sentir une légère pression dans le chou et que le crémeux ressorte

| Raclez délicatement le dessous du chou sur le bord du cul-de-poule de crémeux afin d'enlever l'excédent. Déposez les choux à l'envers à plat 

~ Glaçage des choux :

| Mettre le fondant blanc dans une casserole à feu doux.

| Remuez à la spatule afin de le ramollir entièrement. Une fois le fondant homogène et fluide : le retirer du feu

[Ici le glaçage est utilisé volontairement plus chaud, vers 50°, car on veut qu'il sèche plus vite, et que l'on a besoin qu'il soit plus fluide pour réaliser une petite collerette. Habituellement le glaçage est utilisé vers 37°, la température corporelle, pour un rendu brillant] 

| Ajoutez la poudre de framboise (ou colorant alimentaire) et bien mélanger puis versez l'eau de rose et bien mélanger

| Prendre le chou, tête en bas et le tremper bien droit dans le glaçage jusqu'à la moitié. Le retourner d'un quart pour venir couper le glaçage qui coule avec l'index

| Puis remettre le chou droit et venir tapoter le bord du glaçage bien perpendiculaire, tout en tournant le chou entre vos doigts. Réaliser ainsi une petite collerette tout autour du chou. Reposer les choux à plat

~ Montage et finition :

| Détendre le confit de fraises et framboises à l'aide d'une Maryse jusqu'à ce qu'il devienne onctueux. Remplir une poche sans douille avec le confit

| Pochez le confit sur le disque feuilleté en commençant par l'intérieur, en spirale, jusqu'à laisser environ 2cm vide sur le bord

| Disposez les choux garnis bien serrés au bord du disque en les collant contre le confit.

| Remplir une poche munie d'une douille unie de crémeux framboise à la rose après l'avoir détendu au fouet jusqu'à obtenir une texture homogène.

| Pochez en spirale le crémeux en partant du centre, jusqu'au bord des choux

| Disposez des fraises coupées et des framboises fraîches dans le crémeux

| Mettre la ganache vanille dans la cuve froide du batteur muni du fouet.

| Versez un peu de fleur d'oranger et mélanger au mixeur. Goûtez et ajustez selon le goût désiré

| Foisonnez ensuite au fouet la ganache jusqu'à obtenir une texture ferme qui se tient, tout en restant souple

[ La ganache doit-être tout juste montée, afin qu'elle soit ferme et lisse] 

| Remplir une poche munie d'une douille Saint-Honoré, commencez par pocher entre les choux

| Positionnez la douille avec l'ouverture vers l'extérieur, entre deux choux, et pochez sans bouger la douille afin de former une jolie virgule, puis reculer la douille pour arrêter

| Pochez ainsi en alternance entre les choux, puis devant les choux, en tournant toujours dans le même sens.

| En se rapprochant du centre de l’Entremets, pochez en remontant légèrement la douille pour donner du volume à la crème

| Pochez jusqu'à arriver au centre du Saint-Honoré, positionnez le dernier chou au centre du Saint-Honoré 

| Répartir des choux de tailles inférieures préalablement garnis

| Saupoudrez délicatement le Saint-Honoré de poudre de rose séchée à l'aide d'une petite boule à thé, en tapotant avec un couteau

| Réservez au réfrigérateur avant sa dégustation