Saint - Honoré au marron

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

[La veille]

~ Tuile marron :

| Préchauffez le four à 180°

| Mélangez avec une spatule la crème de marrons et la pâte de marrons de façon à obtenir une masse bien homogène

| Étalez l'appareil en une très fine couche sur deux toiles Silpat anti adhésive préalablement posées sur deux plaques

| Enfournez et mettre à cuire 15min à 180° (jusqu'à une coloration dorée homogène)

| Laissez refroidir avant de décoller, puis mixer les tuiles afin d'obtenir une poudre très fine qui servira à faire la ganache pâte de marron

~ Ganache pâte de marron :

| Mixez quelques secondes au mixeur plongeant la crème avec la pâte de marrons, puis faire chauffer dans une casserole sur feu doux jusqu'à ébullition

| Incorporez la moitié de la poudre de tuile marron à la crème chaude et versez l'autre partie sur le chocolat blanc coupé en petit morceau

| Mélangez le tout avec une Marye, puis réalisez une belle émulsion avec le mixeur plongeant | Réservez au réfrigérateur une nuit, filmé au contact dans un plat large

~ Ganache crème de marron :

| Mixez quelques secondes au mixeur plongeant la crème et la moitié de la crème de marrons, puis faire chauffer dans une casserole sur feu doux jusqu'à ébullition

| Laissez infuser 20min hors du feu à couvert puis portez à nouveau à ébullition

| Versez-la sur le chocolat blanc coupé en petit morceau et le reste de la crème de marrons

| Mélangez le tout avec une Maryse, puis réalisez une belle émulsion avec le mixeur plongeant

| Réservez au réfrigérateur une nuit, filmé au contact dans un plat large

~ Pâte à choux :

| Dans une casserole, versez le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceau

| Faire fondre le tout sur feu doux

| En parallèle, tamisez la farine

| Une fois le beurre fondu, augmentez le feu sous la casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le mélange monte dans la casserole, c’est très important. A ce moment précis hors du feu ajoutez la farine tamisée en une seule fois

| Mélangez énergiquement à l’aide d’un fouet, pour incorporer très rapidement la farine, jusqu’à la formation d’une pâte, c’est une étape primordiale à ce stade de la recette que l’on appelle : l’empois d’amidon

| Remettre sur feu doux, et faire chauffer la pâte tout en mélangeant avec une Maryse quelques secondes, pour finaliser la cuisson et obtenir une pâte lisse, homogène qui ne colle plus au fond de la casserole : c’est la phase desséchage de la pâte

| Pendant ces différentes phases, l’eau s’est évaporée à la cuisson, il faut donc humidifier à nouveau la pâte pour parfaire sa cuisson et son gonflement. Au début de la recette le poids total des ingrédients est de 620g, pesez votre préparation et ajoutez l’eau pour revenir à ce poids (soit entre 15 à 30g d’eau tempérée en moyenne tout dépend du dessèchement de la pâte)

| Versez la préparation et l'eau dans la cuve du batteur munie de la feuille, à vitesse moyenne commencez à pétrir puis ajoutez les œufs battus petit à petit quand tout est bien incorporé, passez à la vitesse maximum jusqu’à ce que la température de la pâte redescende à 30°, cela va lui donner du corps

| La pâte est lisse, brillante et légèrement liquide, c’est normal à ce stade, la mettre en poche sans douille pour versez la dans des moules ½ sphère en silicone Ø3cm

| Lissez à la spatule et réservez au congélateur une nuit

[Le lendemain]

~ Feuilletage minutes :

| Dans une casserole sur feu moyen, faites fondre le beurre avec le miel

| Sur le plan de travail déposez une feuille de papier sulfurisé puis une feuille pâte FILO

| Avec un pinceau, badigeonnez entièrement et généreusement les deux faces de la feuille pâte FILO avec le mélange beurre/miel

| Déposez-la ensuite sur une plaque munie d’une autre feuille de papier sulfurisé

| Recommencez l’opération pour toutes les feuilles pâte FILO, les déposer l'une sur l'autre au fur et à mesure

| Préchauffez le four à 180°

| Laissez figer les feuilles pâte FILO empilées quelques minutes au réfrigérateur, puis à l’aide d’un emporte-pièce découpez un disque Ø 22cm

| Placez une feuille de papier sulfurisé sur le disque de feuille pâte FILO puis une plaque de cuisson comme contre poids

| Enfournez et faire cuire 16min à 180°

| Laissez refroidir sur une grille

~ Pâte à choux :

| Disposez les choux sur une grille avec une toile Silpat perforée, et laissez-les décongeler à température ambiante (environ 30min)

| Préchauffez le four à 130° chaleur tournante

| Pendant ce temps, tamisez ensemble le beurre de cacao en poudre et le sucre glace

| A l’aide d’une passoire ou tamis, saupoudrez le mélange et recouvrir entièrement les choux uniformément

(Le beurre de cacao permet aux choux de gonfler sans craqueler à la cuisson, et le sucre glace donne une belle coloration finale à la cuisson)

| Enfournez et faire cuire 1 heure à 130°, après ce temps ils seront bien développés mais pas encore cuits

| Augmentez la chaleur du four à 150° et prolongez la cuisson 30min

| A la sortie du four, percez aussitôt les choux par en dessous avec une douille unie de 6, pour évacuer l’humidité à l’intérieur des choux et éviter ainsi qu’ils ne s’affaissent et ramollissent

| Laissez refroidir sur une grille

~ Chantilly marron :

| Mélangez les deux crèmes à froid avec le fouet

| Puis faire monter le tout au batteur dans une cuve bien froide à vitesse moyenne

| Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage

~ Caramel blond :

| Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre

| Écumez, nettoyez les bords avec un pinceau humide et ajoutez le glucose

| En parallèle sur feu doux dans une casserole faites fondre le beurre

| Faites cuire à 167-170° jusqu'à coloration et stoppez la cuisson en trempant le fond de la casserole dans un cul de poule rempli d’eau froide

| Hors du feu, ajoutez le beurre fondu chaud tout en mélangeant à la spatule

~ Montage et finition :

| Placez délicatement le feuilletage sur le plat de service

| Montez la ganache crème de marron, mettre dans une poche munie d’une douille unie de 6

| Garnir la base des petits choux pré-percés avec la ganache crème de marron

| Trempez le dessus des choux garnis de ganache dans le caramel blond, laissez refroidir la tête en bas dans des moules ½  sphère en silicone de la taille des choux cuits

| Montez légèrement la ganache pâte de marron au fouet dans un cul de poule, mettre en poche munie d'une douille unie de 8

| Pochez en spirale à 1,5cm de hauteur de ganache pâte de marron au centre du feuilletage en laissant 1cm sur les bords, puis pochez le reste de ganache crème de marron par-dessus

| Disposez les choux harmonieusement au bord du feuilletage, parsemez sur les ganaches les brisures de marrons confits

| Mettre la chantilly en poche munie d’une douille St. Honoré puis pochez la entre chaque petits choux garnis

| Finir de pochez des flammes de chantilly au centre du feuilletage sur les ganaches pochées

| Décorez le centre du Saint-Honoré d’un chou caramélisé garni de ganache crème de marron

| Réservez au minimum 2 heures au réfrigérateur avec la dégustation