Rolled Strawberry

Astuce / Gain de temps : Pesez tous les ingrédients et préparez le matériel avant de commencer la recette

~ Confit de fraises :

| Dans une casserole mixez les fraises au mixeur plongeant

| Chauffez la purée de fraise avec le miel

| Quand le mélange est fumant, ajoutez la pectine préalablement mélangée au sucre et le jus de citron

| Mélangez sans cesse et stopper la cuisson 1min après l'ébullition

| Laissez refroidir dans un plat au réfrigérateur puis passez le mixeur plongeant avant de mettre le confit en poche sans douille jusqu’à son utilisation

~ Biscuit viennois :

| Préchauffez le four à 210°

| Commencez à monter les blancs d'œufs. Quand ils sont bien mousseux, versez les 85g de sucre (2) en deux fois

| Continuez à monter jusqu'à ce qu'ils forment un bec d'oiseau au bout du fouet, réservez de côté

| Dans un saladier, montez les jaunes avec les œufs entiers et les 135g de sucre (1) au ruban à l'aide du batteur électrique (l'appareil doit tripler de volume)

| Incorporez au dernier moment le colorant alimentaire rouge

| Ajoutez la farine tamisée à la Maryse

| Mélangez ensuite délicatement les deux appareils ensemble

| Coulez sur une plaque à génoise à rebords en silicone 42x35cm, généreusement beurrée

| Étalez légèrement et homogénéisez le biscuit à l'aide d'une spatule coudée.

| Enfournez et faire cuire pour 6min à 210°

| Au terme de la cuisson démoulez à l’envers sur un torchon légèrement humidifié, laissez refroidir

~ Crème mousseline :

| Faire infuser la gousse de vanille et les graines dans le lait chaud pendant 30min

| Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre

| Incorporez la farine et la maïzena, bien mélanger puis versez le lait chaud en 3 fois sur ce mélange en mélangeant entre chaque ajout

| Reversez ensuite l’ensemble dans la casserole, et cuire à deux doux en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement de la crème

| Retirez la casserole du feu et incorporez 160g de beurre bien froid (1) coupé en gros dés et mélangez au mixeur plongeant

| Dans un récipient large mettre la crème, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante

| Dans la cuve du robot muni du fouet, fouettez les 160g de beurre à température ambiante (2), pour le crémer et rajoutez la crème pâtissière en 3 fois sans cesser de fouetter à vitesse moyenne, la crème doit prendre en volume et en onctuosité

[Attention les deux doivent être à la même température pour émulsionner parfaitement sans trancher, utilisez un thermomètre pour vérifier]

| Placez la crème dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur le temps du montage

~ Montage et finition :

| Dans la longueur du biscuit coupez des bandes de 5cm

| Pressez le jus de citron vert sur tout le biscuit

| Étalez une fine couche de crème mousseline sur l'ensemble du biscuit prédécoupé à l'aide d'une spatule coudée (gardez-en pour la finition)

| Pochez au centre de chaque bande une ligne de confit de fraises

| Répartir ensuite uniformément quelques fraises tranchées finement sur le biscuit

| Avec la première bande, roulez délicatement le biscuit sur lui-même, puis le déposer au centre du plat de service

| Prendre chaque bande délicatement et les enrouler autour du premier biscuit en partant toujours de la fin du dernier biscuit roulé

| Étalez sur le dessus une fine couche de crème mousseline puis lissez avec une spatule coudée

| Pochez le reste de la crème mousseline avec une poche munie d’une douille St. Honoré au centre du gâteau, préalablement délimité avec un cercle Ø 14cm (cela sert de gabarit pour aider au pochage)

| Déposez harmonieusement des tranches fines de fraises en pourtour de la crème

| Pochez du confit de fraises entre chaque sillons de crème mousseline et quelques fraises tranchées

(En option : pour les amateurs vous pouvez zester le citron vert)

| Réservez au réfrigérateur au minimum 3 heures avant la dégustation